卡士達醬做法全收錄!泡芙、比司吉、塔皮的靈魂都靠它!

卡士達醬可以說是蛋做成的奶油醬。飽含蛋黃的醇厚、香氣及滋味的卡士達醬,運用在甜點中更是大明星般的主角。


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其中最具代表性的泡芙,其外皮和卡士達醬合作無間,除此之外,與比司吉和塔皮之類組合時,在口感及味道上也取得了極佳的平衡。


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在家自製的卡士達醬,吃起來更加美味。本篇將帶領各位進入卡士達醬的世界。
製作卡士達醬的材料及用具

基礎卡士達醬
材料:約 650g 分量
蛋黃 6 個份
牛奶 500㎖
細砂糖 150g
香草莢 1╱2 條
低筋麵粉 50g
無鹽奶油 30g
喜歡的香甜酒 (這裡是用柑曼怡橙酒) 2 小匙
製作卡士達醬的用具調理盤


用來放置煮好的卡士達醬,待其冷卻。小尺寸會需要比較長的冷卻時間, 請準備 22×28㎝ 左右的調理盤。
攪拌盆 1 個


建議使用深型的攪拌盆。並選用導熱係數較高,可以有效降溫的不鏽鋼材質。
鍋子


卡士達醬需要熬煮製作,所以需要鍋子。要製作上述分量的卡士達醬,需要準備直徑 20㎝ 左右的鍋子。
刮板


最後過濾卡士達醬時需要使用刮板。因為刮板比橡皮刮刀硬,比較容易將卡士達醬壓過篩網,接觸面積也比木匙寬,比較好施力。用手握住平的那一邊,以圓弧狀的那一邊刮壓。
細網平底粉篩、粗網平底粉篩


過篩麵粉、過濾麵糊時使用細網,最後過濾卡士達醬時使用粗網。
橡皮刮刀


因為要攪拌、集中麵糊,經常遇到需要彎曲的情況,所以要準備橡皮具有彈力、末端有一定柔軟度的刮刀。
打蛋器


請準備鋼線數量較多、弧度較大且有彈性,握把也好拿的打蛋器。
卡士達醬的作法
想要讓卡士達醬帶點口感的時候,我不會加玉米澱粉,而是用低筋麵粉增加濃稠度,再加入奶油增添香醇感,讓成品更加濃郁。另外,加入香草及香甜酒可以讓卡士達醬的口味更加豐富。我通常會使用柑曼怡橙酒作為基本的香甜酒,若要搭配莓果類的話就會使用櫻桃白蘭地,檸檬則是搭配君度橙酒,香蕉則是使用蘭姆酒等等,可以依照搭配的水果區分使用不同的香甜酒。
前置準備
將香草莢縱切一道開口。
低筋麵粉過篩。
奶油退冰至室溫軟化。

將牛奶、香草莢放入鍋中加熱,煮到瀕臨沸騰時關火。



將蛋黃放入攪拌盆中用打蛋器打散,加入細砂糖,攪拌到泛白。



在 2 中加入低筋麵粉攪拌混合。



將 1/4 分量步驟 1 的香草牛奶加入步驟 3 的麵糊中。注意不要一次全部倒入。



用打蛋器攪拌均勻。



繼續加入剩餘的 1 攪拌混合。



以細篩平底粉篩濾回鍋中。



將香草莢中的種籽擠入鍋中,拋棄外層的香草莢。



以中火加熱步驟 8 的麵糊,一邊用橡皮刮刀攪拌一邊煮至出現濃稠感。



煮到開始冒泡、變得滑順,出現光澤後就可以關火了。



將煮好的卡士達醬倒在調理盤中攤平。



上方用保鮮膜緊貼,靜置放涼。



將卡士達醬放在粗篩網上,用刮板刮壓過篩。



將 13 放入盆中,加入軟化的奶油攪拌混合。



加入柑曼怡橙酒攪拌混合。



完成之後放入冰箱冷藏。



改變口味及顏色:卡士達醬的變化橙香卡士達醬


將 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中,加入 1╱2 小匙肉桂粉、 1╱6 小匙小荳蔻粉和 1╱6 小匙丁香粉攪拌均勻。


檸檬卡士達醬


將 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中,加入 1╱2 個份的橙皮末及 1 大匙橙汁攪拌均勻。


開心果卡士達醬


將 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中,加入 20~25g 開心果醬(市售)攪拌均勻。


香料奶茶卡士達醬


將 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中,加入 1╱2 個份的檸檬皮末、4 大匙糖粉及 2 大匙檸檬汁攪拌均勻。



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日本甜點名師的奶油研究室:滑順濃郁×完美融合×吸睛妝點

作者:坂田阿希子

出版社:台灣東販

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本篇文章來源:《愛料理生活誌》