你不知道的葡萄酒飲用小物 試酒碟與波隆酒壺

即使不可飲,幾個繞著葡萄酒的配件,或試酒碟、紙鎮、杯墊、酒壺等這些看似不相干且微不足道的小物,卻像是一張隨手散記的購物清單,暗暗藏隱著遠方與過往的行旅記憶……

撰文.首圖|轉載自《弱滋味──開瓶之後,葡萄酒的純粹回歸》(積木文化出版)


葡萄酒歷史悠久,因此也延伸出許多相關物品|蔡暉宏 攝


無用的葡萄酒試酒碟

在老式的歐美高級餐廳吃飯,偶爾會見到侍酒師脖子上掛著一個閃著亮光、有如菸灰缸般的金屬碟子。我可以保證那絕對不會拿來替客人接菸灰,而是一只用來品嘗葡萄酒的試酒碟,法文稱為tastevin,代表的是侍酒師這個行業的驕傲與權威。

一家正式法國餐廳通常有三個靈魂人物,除了主廚和餐廳經理,首席侍酒師也扮演極重要的角色。他的工作並不僅是幫客人選酒、開酒、試酒、醒酒、倒酒,還要依年分與熟成適飲的狀況,挑選出一份足以和餐廳名聲及主廚菜色皆能相稱的葡萄酒單。更關鍵的是,他要讓以挑剔出名的法國人,願意用高於市價二到三倍的價格,點選酒單裡的葡萄酒佐餐,並付出高昂的服務費和小費。我想即使是騙術高明的金光黨,恐怕也很難達到這樣的境界。但你可能不知道,法國餐廳的營收,有三分之一是靠侍酒師掙來的。

酒評家們一再告誡我們,品嘗葡萄酒的杯子要透明無色,而且杯口要內收才能精確觀察酒色,凝聚酒的香氣。像tastevin這樣一只淺碟子,實在看不出有哪一點符合專業要求。那麼,為什麼侍酒師要掛上這樣一只連撣菸灰恐怕都不太管用的東西呢?


試酒碟|積木文化提供


在只有燭光和煤油燈可以提供照明的時代,釀酒師或酒莊主特別喜愛這種金屬製成的試酒碟,特別是在大多位於地底、總是陰暗潮濕的酒窖裡,靠著金屬碟心的凹凸表面可以折射光線,即使只有幽暗燭光,還是可以清楚顯現碟中葡萄酒的顏色,釀酒師可藉此判斷橡木桶中的葡萄酒是否已經熟成。

在小酒莊林立、瀰漫傳統氣息的布根地,酒窖設備通常老舊晦暗,tastevin最為常見。以tastevin完成的桶邊試飲,似乎變成了法國人心目中參觀傳統酒窖的原型。在布根地甚還存在一個以此試酒碟為名的騎士團兄弟會:Confrérie des Chevaliers du Tastevin,正是以推展布根地葡萄酒文化為職志。

檢查客人點的葡萄酒是否變質,或者更常見的,是否受到TCA的污染,是侍酒師重要的職責之一,胸前掛著試酒碟,可以在開瓶之後馬上試喝一下,似乎也頗實用。不過說真的,最需要檢驗的是酒的香氣而不是顏色,這樣的淺碟絕非葡萄酒聞香的最佳容器。

在鎢絲燈泡已經有一百多年歷史的今日,用tastevin試酒似乎有點太矯情。除了在歷史中隱沒,送進博物館作為對過往年代的緬懷,tastevin現在掛在侍酒師們的脖子上,其實更像是一面葡萄酒的專業勳章。也許正因為tastevin失去了實用功能,象徵傳統與專業的正當性才得以如此淋漓盡致地顯現。僅只是這份多出來的權威感,卻能讓顧客們多一分信任,於是覺得酒選得特別好,喝起來特別迷人,和菜更是絕配。上餐廳付錢吃飯,尋找的不就是這種感受嗎?

有口皆杯的波隆酒壺

西班牙人很會為自己找樂子,而且視法國人的繁文褥節為無用之物。波隆酒壺(Porron)能夠在西班牙一直盛行至今,就是最好的例子。

這樣的葡萄酒壺所代表的,是特屬於南方的、因對生命的熱情而激發的更溫熱的人情,以及更即興的生活。也許有一點粗魯,不是很精英,但卻讓我深深著迷,而且樂在其中。


波隆酒壺|積木文化提供


第一次見到波隆酒壺是1990年代初,西班牙第一名廠Torres酒廠的玻璃櫃裡,放著一個底寬上尖的三角錐狀玻璃瓶,瓶口拉長,像個手把,瓶身側邊上另外接著一個像鳥嘴般有個細小出口的瓶嘴。他們告訴我這是一個葡萄酒瓶。那時我以為是博物館裡的歷史飲器,還仔細拍了幾張照片。沒想到下午餐酒會快結束時,波隆酒壺就活生生出現在餐桌上了,裡頭裝著Torres酒廠金黃閃亮的蜜思嘉甜白酒Moscatel Oro。

同桌的西班牙同學很熟練地提起瓶子,微仰著頭,細小的瓶嘴出口射出一道如拋物線般的金黃水柱,甜白酒滴酒不漏地傾注進微張的口中。這場面初次見識,確實有些驚人,特別這是酒莊主Miguel Torres也親自出席的餐會。伴著水滴聲,那壺金黃顏色的甜白酒還真像是對著西班牙同學的嘴巴撒尿。

接著這個波隆酒壺開始沿著長桌逐次傳到鄰座手上。我不得不承認這真是一個方便有趣的設計,只要一個壺,不用酒杯,也不用沾到別人的口水,就可以讓在場二十多個人都喝到酒,而且樂趣橫生。技高者不用仰頭即可優雅飲用,引來掌聲,但技差者噴得滿臉酒汁也有娛樂之效。

至於Torres稱為Floralis的蜜思嘉甜白酒喝來如何,反而沒那麼重要了。畢竟那麼多年前喝過的葡萄酒,現在不用翻筆記本還能記得住的實在不多。但這瓶蜜思嘉至今依然讓我印象深刻,當然更難忘的是Miguel Torres和我們這群年輕學生一起提壺共飲了這瓶傳統的加泰隆尼亞餐後甜酒。

波隆酒壺起源自加泰隆尼亞,用以取代讓西班牙葡萄酒惡名昭彰的羊皮酒壺,但在西班牙北部各地的酒鄉間也頗為常見。在利奧哈(Rioja)的Briones村,我甚至發現那是每戶葡萄農家必備的酒器,特別是在村子節慶時的戶外野餐,到處都是波隆壺,雖然一個葡萄酒杯都沒有,卻能讓人人喝得盡興。

氣氛對了,喝什麼酒都好喝,這是西班牙人透過波隆酒壺教我的、最重要的一堂葡萄酒課。

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