新加坡米其林必比登主廚 中川浩希來台展店
旅遊經 2019-12-22 02:05:02


三河屋堅持使用備長炭來烤鰻

【旅遊經 洪書瑱報導】

新加坡米其林必比登推介餐廳──「鰻滿Man Man」主廚來台開店,成立新品牌「三河屋」!其實日本鰻魚料理,受到許多國內外消費者喜歡,堪稱一絕,而在日本中,三河地區是重要的鰻魚養殖與集散中心,而「三河屋」社長中川浩希正是名古屋市三河地區(靠近愛知縣東部)的人,日語有句俗語:「殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生。」社長年輕時在三河地區鰻魚工廠工作,後到集團下的鰻魚餐廳任職,累積20年的功力,中川社長殺鰻、串鰻駕輕就熟,目前工走在「烤鰻一生」的道路上。

在日本烤鰻魚其實是有分派別,關西派是剖腹後沾醬烤,鰻魚會比較脆與爽口,而關東派則是開背,然後先蒸再烤,口感是比較鬆軟,而三河地區鄰近名古屋屬關西派,故「三河屋」的鰻魚會比較脆且爽口。而且在名古屋鰻魚經典三吃(Hitsumabushi/ひつまぶし),所謂鰻魚三吃就是——1.先品嘗鰻魚飯原有的好滋味;2.添加配料與鰻魚飯一起享用,如:芝麻、海苔、細蔥、芥末等,增添風味自己DIY;3.加入高湯變湯泡飯,以熱呼呼的溫醇餘韻做完美Ending。



三河屋店景



中川浩希頂著新加玻米其林必比登推介餐廳主廚的光環,以社長兼主廚之姿來台展店。



名古屋的鰻魚三吃

頂著新加坡米其林必比登推介餐廳主廚的光環,這一回,中川以社長以兼任主廚之姿來台創立自己的首家店,置身台北市鰻魚飯一級激戰區—中山區,憑藉的就是自己的純熟技藝,以及對自己烤出的鰻魚味自豪,而社長會選擇在台自任主廚還有一個重要因素,就是相中台灣的鰻魚品質與一大群鰻魚控的客層。「三河屋」採用的是台灣雲嘉南的鰻魚,一律活鰻送抵餐廳,廚房採開放式,客人可以透視看到殺鰻、烤鰻的過程,由於「三河屋」採現殺保持鮮度,故「三河屋」的鰻肉口感特別Q彈。

除以現殺、現烤外,三河屋烤鰻的炭堅持使用備長炭,選擇備長炭,主要是備長炭烤時不易有火星、溫度可高達攝氏1千度以上、紅外線可深入食材、受熱均勻,並可長時間保持食物熱度,且烤起來有炭的淡淡香味,讓食物美味翻倍,但因備長炭昂貴,所以很多鰻魚餐廳並不使用,有可能使用一般炭,或是瓦斯烤,「三河屋」表示,這應該是台灣唯一用備長炭烤鰻魚的餐廳。

中川社長對鰻魚美味、新鮮有著日本職人的個性,不妥協,死守味自慢的驕傲,一定要做到最好,故2016年,中川社長受邀於新加坡開幕的鰻魚餐廳擔任主廚時,便以現殺、現烤,將名古屋知名的鰻魚三吃美味端上桌,也讓餐廳連續3年(2017、2018、2019)摘下新加坡米其林必比登推介名單(餐館和小販的套餐價格不超過$45新加坡幣,相當於$1,000台幣),因而一炮而紅,至今仍是排隊人氣名店,吸引不少饕客前來朝聖。

但仔細想堅持現殺、現烤,又如何消化長長的排隊人龍呢﹖中川社長笑笑表示,一尾鰻要烤16分鐘,故一次至少得同步烤9尾才能消化排隊人潮。也因為已累積20年的鰻魚料理功力,所以才不會手忙腳亂。



除了鰻蒲燒,三河屋還提供鰻白燒



淑女套餐除了鰻魚還有沙拉、玉子燒、甜點



限定款的兒童套餐



外帶限定鰻魚飯糰



現烤鰻肝是三河屋的特色小菜



鰻魚玉子燒

「三河屋」幾乎清一色都是鰻魚料理,有鰻蒲燒、鰻白燒兩種選擇,不喜歡醬味太重的消費者,可選擇鰻白燒的方式,若不吃鰻魚的民眾,亦能點選唯一一款非鰻料理「雞肉套餐」。店中除人氣必點鰻魚三吃,價格帶在340~490元間,其餘還有不同定食(套餐)、丼飯可選擇。而鰻魚丼飯價格帶則在320~480元間,還有外帶便當320~480元之間,甚至提供物美價廉的鰻魚飯糰供選擇,飯糰一個為$40元。

圖片:三河屋提供
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