台北寒舍艾美寒舍食譜「名廚共譜．粵饗榮耀」菜色
【旅遊經 洪書瑱報導】
名廚來台客座！台北寒舍艾美酒店「寒舍食譜」中餐廳邀請澳門8餐廳前行政總廚「謝錦松」來台，於7月6日與7月7日，與寒舍集團中餐行政主廚吳銘儒，雙名廚一同攜手推出「名廚共譜．粵饗榮耀」尊榮限定兩日晚宴套餐，以正宗傳統的精湛手藝，端出經典功夫粵菜，奢華的晚間套餐每人每套6,880元+10%，須提前預訂。而不得不介紹的是──主廚謝錦松曾住「8餐廳」是澳門唯一連續十年榮獲《香港澳門米芝蓮指南》榮獲三星榮耀的高級中菜食府，主打廣東名菜及精緻點心，在謝錦松總廚的帶領下成功讓餐廳成為澳門的美食地標之一。
寒舍食譜「名廚共譜．粵饗榮耀」由澳門8餐廳前行政總廚謝錦松與寒舍集團資深行政主廚吳銘儒一同攜手合作端出經典粵菜
出生於香港的謝錦松主廚，至今擁有超過五十年的廚藝經驗，曾在馬來西亞的喜來登酒店與香港文華東方酒店中餐廳皆擔任中餐行政總廚，資歷豐富功力深厚，於2015年加入澳門新葡京酒店成為「8餐廳」行政總廚，擅以各地新鮮食材，遵循傳統廣東菜手藝，兼顧「色、香、味、形、器」的整體表現，變化出經典海陸珍饈粵菜。
謝錦松主廚擅海鮮美饌、港式煲湯與精緻點心，為拿手料理，堅持以「注重本味」的廚藝精神，運用簡潔的烹飪技法將鮑魚、海參與魚肚等高檔食材還原海鮮的本味，甚至以傳統老手藝增添新意，變化出創意的新口味。謝錦松主廚目前擔任寒舍集團粵菜顧問，而寒舍食譜「名廚共譜．粵饗榮耀」晚宴則是由謝主廚與吳銘儒主廚一同設計規劃，雙名廚聯手演繹奢華的粵式美味！
開胃菜集包含豆醬魚飯、柚子蜜金錢雞、脆皮牛肋骨
雞汁珍珠肉燉野生飛鳳
開胃菜頭盤為「豆醬魚飯、柚子蜜金錢雞、脆皮牛肋骨」，其中的魚飯不是飯、金錢雞沒有雞肉，「魚飯」實為魚肉是潮汕的特色菜，主廚將紅喉魚鹽滷，再綴上金黃色的黃豆醬提味，而金錢雞則是將梅花肉、豬油片與雞肝層層串起來，再以柚子醬的酸味一解油膩，添加清爽的風味。接著，端上溫潤湯品「雞汁珍珠肉燉野生飛鳳」，先以金華火腿、老母雞、豬瘦肉熬成上湯後，加入萃取了10個小時的滴雞精與補肝明目的稀珍食材珍珠肉，再一同熬煮12小時，悉心成就鮮香濃郁的營養湯品。經典的「靚美點」包含彈牙有嚼勁的富貴皮皮鮮蝦餃、濃郁蟹膏的珊瑚蟹肉餃與表層酥香、內餡豐富的帶子粉粿。
玻璃脆皮乳鴿伴糖心鴿蛋
日本溏心吉品乾鮑伴脆百花遼參
還有「玻璃脆皮乳鴿伴糖心鴿蛋」以滷水慢煮乳鴿讓肉質保有鮮嫩的口感，接著乳鴿表層淋過皮水後風乾，形成晶瑩剔透的外皮，搭配糖心鴿蛋一同放在乾稻草之上，彷彿餐桌上的鳥巢，令人驚豔；「日本溏心吉品乾鮑伴脆百花遼參」將乾製八年的舊水溏心鮑魚，反覆日曬培烘，保留乾硬的表層，又使中間的溏心通透飽滿，主廚將日本的遼參中間夾著蝦膠，外皮裹上脆漿粉去酥炸，外層呈金黃色細絲花紋狀；發揮創意將傳統中式料理添入西式新意「義大利鮮茄油浸野生東星斑件」選用魚肉緊實有彈性的東星斑，搭配由義大利牛番茄與蛋液一同製作而成的番茄甜酸醬，淡淡果香十分迷人。
鮑汁花膠燜飯
官燕蛋白杏仁茶拼手創芝麻卷
另外，「鮑汁花膠燜飯」主廚把鵝掌、豬皮、豬骨、金華火腿、乾蔥與鮑魚等食材共同熬10個小時，將濃郁鮑汁再煨煮泡開鱸魚魚肚的花膠，豐富滿滿的膠原蛋白，有益養顏美容。最後，甜點為「官燕蛋白杏仁茶拼手創芝麻卷」以南杏、北杏以及龍皇杏磨製而成的杏仁茶，古早味的香氣四溢，嘗起來綿密順口，搭配性平味甘的頂級燕窩，天然滋補，再與手工芝麻捲一同入口，溫醇風味盡是幸福。
圖片：台北寒舍艾美提供