晶華軒夏季新菜以開胃清爽的料理手法，結合潮洲經典老菜風格，為賓客打造避暑美饌。
【旅遊經 編輯部報導】
位於晶華酒店三樓連續多年獲得米其林餐盤推薦晶華軒，是許多老饕品嚐正宗粵式料理的粵式餐廳，港籍中餐廚藝總監鄔海明聯手冷菜師傅陳育丞，換夏季新菜，以冬瓜欖菜鮮筍夜香花等當令時蔬，和在臺灣難得一見的野生鯪魚等精選食材，推出夏日潮州食集季節菜單，期以開胃清爽的料理手法，結合潮洲經典老菜風格，為賓客打造避暑美饌。新菜色包括：潮州打冷單元中的滷水鵝凍馬友生醃帆立貝魚露浸花甲，頂級食材類中的南非凍鮑片翡翠刺參水晶花膠凍，冷前菜類則有老陳醋浸花生蓑衣青瓜潮州攬菜鮮筍，功夫菜類準備了八寶冬瓜盅古法煎鑲鯪魚及白切沙薑雞，每道220元起。
潮式凍馬友
琳瑯滿目的菜色選項中，鄔海明主廚首推潮式打冷單元中的潮式凍馬友，這道菜做工繁複費時，成品魚身方正細緻，入口能感受到高雅的鮮香，搭配潮式打冷必備的普寧豆醬一同食用，層次風味更加提升。做法是先將馬友魚泡漬鹽水去腥，入鍋蒸熟後再浸入滷水增味，之後再放入冰箱冷藏讓魚肉產生凍膜，出菜前需剔骨去刺以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊，再連著魚頭和魚尾一同盛盤上桌。
潮式滷水鵝是選用來自屏東的黑鵝，將其洗淨川燙後放入熱鍋中與陳皮香葉八角片糖慢燉近80分鐘而成，切片上桌後淋上以燉煮鵝的醬汁與老滷慢熬濃縮成的秘製醬汁，入口皮香肉滑醬香四溢。冷前菜類則是以開胃清爽精緻為主軸，潮州攬菜鮮筍是廣東潮汕地區的風味小菜，取欖菜的鹹香與彎角綠竹筍的甜脆，口感清爽滋味豐富。老陳醋浸花生，重點在浸泡帶皮花生的老陳醋，主廚以尾韻帶甘的山西老醋和酸香味較重的廣東陳醋調和而成，花生入口爽脆絕妙的醋酸美味令人胃口大開。
八寶冬瓜盅
列在功夫菜類單元中的八寶冬瓜盅是道經典手工粵菜，據傳冬瓜盅最早的起源來自清宮御菜西瓜盅，後傳到盛產冬瓜的廣東，便改以冬瓜為器皿，取名為冬瓜盅。鄔主廚將悉心雕刻後的精美冬瓜抹上少許鹽和紹興酒提味，放入蒸箱蒸熟後填入粵菜獨有的上湯以及為湯品注入鮮味的蟹肉干貝明蝦花菇瑤柱田雞火腿等八款珍寶一同燉煮，冬瓜和食材的香氣經過沸騰的湯汁，滋味交融相輔相成，上桌前主廚會畫龍點睛的在冬瓜盅上綴以香氣迷人的夜香花，並以大氣高雅的純銀器皿盛裝，是一道外觀尊貴華麗，細品清香撲鼻的湯品。
晶華軒夏季新菜中的古法煎鑲鯪魚
另一道功夫菜古法煎鑲鯪魚，因為食材取得不易，在臺灣各大餐廳中並不常見，主廚這次透過熟客介紹取得稀有的野生水庫鯪魚，因為鯪魚多刺，料理前的去骨剔刺工作就非常的不省心，之後還要細心的將魚肉和魚皮拆開，留下完整的魚皮，接著將魚肉跟明蝦手工剁成茸後，加入老陳皮絲鹽胡椒粉打至出膠，接續加入切碎的香菜蔥冬菇粒，火腿粒，與生粉拌勻後鑲回魚皮中，最後以慢火煎至外皮金黃香脆並再淋上用生抽豆豉加蠔油調製的上湯芡，一道精緻美味的經典粵式名菜即成。
前菜包括南非凍鮑片翡翠雞茸刺參官府魚翅撈什錦
頂級食材類的部分則推薦翡翠刺參及水晶花膠凍，前者使用來自東南亞的高檔刺參，將刺參掏空後鑲入切茸雞腿做成之Q彈內餡，接著以蒸箱細細蒸熟，盛碗時先加入粵式蔥油雞汁為底，接著依序鋪上以陳醋調和的酸爽醬汁雞茸刺身以及翡翠蔥醬，翡翠刺參小島矗立於由紅色醬汁打造的湖面，品美食的同時也能感受詩意般的意境。後者則是將頂級花膠邊角加入豬後腿肉，以老陳皮桂皮八角以及花椒等香料醃漬七天，接著入蒸籠蒸至酥化，成品宛如水晶藝品般剔透，入口層次分明彈軟嫩，沾取薑絲和紅醋一同食用更能提顯其獨特鮮味。
圖片：台北晶華提供