米其林星級名廚簡捷明領軍 私房中菜《聚苑》推出春分新菜



紅燒東坡肉(攝影:洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

足跡遍及大江南北、廚齡已60年,米其林二星廚藝總監「簡捷明」,為了「為相聚」所打造一幢別苑──「聚苑」中菜私房家宴主理,自2022年夏季開幕廣受食饕讚譽!由於春天因季候,胃口可能會變差,料理方式宜清爽舒朗、爽麻開胃,簡師傅特為時序入春之際,操刀設計了一系列綠意盎然的春季菜單,包括欖菜甜豆仁、麻辣鮮鮑、梅菜皇砂鍋花膠筒雞、泡椒酸菜水煮魚等,集結「粵」、「川」、「滬」、「潮汕」等地料理特色,澎湃豐美的私房料理,除了爽麻開胃,也有醇香鹹鮮、酸辣帶勁,為味蕾帶來春天百滋百味的氣象!



「欖菜甜豆仁」為春分家宴打開序幕(攝影:洪書瑱)

以「欖菜甜豆仁」等開胃小菜,打開春分綠葉枝茂的印象,欖菜甜豆仁則是取自簡師傅的潮汕料理經驗。全名為「橄欖菜」的欖菜,是一道傳統風味小菜,將壓碎的橄欖加入芥菜、鹽和油反覆翻炒製成,一般作為拌菜之用。簡師傅將鹹香惹味的欖菜拌入清甜爽脆蜜豆仁,在品嚐潮汕滋味的同時,也能盡情享受春季鮮蔬的清新舒爽。



香酥蓮藕餅(攝影:洪書瑱)

另一道「香酥蓮藕餅」,是香港六七十年代著名街邊小食改良而來,首先在兩片薄脆的蓮藕中夾上炒香的肉末和臘肉,外層再裹上蛋清漿油炸,清香脆口的蓮藕與鹹鮮的肉香完美融合,讓人不忍停口。



麻辣鮑魚(攝影:洪書瑱)

第一道上桌的熱菜,簡師傅用正統四川作法的「麻辣鮑魚」上桌,選用「鮑界之皇」的南非鮮鮑魚,雖然切成薄片,但香氣鮮淡,鮮味十足,厚實又帶嚼勁,再以私房比例的「麻辣滷水」把鮑魚滷至入味,口感軟韌細嫩,麻香開胃。



淮山紅棗蟲草花海參土雞湯(攝影:洪書瑱)

粵菜中的「湯品」可說是最蔚為人知的飲食文化之一,出身香港的簡師傅這次帶來的全新湯品為「淮山紅棗蟲草花海參土雞湯」。首先將蟲草花、紅棗、淮山和肉質紮實飽滿的土雞一起以文火燉煮三小時以上,濃醇鮮香的黃澄雞湯,隨後續入海參再繼續燉煮,為湯品更添甘鮮海味,滿滿土雞精華的湯體香醇飽滿,入口回甘留香。



乾煎大蝦煎麵(攝影:洪書瑱)

「乾煎大蝦煎麵」,主廚先將炒麵麵體以小火煎至兩面金黃,比兩面黃更加酥脆,接著再將新鮮脆甜的頂級四頭草蝦用快火香煎後,加入以醬油、茄汁、陳醋、糖等調料調配而成的秘製醬汁,拌炒均勻後淋煎麵上,俏皮的童趣又多了一份蝦肉多元的滋味。



梅菜皇砂鍋花膠筒雞(攝影:洪書瑱)

「梅菜皇砂鍋花膠筒雞」,選用來自廣東梅縣的正統客家「甜梅菜心」,是以鮮嫩大菜心經鹽醃製而成,相較台灣自有的梅菜,廣東梅菜鹹度較低且帶甘甜,口感也較為爽脆。簡師傅的做法是先將甜梅菜心和肉質Q彈的跑山雞一同醃漬後,鎖緊食材的湯汁和肉香,接著再和秘製醬汁和花膠筒一起煮滾後轉小火燜扣2小時直到入味,是道傳統道地的粵式風味。



泡椒酸菜水煮魚(攝影:洪書瑱)

「泡椒酸菜水煮魚」簡師傅以普遍台灣人喜愛的溫潤辣度,並帶點酸的調味手法來演繹上等的肥美鮮嫩老虎斑,首先先將老虎斑去骨切片,魚骨的部份和酸菜一同熬製成高湯,過濾後加入俗稱「魚辣子」的泡椒以及老虎斑片,待湯頭鮮甜取自魚湯、泡椒及燈籠椒的甜味,再加上青花椒點題,老虎斑魚片嫩滑、湯頭入口清爽、酸麻好滋味!



紅燒東坡肉(攝影:洪書瑱)



五行四季蔬(攝影:洪書瑱)



鯧魚米粉(攝影:洪書瑱)

另外,還有色澤紅亮的「紅燒東坡肉」與色彩繽紛的「五行四季蔬」,最後由「天使炒飯」或「白鯧米粉」,有別於台式口味,前者呈現出無與倫比的獨門好味,充滿食趣,後者清爽味香。

重視「食補」的華人飲食,在春夏特別適合用味甘、性溫的黑芝麻來料理。將黑芝麻小火炒香之後再手工研磨,添加黃金比例的水和糖,以慢火熬煮而成。香濃溫潤的「養生芝麻糊」為聚苑的春季菜單劃下完美句點。

※.聚苑JU YUAN

地址:台北市松山區民生東路四段131巷21號1樓

電話:02 8770-5505

時間:午餐11:30am - 2:30pm、晚餐6:00pm – 10:30pm