食欲之秋!粵式餐廳推新菜 海味四寶鮑參翅肚全吃到

隨著四季時序更迭,迎來了秋天。由於秋天是作物收獲豐富的季節,加上為了度過接下來的寒冷冬天,需要準備比較多的脂肪保暖,因此日本人將秋天稱為「食欲之秋」。擁有精湛手藝的飯店主廚,運用海味四寶「鮑參翅肚」,推出滋味馥郁的料理,道道豐富、式式精彩。

文字.余玫鈴|圖片.台北文華東方酒店、大倉久和大飯店 提供



雅閣中餐廳|秋季海鮮新菜

鮑參翅肚是指4種珍貴的海味,即鮑魚、海參、魚翅、魚肚,粵港澳地區常用來做豐盛的酒席或價昂的美味珍饈。連續4年拿下米其林一星的「雅閣中餐廳」,主廚張國邦擅長在粵菜「清而不淡、濃而不膩」的風味特色之外,配合時序轉變持續推陳出新,這次的秋季新菜,就使用了當季頂級食材如遼參、花膠,搭配龍蝦、松葉蟹鉗等多款鮮美海味,再巧妙運用炒、煎、焗、燜、燉等烹調技法,打造出12道私房佳餚。

其中工序繁複耗時的「黃燜汁五穀米扣遼參」,光泡發四寶之一的海參的時間就需3天左右。張主廚嚴選日本關東遼參,用90度的熱水先浸泡一晚,再剪開遼參去除內臟、洗淨,接著於熱水中浸泡多時,最後放入冰水浸泡兩天。待遼參發好後,主廚另取鍋加入特別以雞肉、干貝等食材熬煮而成的私房黃燜汁與遼參一同煨煮,爽口Q彈的海參形色完整、入味至極,搭配五穀,增添嚼感與香氣。



「海底椰瑤柱燉花膠」所使用的花膠,便是鮑參翅肚裡的肚,是極其珍貴的養生進補聖品,主廚特別熬製鮮美馥郁的上湯,加入泡發的花膠、瑤柱,以及具除燥清熱、潤肺養顏的海底椰一同燉煮,金黃香醇的湯頭看似清淡,卻富涵所有食材的精華,溫潤甘醇的美味令人回味再三。



色香味俱全的「奶油煎釀松葉蟹鉗」源自粵菜宴席菜「百花釀蟹鉗」,主廚將日本松葉蟹鉗以手工去除外殼,並裹上自製手打的新鮮蝦漿,拍上薄粉、入油鍋煎至金黃後,再加入老母雞燉煮而成的濃湯炆煮入味,起鍋前加入奶油增添香濃風味,盛盤搭配香氣十足的奶油醬高麗菜絲,海鮮滋味與奶油及濃湯結合,溫潤馨香。



「豉汁鳳眼果炒龍蝦球」將粵菜講究炒功的鑊氣嶄露無遺,主廚將新鮮龍蝦去殼切大塊保留爽脆口感,以豆豉汁大火快炒並加入口感紮實綿密的鳳眼果增添整體層次,彈牙脆口的龍蝦球裹上鹹鮮的豆豉醬汁,滋味馥郁盈口,令人食指大動。

★雅閣中餐廳
價格:黃燜汁五穀米扣遼參1,680元、海底椰瑤柱燉花膠880元、奶油煎釀松葉蟹鉗1,280元、豉汁鳳眼果炒龍蝦球1,880元
訂位專線:02-2715-6888



桃花林中華料理|潮州煲翅午間套餐

源自東京大倉飯店的「桃花林中華料理」,即日起至9月30日推出的「潮州煲翅」商業午餐中,同樣也推出有運用到海味四寶的料理。頭盤的「桃花林御製拼盤」以「蒜香九孔鮑、XO醬千層峰、港式蜜汁叉燒」組合而成。



首推的新鮮現流鮑魚正是四寶之一,Q彈多汁、咀嚼生香。另外搭配肉汁香甜的特製「港式蜜汁叉燒」,以及工序繁複的「XO醬千層峰(豬耳)」,佐上主廚秘製的XO醬,在口中釋出干貝、金華火腿、蝦米、朝天椒等多款食材的濃縮精華,滋味絕妙!



「潮州紅燒魚翅」是將四寶之一的魚翅以慢火煲煮老母雞高湯熬至濃稠、滿富膠質,滑溜散翅及濃湯口感軟糯鮮美,也可搭配裹著金黃蛋液、粒粒分明的港式撈飯食用,品嘗不同的口感享受。另一道養氣湯品「麻油魚湯煮斑件」精挑來自雲林的特選麻油,與石斑一起烹煮,溫補身體所需元氣。



其他還有「原籠美蒸點」是以桃花林午間限定的港點組合、各式時蔬以大火燴炒後置入松露醬的「松露羅漢鮮時蔬」、以芡汁將海鮮、叉燒、香菇等鮮美食材香氣封住,再讓石鍋熱氣燜熟的「石鍋廣州燴飯」,美味輪番上陣。最後的「四季鮮果盤搭楊枝甘露」裡的「楊枝甘露」是桃花林必吃甜品,清甜不膩,芒果及葡萄柚果香,完美呈現這道如「觀音用楊柳枝撒下甘露般令人神清氣爽」的意境!

★桃花林中華料理
價格:「潮州煲翅」午間限定套餐1,200元+10% (周一到周五11:30~14:30供應)
訂位專線:02-2181-5136

※超奢華頂級饗宴……
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