主廚為健康太搞工 自製三粉三油菜餚放「食全」
旅遊經 2020-12-24


【九華樓】九味一米 食全十美_鴨香寶壽司飯

【旅遊經 洪書瑱報導】

食安是近年在「吃」的議題上消費者所在意,健康、天然成為餐飲新趨勢,華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明領軍,在台北極具指標性的粵菜餐廳──「九華樓」自製九味──「九華味」調味品,包含:「三粉」:土雞胸肉粉、瑤柱粉、香菇粉;「三油」:豬油、蝦油、鴨油;「二嚴選」:醋、麥芽糖;以及「一品」:上湯,除此之外,再挑選在「食味分析鑑定競賽國際大賽」獲「特別優秀賞」的高雄147「少女之心の米」,在餐廳以「九味一米」端出屬於自己風味的美饌佳餚。



【九華樓】九味一米 食全十美_調味品及少女之心



【九華樓】九味一米 食全十美_調味品_三粉



【九華樓】九味一米 食全十美_健康無負擔的粵菜料理

具有30年正宗粵菜廚藝經驗的華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明了解近年來,隨著健康意識抬頭,開始萌生自製調味品的想法,為找尋與粵菜風格相符的食材以進行研發及搭配,歷經一年時間整合、數十次的「嚐試」過程。黃傳明將「南投埔里土雞胸肉」、「日本瑤柱」、「南投埔里香菇」以慢火烘烤兩天後研磨成「三粉」,讓菜餚帶有淡淡的香氣及鮮味,展現原味及口感!主廚表示,九種「九華味」調味品,雖耗時費工,但為替顧客健康把關,他願意!

「三油」中的「豬油」選用屏東東寶豬肉自行煉製,因東寶豬肉不飽和脂肪酸高達70%,近乎橄欖油的比例,三酸甘油脂比例非常低,提煉時不會凝固,東寶豬隻在飼養過程中不打抗生素、製程中不添加瘦肉精及防腐劑,以自然人道方式飼養;「蝦油」則以生長於超高水壓深海中的西非藍蝦提煉,有別於一般使用草蝦蝦殼提煉的蝦油,西非藍蝦經煉製後毫無腥味;宜蘭鴨「鴨油」則萃取自九華樓金字招牌「華泰片皮鴨」烘烤時滴下的油脂精華。

「二嚴選」選材自優質廠商樹林高印「五賢醋」,其保有老陳醋的風味,質地香醇;深坑竹柏苑「麥芽糖」製程中遵循古法,以高溫500度、添入相思木柴燒,甜份完全來自石碇區純凈山泉水孕育的小麥草與糯米自然發酵而產生的還原糖,甜中帶著自然微酸的尾韻。「一品」指的是在粵菜料理中非常重要的「上湯」,九華樓選用台南出產的「萬有全金華火腿」熬煮成高湯,以呈現正宗粵菜的風味。

而華泰集團表示,集團旗下所有餐飲品牌,均全面選用來自屏東、今年12月參加日本「米.食味分析鑑定競賽國際大賽」獲得台灣代表權與「特別優秀賞」的高雄區農業改良場「高雄147」品種「少女之心の米」。具有「米.食味鑑定士資格」的簡碩宏表示:「『少女之心の米』最大特色在於米粒最外層的糊粉層相較其他米種厚實,煮出來的米飯晶瑩剔透,且保水性佳,口感則軟中帶Q,加上濃郁米香與淡淡芋頭香交織,是其脫穎而出的關鍵。」



【九華樓】九味一米 食全十美_東港櫻花蝦芋絲



【九華樓】九味一米 食全十美_鬼馬荸薺蝦鬆



【九華樓】九味一米 食全十美_蜜汁叉燒肉



【九華樓】九味一米 食全十美_鯧魚芋頭米粉湯

在九華味中,「三粉」代表料理為「鬼馬荸薺蝦鬆」;「三油」之中的「豬油」料理以「鯧魚芋頭米粉湯」為代表;「蝦油」則端出「蝦籽金菇炆伊麵」;「鴨油」是九華樓時蔬料理中最與眾不同的特色,「鴨油蒜炒令時蔬」為其代表「作」;樹林高印「五賢醋」呈現在九華樓經典小菜「醋拌雲耳」;深坑竹柏苑的「麥芽糖」是九華樓金字招牌—「華泰片皮鴨」、「蜜汁叉燒肉」不可或缺的靈魂滋味,造就出外酥內嫩、鹹香中又帶點甜蜜的頂級片皮鴨肉;以高雄147「少女之心の米」製成的最新菜色「鴨香寶壽司飯」;上湯「木虌果燉雞湯」選材獨特,俗名刺苦瓜的木虌果,近幾年來是受到青睞的健康食材,外觀新奇,蘊含的茄紅素比番茄多達25倍,增強免疫力與健康養生。

除了「九華味」外,還有延伸經典調料,如「XO醬」內含豬油及干貝粉,代表性的料理為「XO醬蘿蔔糕」;「九味鹽」則包含了「蒜片、白芝麻、香菇、干貝、迷迭香、辣椒粉、胡椒粉、雞肉粉、鹽,則運用在「櫻花蝦芋絲」中。

健康「疫」題,是2020年民眾最關心的話題,民眾時時(食食)都要為自己的健康把關好!

圖片:華泰王子飯店提供
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