華麗月餅吃法!達人出手 蛋黃酥、鳳梨酥、綠豆椪與甜酒很速配

中秋節月餅很應景,但不少人最害怕收的禮物也正是月餅。一來,甜度高,二來,熱量高,往往難以吃得痛快。不妨轉變一下想法,將月餅當成日常甜點,搭一點小酒或配杯茶,就會是優雅且令人嚮往的午茶時光。本文請來葡萄酒達人林澧竣(Eric),以最常見的蛋黃酥、鳳梨酥與綠豆椪,試著搭配不同酒款,為想豐富月餅賞味方式的你一點新方向。

採訪.謝政蒼|首圖.徐嘉駒 攝

在酒界以「小E」江湖名號走跳的林澧竣,無人不知曉,而我習慣稱他「小E大」,代表對他的景仰與佩服。他的酒類專業知識涵養極為豐富,2013年成立《葡萄酒新手選》臉書社團,無私分享葡萄酒的美好,也常為新手指點迷津。同時,他還有《烈酒新手選》社團,只要是酒,他都懂,隨時隨地可以提出一番專業見的。請他來為月餅搭酒,我想再適合不過了,沒想到生活中不能沒有酒的他,竟然說平時吃月餅都搭茶……這讓我情何以堪。配茶,完全沒問題,這畢竟是台灣人習以為常的飲食文化。但為想多元提供「品味月餅提案」,我還是「請」他想一想。當然,這對他是一塊「小蛋糕」。


Eric愛喝也懂喝,是台灣知名的酒達人|林澧竣 提供


為迎合台灣人求新求變、變化莫測的口味偏好,月餅風味與做法可是愈來愈多元,蛋黃酥捨棄傳統豬油不用,改以西式酥皮做法;廣式月餅口味新奇,有茶香,有果香;鳳梨酥會採用土鳳梨或混合不同品種鳳梨,以酸度平衡甜度……說真的,要談搭酒這件事,小E坦誠難度很高,畢竟款款口味不同,必須實際搭配才知道。唯,以通則來看,月餅甜度一般都較高,找類似風味、不同程度的「甜酒」,才會有相輔相成效果。於是,我就以蛋黃酥、鳳梨酥與綠豆椪這三款私心很愛的月餅,讓小E大分享他的”Mooncakes and Wine Pairing”建議。


台灣月餅總類繁多、口味琳瑯滿目|舊振南 提供


鳳梨酥與貴腐酒

鳳梨酥,毫無懸念搭的是貴腐酒。貴腐指的是生長於葡萄上的一種黴菌(貴腐菌),菌絲會在葡萄皮上鑽孔使水份蒸發,讓果實甜度、酸度與香氣都大為增加,用於釀酒,風味甜如蜜。「這種貴腐酒有著水果(乾)或軟糖風味,與鳳梨酥中的內餡,不管是鳳梨或其它熱帶水果,風味兩相呼應。」小E說。貴腐酒對生產環境十分要求,夜晚需潮溼,白天又要太陽,因此可以生產的地方不算多,也因葡萄品種略有風味上的小差異。法國波爾多索甸產區產的貴腐酒,甜美酒體較為厚實、圓滑,適合甜一點的鳳梨酥。至於匈牙利、德國產的貴腐酒,甜中帶有漂亮酸度,就與土鳳梨酥很合拍。

小E這次推薦由「甜酒王」代理的這款「Chateau Dereszla Tokaji Aszú 5p 2007」,得獎無數,如英國葡萄酒大賞Decanter 2013年金牌獎、德國世界酒類競賽Mundus Vini 2012年金牌獎等。它的酸與甜形成絕美平衡,即使純飲,也讓人甚感美妙,柑橘、熱帶水果與乾燥果乾與蜂蜜等氣息,在味蕾間餘韻縈繞,搭佐鳳梨酥,不互搶風采,相得益彰,也為品嘗鳳梨酥譜寫了另種玩味搭法。


Chateau Dereszla Tokaji Aszú 5p 2007|徐嘉駒 攝


蛋黃酥與Moscato微甜白葡萄酒

今年月餅市場,蛋黃酥魅力整個大爆發,感覺沒搶到一盒名家蛋黃酥,就不用過中秋節似的,不過這卻是小E認為最難搭的月餅。內餡不同,造就不同風味。先以不變的元素「蛋黃」來看,他認為鮮味足,口感黏稠豐厚,就適宜Moscato這種甜美卻豐厚飽滿圓滑型的酒類,接下來再視內餡為何,依「酒精度」高低來挑選。

以「沃芙酒業」這款義大利吉安尼Gianni_Doglia酒莊的「旋轉木馬」Moscato d’Asti來看,酒精度5%意謂著比較甜一些。釀酒過程中,糖份會轉化成酒精,酒精度高,代表糖份被用掉了,酒精度8%的微甜白葡萄酒與之相較就比較不甜。所以小E建議,如果是比較甜的棗泥內餡,與Moscato d’Asti更加合宜,至於相對低甜度的白豆沙,不妨試試酒精度8%者。這款「旋轉木馬」,微微氣泡感下,茉莉花、玫瑰、水蜜桃、經典麝香等各式香氣紛陳,尾韻略帶柑橘酸甜,在市場上評價極好,從2017年開始,連續四年榮獲「大紅蝦三杯」肯定。今年中秋餐桌上,是不是該有它的一席之地呢!


Moscato d’Asti|徐嘉駒 攝


綠豆椪與德國麗絲玲微甜白酒

不同於鳳梨酥、蛋黃酥予人一種相對黏膩感,傳統的綠豆椪對小E來說,質地細緻,與酒體相同細緻的德國Riesling微甜白酒,二者口感的「重量感」相當,自然是好搭檔。

此次拿來搭佐綠豆椪的是「創潮酒坊」代理的德國麗絲玲微甜白酒,來自Markus Molitor酒莊的2005 Bernkasteler Badstube Auslese,酒瓶上金頭鋁封,與綠頭、白頭比較之下是屬甜度較高者。這是款好酒,背後釀造的酒莊莊主也極有個性。1984年,他20歲就接手家業,但企圖心與做為強大,把原本只有4公頃的葡萄園地拓展到40公頃。一般酒莊會發展旗艦商品形塑品牌形象,他不這樣想,而且只用二種品種,每年生產至少80個品項,並將5、60款於市場銷售,敢這樣做完全在於嚴格的葡萄園管理與對自有商品的信心。Markus Molitor曾說:「我的名字就是保證。」那麼大的口氣,完全反映其在國際市場的高知名度,當然很值得一喝啊。


2005 Bernkasteler Badstube Auslese|徐嘉駒 攝


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