大三元酒樓歡慶50週年 重新開幕再出發
旅遊經 2020-07-24 02:05:04
【旅遊經 洪書瑱報導】

大三元酒樓為台灣現存歷史最悠久的港式酒樓,1970年創店之初創辦人吳蘇英特地自香港大三元酒樓邀聘 6位主廚來台,由於供應鮑翅等高檔料理。至今依舊受到許多饕客喜歡,並榮膺《台北米其林指南》一星殊榮。為了迎接「大三元」酒樓50週年之慶,因此先行進行為期兩個多月的重大改裝,於7月完工,為了邀請舊雨新知的饕客一起同歡,於8月1日至10月31日止,限期推出「大三元50年金色盛宴」,邀請各地的饕客與大三元一同慶生!



大三元創立1970年至今邁入五十周年(攝影:洪書瑱)



大三元酒樓董事長邱靜惠(右)、總經理吳東璿(左)(攝影:洪書瑱)



大三元50年金色盛宴(攝影:洪書瑱)

而全新裝修並重新開張的大三元酒樓,除了現有菜單外,為迎慶50歲生日,特地推出「大三元50年金色盛宴」,除了積極尋找好食材來源,全套宴席重現開業期間紅極一時的私房宴客菜,包含「紹興醉乳鴿」、「金湯蛋白蟹」、「秘製脆皮鵝」、「翡翠石榴果」、「江南百花雞」、「避風塘虎斑」等道道手工繁複的懷舊菜色,為展現「Old is New」的粵菜新風潮,並佐以最新上架的50款香檳佳釀來相互搭配。50年金色盛宴每桌10位19,800元+10%(酒款另計費用)!

台灣大三元酒樓師承名門,創立班底來自香港大三元酒家,最初以三元及第命名,寓意「酒家榜首,食肆班頭」,多年來恪守廣東菜傳統,並揉合台灣飲食文化特色,交融出屬於大三元酒樓的獨家風味。在50週邁向這個里程碑之際,總經理吳東璿帶領行政主廚何鴻賓、副主廚陳啟昌與燒臘主廚劉君彥,共同鑽研老菜譜,日夜反覆復刻經典,終讓幾經失傳的懷舊粵菜華麗再現,其中以紹興醉乳鴿、秘製脆皮鵝、江南百花雞,三種不同禽類入菜,來象徵「百鳥朝鳳」,藉此感佩董事長邱靜惠,50年來全年無休持理店務等奉獻。

※.紹興醉乳鴿:



紹興醉乳鴿(攝影:洪書瑱)

醉乳鴿精選八兩重屏東乳鴿,鴿肉、酒香相輔相成恰到好處,肉質清甜軟嫩、表皮爽滑不韌等標準。

※.金湯蛋白蟹:



金湯蛋白蟹(攝影:洪書瑱)



金湯蛋白蟹(攝影:洪書瑱)

這是一道總經理吳東璿在這次「大三元50年金色盛宴」中,最為自豪與推薦,有別於過往傳統的上湯、二湯之外,湯色如其名的金湯,顏色澄黃似金、質地稠而不膩,不似外頭加以胡蘿蔔來上色,反而以鹿野黃土雞、雞爪熬燉8小時而成,為雞湯原色,再輔以滑溜的花雕蒸蛋白、鮮甜紅蟳蟹肉,甫得金湯純濃精華。

※.掌火候秘製脆皮鵝



秘製脆皮鵝(攝影:洪書瑱)



秘製脆皮鵝(攝影:洪書瑱)



秘製脆皮鵝(攝影:洪書瑱)

絕佳烤鵝從選料開始,大三元的鵝隻選自嘉義大林白羅曼鵝,體型必須一致約莫四公斤,不能撞傷、瘀血,連絲毫裂痕都得退貨。醃料也是決定風味的要角,甘草、八角、肉桂、山柰(沙薑)等精心配製的香料,均勻塗抹鵝的腹腔,再用鋼針縫合開口,將肉汁和調味緊緊鎖住。填完香料的鵝透過燙皮、泡冷水,熱漲冷縮之下令鵝皮更緊實,進入風乾過程之前,須淋過麥芽醋水,使得鵝皮色澤均勻、口感酥脆。而片鵝則以傳統柳葉刀法,從剖肚、去肥油來片肉。目前大三元以一鵝二吃為主,除了片板鵝外,另一種吃法,建議熬成粥或是切成肉塊。

※.江南百花雞



江南百花雞(攝影:洪書瑱)

百花雞是一道見雞非雞的料理手法,廣州於民國初年時期,眾家酒樓以推出招牌菜爭奇鬥豔為目標,而江南百花雞就在當時應運而生,為四大酒家之一文園酒家的名菜,上桌時雖有雞的全貌,但僅留皮相,骨肉早在主廚行雲流水的刀功之下完整移除。選用花蓮玉米雞,取其皮黃厚實,最難之處在於去除骨肉時,如何避免雞翅、雞腿關節處破裂。取代雞肉的是新鮮白蝦製作的百花(蝦膠),鮮剝蝦肉以刀面拍碎保留口感,早先「百花」是以白菊花入菜,不過因忌諱白花故改稱,也是日後蝦漿被訛稱為百花的緣故。而這道菜已起源20年前,且是費盡心思的手工菜



※.翡翠石榴果:



翡翠石榴果(攝影:洪書瑱)



翡翠石榴果(攝影:洪書瑱)

以大三元知名的翡翠瑤柱羹,是每日以現打菠菜汁混入蛋白,再以文火過油定型自製翡翠,石榴果外型相當討喜,以小火耐心煎製的蛋白薄衣,通透細嫩,包進鮑魚、烏參、豬肉末等豐富餡料,外皮吹彈可破,製作時稍不留意便皮破餡露,十分考驗手工。

※.避風塘虎斑:



避風塘虎斑(攝影:洪書瑱)

此道菜講究夠鑊氣,以猛烈火勢快速翻炒,陳副主廚使用蒜香十足的雲林蒜頭,切碎後除去多餘水分,再拌入辣椒粉、調味料,續以猛火快速油炸,成為避風塘料理中的靈魂素材——兼具色、香、味的蒜酥,接著與乾辣椒、蔥段、豆豉和酥炸過的龍虎斑球大火拌炒起鍋,中式炮爐手腳並用,也考驗師傅做菜韻律和眼手身心的專注力。

但提醒饕客,「大三元50年金色盛宴」各式菜色,道道菜色懷舊,但卻手工繁複,欲品嚐時務必事前預訂!
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