品油師 把關橄欖油香氣與品質的感官達人|你不知道的行業

橄欖油的好,想必現代人透過各種宣傳管道或口耳相傳下多已知曉,只是對它好在哪?又或如何挑選?因為藏有太多容易混淆的魔鬼細節,加上又不是台灣主流油品,不一定了解透徹,觀念似是而非。這時,「品油師」這個角色就相形重要,除了先為橄欖油做第一道把關外,本身又兼有「西餐」廚師與「營養師」證照的張益堯,在推廣好的橄欖油路上還結合健康、美味餐飲,就成了「七日誌」中「你不知道的行業」系列報導主角之一。

採訪.謝政蒼|首圖.徐嘉駒 攝


市面上的橄欖油品牌真的多到讓人眼花撩亂,常常讓人不知如何下手|徐嘉駒 攝


提及橄欖油,多半會聯想到「冷壓」、「初榨」等關鍵字,這些當然都是張益堯在推廣橄欖油知識上多所著墨之處。因自身工作緣故,我接觸的餐飲食材、油品調味等機會比多數人多很多,也知道「冷壓初榨橄欖油」對身體很好,但向張益堯請益品油師的工作內容與正確橄欖油知識,還是充滿好奇,花了不少時間,依然有種進大觀園的喜悅感。終於,我了解什麼Extra Virgin、Pure Oil Oliver,甚至Extra light又是什麼意思。先撇開好的橄欖油的確比較貴這件事不談,最終問了他「那你三餐是不是只用冷壓初榨橄欖油?」他的回答令我既驚訝又有種恍然大悟……

既以「你不知道的行業」為題,暫且擱著張益堯的回答,請他先聊聊這個因應橄欖油而生的一張證照與稱號「品油師」好了。地中海沿岸種植橄欖樹的歷史悠久,對歐洲人來說,橄欖樹堪稱生命之樹,全株、果實皆有用途,早已融入當地人的日常生活裡。其中,果實就拿來榨油,製成了橄欖油。目前全球以義大利與西班牙為橄欖油產量最多國家,唯不同種植氣候環境、不同橄欖品種,製成的油品質、顏色都有所不同,道理同咖啡與紅酒一般,而品油師就肩負起為消費者鑑別的重責大任。


橄欖油對地中海沿岸國家的人民來說,用處十分廣泛|O&CO. 提供


品油師的重責大任&油品等級劃分

張益堯指出,品油師在歐洲分成高階、初階兩種,兩者對橄欖樹的種植、採收與製油等方方面面知識都得通盤了解外,品油師最重要任務在於風味評斷,其嗅、味覺要相當敏感,才可以嗅聞出油品裡是否有雜味,好踢除品質不佳者。「畢竟果實採收下來,總會混雜些爛掉的果實,一起製成油就會產生不好的味道。」品油師經過訓練,必須把摻雜有油耗味、鐵鏽味、霉味等壞味道油品找出來,這關乎之後劃分橄欖油等級的重要工作。


橄欖採收期約在9到12月,農家這時可是相當忙碌|O&CO. 提供



橄欖油顏色會受到品種、採收時間而影響,呈現不同色澤|O&CO. 提供


一般人或多或少都知道,挑橄欖油要挑有「冷壓初榨」這四個字,如果再有「特級」二字更優,這代表在橄欖油的級數中最高者,品質無庸置疑。這段敘述是正確且合理,但其中隱含的奧妙可非人人皆知。張益堯先就「冷壓初榨」這四字解釋,「這對橄欖油來說,是非常、非常的基本條件。所謂『冷壓』,是指採收、製油到裝瓶都維持在27度,這對秋天採收的橄欖,氣候條件需求上完全沒問題。」至於「初榨」,就是榨出來的第一道油。

張益堯笑笑舉個例子,他說在吹著冷氣的超級市場買一籃柳丁回家榨成汁,第一杯就是「冷壓初榨柳丁汁」。唯,這杯柳丁汁好不好喝,除了本身品質,還取決於榨取過程、設備是否潔淨等,冷壓初榨橄欖油是好是壞亦為同樣道理。榨好後,才是品油師的Show Time。


購買橄欖油一定要看瓶標,除了可以看出等級之外,有些高級品牌還會將國家、產區、品種、莊園等資訊一一羅列,讓消費者喝的安心。通常橄欖油講究新鮮,買回家一經開瓶,最好於三個月內食用完畢為佳|徐嘉駒 攝


一般評斷等級分二個程序,首先得用儀器評測「酸價」。橄欖油一經榨取,就開始接觸空氣與陽光,會不斷分離出游離子脂肪酸,數值愈高,代表與外在環境接觸愈久,新鮮度便會大受影響,因此國際橄欖油組織規定數值須在0.8以下,方有資格冠上「Extra Virgin」(特級初榨)。


