加鹹蛋黃風味更迷人!鳳梨酥

鳳梨酥加鹹蛋黃


自己做點鳳梨酥,再放點鹹蛋黃來綜合甜膩感也增加風味,雖然多了些工序,不要確實更香更好吃喔食譜裡也有自制鳳梨內餡的方法,得空時自己做一點,酸甜度可自行控制,其實真的蠻好的!


食材



  • 鹹蛋黃, 6顆

  • 鳳梨酥模型要烤3批, 12個

  • 鳳梨內餡

    • 鳳梨, 750g

    • 棕櫚糖或糖, 130g

    • 檸檬汁, 半顆量

    • 好米芽麥芽糖, 1湯匙

    • 淡奶油或無鹽奶油, 10g



  • 酥皮

    • 低筋麵粉, 300g

    • 中筋麵粉, 50g

    • 奶粉, 60g

    • 糖粉, 30g

    • 鹽, 1/2茶匙

    • 全蛋液, 100g

    • 無鹽奶油, 270g





料理步驟



步驟 1:做鳳梨酥前天,先將鳳梨內餡熬好,放冷後冷藏。 去皮的鳳梨洗淨擦乾,秤好棕櫚糖,並將麥牙糖泡熱水,會比較好舀。此份量可做3036顆鳳黃酥



步驟 2:鳳梨去芯,鳳梨肉切小丁也可以用調理機打,較省時。



步驟 3:邊切鳳梨邊濾汁,濾過的汁可以煮滾再運用。鳳梨芯也可以拿來熬湯喔



步驟 4:鳳梨和糖都入鍋,炒煮到糖溶化,再擠入檸檬汁,繼續熬煮。



步驟 5:熬煮到收汁,



步驟 6:加入麥芽糖拌勻



步驟 7:加入淡奶油或無鹽奶油增加內餡的順滑口感。用無鹽奶油較搶味



步驟 8:炒到收乾後即可起鍋放涼後,入冷藏過夜。



步驟 9:生的鹹蛋黃撒些米酒,用120度烤10分鐘後出爐,1切6,放涼備用。(不放蛋黃的話則跳過此步驟



步驟 10:秤好外皮材料的份量無鹽奶油要先切好放室溫軟化



步驟 11:無鹽奶油和糖粉一起拌勻,



步驟 12:拌到奶油顏色轉淡即可。



步驟 13:將麵粉和奶粉都篩入奶油中



步驟 14:先略微拌勻



步驟 15:倒入打散的蛋液



步驟 16:拌勻



步驟 17:倒在保鮮膜上,重覆摺疊到表面光滑,不黏手即可如覺手感太軟,可直接用保鮮膜包起來,入冰箱冷藏下。不要過度揉捏,以免造成外皮過酥無法成型或脫模困難。



步驟 18:鳳梨餡秤15g滾成圓形,並包入鹹蛋黃如果沒有要包鹹蛋黃的話,請秤1718g)



步驟 19:從冷藏拿出酥皮,每顆秤重2425g,先秤12顆並滾圓。總共可秤3036顆



步驟 20:酥皮壓扁,放上鳳梨餡,用虎口均勻的將內餡包起來



步驟 21:烤箱預熱到180度將鳳梨酥滾成橢圓形後放入模具中,用手掌壓平。期間手可沾高粉,較好操作。入烤箱烤8分鐘後,翻面再烤67分鐘到表面上色即可。



步驟 22:烤熟的鳳梨酥會很好脫模,只需用夾子夾,模具便會分離。鳳梨酥烤好要先放冷後再裝袋或裝盒。



小撇步
如喜歡口感較酥鬆的話,麵粉350g可全都用低筋麵粉。

若對該食譜有任何疑問,請到原始文章內頁詢問食譜作者喔!

完整食譜這邊看:加鹹蛋黃風味更迷人!鳳梨酥

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