綠豆爽?綠豆蒜?分不清(攝影:洪書瑱)

旅遊經 洪書瑱報導

綠豆好吃又清涼退火,無人不知,但若是說「綠豆蒜」或「綠豆爽」可能就有人只知其一、不知其二,其實「綠豆蒜」源自潮汕小吃,在中國稱為「綠豆爽」,傳統上會加清心丸,而清心丸可不是什麼藥品,是潮汕山區有一種叫「城鵝」的植物,其塊根可磨成粉,稱為「城鵝粉」,有一種類似粉粿的口感,具有清熱消暑的作用,美其名稱為「清心丸」,但後來各家對「清心丸」倒是有一種各自表述的特色與作法!



台灣南部稱為綠豆蒜,會加入米苔目或其他配料(攝影:洪書瑱)



潮汕地區稱為綠豆爽(攝影:洪書瑱)

台灣的「綠豆蒜」,除了單純加入糖水食用外,也有人會加入米苔目、綠豆、粉圓、花生、桂圓等不同食材,來成為業者的產品特色,也增加消費者在食用時豐富的口感,而綠豆爽事實上也傳到新馬一帶,稱「豆爽」(tau suan),融合當地特色,熬煮了香蘭,再鋪上油條,來食用!而台灣北部以潮州菜見長的「潮品集」,潮品集當家主廚-何炳木,則是遵循潮州古法製成,嚴選台灣當地綠豆仁並去殼後泡水去腥,蒸煮20分鐘,特別加入主廚每日新鮮手工現做、以木薯粉製成的粉圓,最後再加入秘製糖水,糖水的香氣及綠豆的清甜,皆讓人清新解膩,民眾若至潮品集用餐後,不妨點一碗「綠豆爽」,來感受這一趟美麗品嚐的END。

潮品集行政主廚何柄木,有著一頭招牌白髮,沒有一般主廚的傲氣,相當平易近人。出身餐飲世家的他,祖父便是潮州菜的師傅,家中亦開設潮州餐館,何主廚也在15歲便一腳踏進潮州菜的領域迄今約40年。期間曾在香港美心集團潮江春、台北金島酒樓、香港半島潮州酒樓飲食集團任職。曾於2003台北中華美食展獲得廚藝競賽銀鼎獎,2002迄今都是台北神旺大飯店潮品集主廚!

原位於神旺大飯店的東區「潮品集」,轉「佔」台北美食一級戰區,於新光三越台北信義新天地A4館6樓開幕,至今一個月不到,餐廳經典熱門的菜色:包括:「潮州滷鵝片」、「潮式酸菜鯽魚」、「風沙梅膏焗肋排」、「QQ美人凍」、「澎湖泡菜小館」、「潮州匯小炒」、「家鄉水瓜煎」、「松露福州炒飯」等!

一、「潮州滷鵝片」:為代表菜色,以終年不斷火的70年招牌老滷,呈現地道的潮州味「打冷」,深受老饕讚賞,肥鵝滷多汁滑嫩,細膩刀工片下0.3公分的鮮嫩鵝肉,食用時蘸上特製鵝醋更是提味增鮮!



潮州滷鵝片(攝影:洪書瑱)

二、QQ美人凍:以豬皮搭配滷水熬煮3個多小時後冷藏塑形,吃得到滿滿的膠原蛋白。



QQ美人凍(攝影:洪書瑱)

三、澎湖泡菜小管:特選澎湖海鮮小管,Q彈多汁搭配自製黃金泡菜,再加上時令蔬果,鮮甜又開胃。



澎湖泡菜小管(攝影:洪書瑱)

四、潮式酸菜鯽魚:「酸菜魚」即為潮汕農家的家鄉至味。主廚特取上層的酸菜綠葉切段泡水去鹹,再與薑絲、蔥段煸至出香後注入上湯,與肉質鮮嫩緊實的鯽魚一同進鍋清炆、蓋焗賦味,肉鮮汁清味醇。



潮式酸菜鯽魚(攝影:洪書瑱)

五、潮州匯小炒:道地潮州人的日常美味也端上桌,芹菜、花枝、青椒等食材,均切為等長絲狀,再與炸芋頭絲一同入鍋快炒,僅以少許鹽巴調味,簡單卻絲毫不覺單調。



潮州匯小炒(攝影:洪書瑱)

六、家鄉水瓜煎:水瓜其實就是絲瓜,道地潮州老菜,主廚嚴選角瓜,甜度高、水分少,酥脆柔軟,吃得到絲瓜得甘甜滋味。



家鄉水瓜煎(攝影:洪書瑱)

七、松露福州炒飯:為傳統道地的福州炒飯,佐以頂級的黑松露拌炒,再以海鮮澆頭搭配,體驗奢華極致享受。



松露福州炒飯(攝影:洪書瑱)

八、風沙梅膏焗肋排:潮汕一帶出產肉厚核小的桃梅,潮州菜常見的蘸醬佐料「梅膏醬」,因醃製過程加了較多白糖,滋味微酸略甜,十分適口。主廚嚴選肥瘦適中的腩排以梅膏醃製後,生炸至金黃,再將以梅膏、檸檬汁、糖等熬煮的酸甜醬汁,一同入鑊炙火翻炒至酸香賦味,最後輕撒細碎黑椒與蒜酥。有桌邊秀,選用帶有果香的白蘭地於桌邊以杓溫酒,再澆淋於堆疊盤中的梅膏骨炙燒,絢爛多變的火焰在盤上舞動著,是一道話題十足的炙燒食境秀。



風沙梅膏焗肋排(攝影:洪書瑱)

以上八種菜色均為經典,其中澎湖泡菜小管和松露福州炒飯,則是進駐百貨後的創新料理,卻深受消費者喜歡!

潮品集‧潮坊 潮州餐廳

(新光三越信義新天地A4館,捷運市府站3號出口)

電話:(02 )2772-2687~8

營業時間:平日中餐11:30~14:30,假日中餐11:00~14:30

平日晚餐17:30~21:30,假日晚餐 17:30~21:30