橄欖油品牌通常會收到許多油品樣本,再依其所在國家的人民飲食習慣與偏好,挑選適合販售的橄欖油|徐嘉駒 攝


接下來就是評測,這是機器無法取代人類感官所做的事。「高級品油師會組成一個十人小組,進行嗅聞、品飲等盲測工作,揪出油品中就算極細微的不好之味。」張益堯表示,「Extra Virgin」只是60分,距離100分還有些差距,就是靠這些高階品油師精細評分。當然,對消費者來說,60分已屬完美沒有瑕疵,但對品牌來說,如果能被評為95、98分,更有利於拿出去比賽,當然最終在消費市場上更有優勢。「評分之際,也是高端品油師不斷精進味覺敏銳度的時候,當只有你一個人評的分數與其他人落差極大,代表你的感官出了問題,就會被踢出團隊。」張益堯表示。


品油師最重要工作就是評鑑每一款橄欖油的品質,針對香氣與口感做出判斷,最後再打出分數。品油師為免因看到油品顏色而有先入為主觀念,會以藍色鬱金香杯裝盛,讓人看不出顏色差異,純以嗅味覺進行評分|徐嘉駒 攝







至於,品質不錯但有些許雜味,會再細分良級與一般級,只要看到Virgin Oil,就代表這二個等級。不管是特級、良級或一般級,都是以天然方式榨油取得,沒有添加任何化學物。

倒是那些一聞就有明顯油耗、酸敗味道,張益堯表示就會直接列為「劣質初榨橄欖油」,古代的歐洲人直接取其做成燈油,拿來點燈用。現代的食品加工技術厲害,經過脫臭、脫色等精緻加工,就會變成「精煉橄欖油」,顏色淡薄、營養價值也會流失。只要寫上Extra Light或Refined等字眼,就屬此類。「不過這不是所謂的黑心油喔,對人體無害,只是營養成份較少而已。」他特別強調。倒是,消費者還可能看到Pure Oil,這就不是橄欖油,而是用來魚目混珠,購買時可得多加留意。


不同的橄欖油顏色有呈淡黃、鮮黃或翠綠等,而最右邊較為白色的橄欖油,代表經過脫色,屬於精煉過的橄欖油|徐嘉駒 攝


由於橄欖油是以西方國家為產區與主要用油,高階品油師的存在有其絕對必要。台灣擁有高階品油師執照的人屈指可數,畢竟「英雄無用武之地」,多半是對橄欖油極有興趣者,才會專程飛往義大利參加考試。相較之下,台灣擁有初階品油師證照者就比較多了,除興趣外,有些是進口商不想被大盤牽著鼻子走、有些因工作緣故而參加。高、初階所需懂的學理、感官訓練同,當然高階品油師終究是在第一線,對感官敏感度要求更高,而初階品油師只需在台灣訓練、考照,總總原因影響下,才使得台灣高、初階品油師人數落差大。

推廣橄欖油正確飲食觀念

張益堯,就是因職業為營養師關係,而去參加品油師課程。當然,這還是有些演進過程的。他說:「我為了破除大眾對『營養師做菜都不好吃』想法,先去考了西餐丙級執照。後在推廣健康飲食時,總免不了提到橄欖油。我一直跟大家說橄欖油很好,尤其近幾年生酮飲食又強調喝好油,於是為了讓推廣時更有說服力與深度,而去考取品油師。」

集「三師」於一身,讓張益堯推廣地中海飲食與傳遞正確橄欖油知識更得心應手。而既然橄欖油那麼好,他在回應我這個問題「你是不是只用橄欖油」時,徹底將三項所長結合發揮了。他強調:「橄欖油是好油,但不是唯一的油。」


張益堯擁有營養師、品油師與西餐廚師三重身分|徐嘉駒 攝


宛如老師魂上身,他說油分成含Omega-3多元不飽和、Omega-6多元不飽和、Omega-9多元不飽和與飽和脂肪四種,每種油對身體都各有優、缺點,不可或缺。橄欖油含Omega-9多元不飽和酸,有助降低膽固醇與身體發炎症狀,但每天都必須攝取這四款油。意即,就算橄欖油很好,也不用餐餐吃橄欖油。

那又要如何掌握攝取比例呢?張益堯指出,多數人或上班族白天多半外食,不管是吃便當或小吃,店家用的多是沙拉油、葡萄籽、葵花籽等植物油,所以「基本上外食就已補足Omega-6多元不飽和酸,回到家,再選用好的橄欖油就好了。」他會拿橄欖油來涼拌、煎蛋或炒菜等,其實特級橄欖油可耐190度高溫,幾乎所有烹調方式都適合,只要不是整鍋油都拿去炸雞排之類的都好。至於,Omega-3可以靠吃些堅果,而肉類就含飽和脂肪,如此一來,每日所需養份即可達平衡。

現代人為求健康,常強調「少油少鹽少肉」,對「三師」達人張益堯來說,應該改成「好油好鹽好肉」,既顧美味與健康,也能持之以恆,而非只是一時興頭。「健康飲食,還是要奠基在好吃上。」


張益堯習慣拿橄欖油來拌蔬果,簡單又美味|徐嘉駒 攝


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