台北喜來登辰園推「辰」出新 御品典饌新菜吸睛
旅遊經 2019-10-23 02:30:04


辰園_梅菜一刀肉(圖:台北喜來登提供)

【旅遊經 洪書瑱報導】

美味佳餚講究色香味俱全,歷史悠久的台北喜來登「辰園」,向來以提供道地港式美食及生猛海鮮聞名,在這一季所推出的新菜單中,展新的一季為港點、粵菜展現新氣象!如:這一道「食屬」帝王御膳菜色──「梅菜一刀肉」相當吸睛,主廚展現深厚料理絕活與精湛刀工,嚴選豬五花以秘製中藥滷汁文火慢燉,再一刀不斷細切成極薄長片後,置回模子內並於底部填入梅干菜塑拉成金字塔狀,過程耗時費神且容易失敗,而渲染上晶瑩醬色的柔軟肉質與層層疊築的壯麗外觀,端上桌後,相當吸睛,鹹香滋味也令人回味!不僅如此,紫色的「蝶豆花火鴨包」除了顏色不同,是主廚以天然蝶豆花染色製作彈牙嚼勁靛藍水晶皮,而內餡加入了「辰園」遠近馳名的燒鴨,主廚將鴨肉去骨後與筍粒、炸杏鮑菇粒一同與主廚特調廣式柱侯醬而成,另外,黑金包也不同於坊間以黃色的流沙、黑色的芝麻為內餡,而是取用辰園經典杏仁茶作為基底!



辰園餐廳廳景(圖:台北喜來登提供)

台北喜來登「辰園」獲2018及2019兩年度《台北米其林指南》餐盤推薦。由曾任於香港富豪食堂「福臨門酒家」,擁有40年深厚歷練的鍾安富主廚掌勺。而辰園為了展現新氣象於去(2018)年底耗資百萬逐步更新室內陳設,特選英國百年頂級地毯品牌Brintons,融匯西方織品工藝精繡東方花卉雅韻,兼容古典與現代美感的高雅氛圍,而且在全新一季推出多道全新菜式,包含「蔥白熱燴明蝦」、「金湯野米刺參」、「蝶豆花火鴨包」、「杏汁黑金包」等,巧用台灣在地食材,並秉持純熟細膩的粵菜傳統工法,打造出嶄新風貌!



蔥白熱燴明蝦(攝影:洪書瑱)

「金湯野米刺參」是一道融合西式料理與經典廣式料理手法來製作,過程耗時講究,首先先將刺參清水泡發至少十日,以金華火腿及老母雞熬煮而成的上湯煨煮入味後,再以台灣南瓜調和出清甜的金黃湯色,最後加入「穀物中的魚子醬」之稱的加拿大野米來增添彈牙嚼勁與獨特糯香;「蔥白熱燴明蝦」則以澎湖絲瓜作為創新元素,將新鮮絲瓜入水汆燙,層疊上新鮮明蝦粒,淋上魚露後綴上蔥白,讓翠綠的絲瓜搭配嫩白脆口明蝦,展現這道菜的優雅與美味。



三鮮鹽滷豆腐鍋(攝影:洪書瑱)

粵菜之中褒湯絕對經典,這道「三鮮鹽滷豆腐鍋」,就是以港式傳統褒湯為元素作為此道新菜的要角,而乳白湯底更是得來不易,取龍骨、老母雞、雞腳滾煮六小時,釋放出食材精華後,放入北海道干貝、豬五花片、爆香蝦米、鹽滷豆腐、新鮮北菇及白蘿蔔一同熬煮,最後再以熱石鍋盛裝,相當適合入秋之際滋養補身。



辰園_糯米釀雞翅(圖:台北喜來登提供)

而刀工菜,除了「梅菜一刀肉」外,另一道「糯米釀雞翅」,也是工序繁複,主廚選用完整三節肥厚雞翅,以細緻刀法除去雞骨,注入米酒、鹽及薑、蔥醃漬入味,精心填入以長糯米拌入蠔油與廣式肝臘腸的餡料後,於表皮淋上麥芽糖水使之風乾八小時,最後油炸至表皮金黃酥脆。



蝶豆花火鴨包(攝影:洪書瑱)



辰園_鮑魚糯米燒賣(圖:台北喜來登提供)





杏汁黑金包(攝影:洪書瑱)



杏汁黑金包(攝影:洪書瑱)



脆皮叉燒(攝影:洪書瑱)



廣式海鮮炒麵(攝影:洪書瑱)



鎮江香醋肉排(攝影:洪書瑱)



菠蘿豆漿叉燒酥(攝影:洪書瑱)

粵菜港點也是粵菜特色,雖然屬於小品菜色,但製作環節講究,從擀皮、製餡、包製、蒸煮等,小巧蒸籠宛若珠寶盒般。此次除了「蝶豆花火鴨包」外,「鮑魚糯米燒賣」、「杏汁黑金包」。另外再利用現在最時興,有養顏美容聖品之稱的桃膠入菜,佐新疆大紅棗、小紅棗、白木耳、桂圓及冰糖一同小火熬煮成秋季溫補的甜品──「棗皇燉桃膠」也為秋季寫下溫暖的美好!
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