中秋吃月餅！天然的顏色「彩色芋頭酥」

2024-08-24

天然的顏色彩色芋頭酥

最近一直被中式餅類洗版尤其是美到不像話的彩虹(色)酥一直頻頻出現話說平時中秋我固定會製作蛋黃酥跟綠豆椪去年多了個Q餅外頭一層層的芋頭酥我倒沒製作過今天冰庫剩下的一點芋泥餡拿出來要來試著製作多層次的彩虹芋頭酥這芋泥量拼拼湊湊只能做四顆但就是要試一下因為量非常少油皮油酥手揉完成即可(顏色我搭了四色分別是抹茶可可覆盆子以及紫薯)成品出爐看著它們的樣子確實可愛

食材

油皮
- 中筋麵粉, 40克
- 豬油或無水奶油, 15克
- 水, 19克
- 細砂糖, 1/8小匙
- 鹽, 少許

油酥
- 低筋麵粉, 36克
- 豬油或無水奶油, 20克

天然色粉
- 覆盆子粉, 1克
- 草莓粉, 1克
- 可可粉, 1克
- 抹茶粉, 1克

內餡
- 芋泥, 30克4
- 鹹蛋黃, 3克4

料理步驟

步驟 1：芋頭生種300克入鍋蒸熟加入糖60克奶油15克奶粉15克若愛有顆粒感就直接趁芋頭熱時拿支飯匙拌勻我喜歡綿密感所以就攪打到細緻若內餡太濕要入炒鍋中炒乾些因要做內餡使用濕度要注意別太濕烤時容易爆開濕度要是熱時可以成團不流動並不黏手的狀態芋頭顏色想紫一些可以加入磨細緻的紫薯粉

步驟 2：內餡組合:30克芋泥包入3克鹹蛋黃(也可加肉鬆取代蛋黃)鹹蛋黃處理先將鹹蛋黃噴上米酒放入150度烤約5分鐘取出壓細碎即完成我會在開始攪打油皮時將芋頭餡放凍庫冰硬

步驟 3：開始製作油皮攪打至均勻光滑包上保鮮膜鬆弛30分鐘油皮狀態為跟耳垂樣柔軟，水量可斟酌調整

步驟 4：油酥因要製作四色所以份量為覆盆子粉1克9克低筋5克豬油或無水奶油可可粉1克9克低筋5克豬油或無水奶油紫薯粉1克9克低筋5克豬油或無水奶油抹茶粉1克9克低筋5克豬油或無水奶油>製作油酥將油酥捏成鬆土狀再用手捏成團狀照片為鬆土狀色粉可由0.5克加起，只要油酥成團即停止

步驟 5：將油皮分為兩份將四色油酥分別分成兩分記得油皮油酥要做好保濕防乾燥油皮油酥會因每個人操作狀況不同耗損不同重量上會有些許誤差只要將份量均等分配即可

步驟 6：開始組合油酥油皮我在工作檯上鋪上保鮮膜等會兒比較好擀開若不是不銹鋼或大理石檯面建議鋪上保鮮膜再捲擀前擀麵棍抹上薄薄的油取一油皮壓扁放入四色油酥每個小油酥約7克4色這樣油皮約35克油酥約28克

步驟 7：包覆起來

步驟 8：擀麵棍擀開擀麵棍不要重複一直來回擀皮會破掉從中間往上擀到底在從中間往下擀到底擀成薄片

步驟 9：從左上或右上開始捲起來斜捲(捲擀方式參考"喵爸喵媽玩轉地球")

步驟 10：捲好之後狀態

步驟 11：再盡你的可能搓長

步驟 12：再擀開擀開方式跟步驟8相同之後捲起(開始捲起的頭會是餅的中心可以依自己喜好選擇從哪一頭開始捲中心就是那個顏色)重複相同動作將其他份量製作完要記得完成的捲子要蓋上保鮮膜

步驟 13：捲子捲完後拿一捲子從中切兩半>>>一切二變成兩顆量

步驟 14：切成兩半的樣子(兩顆量)要留意的是切面有細細一圈一圈的等會兒是朝外頭的

步驟 15：先取一捲從非切面處擀開

步驟 16：包入芋頭餡注意與餡接觸的是非切面處

步驟 17：將麵團握在虎口處另一手邊將餡壓入麵團虎口做收口的動作

步驟 18：經過一邊壓一邊收不是一下子就將麵團擀很大片這樣收口才會平整不會很大一塊堆在底下

步驟 19：完成的麵團13-18這動作需一次完成再重複其他的麵團

步驟 20：入爐170度25分鐘180度5分鐘(我的烤箱是無上下火的德國B牌烤箱)

步驟 21：即完成食譜份量四顆，可以依四的倍數增加若是新手製作若速度不夠迅速建議小量製作以防油皮油酥乾燥影響層次