傳承家之味!我家客家小館 道道都是下飯菜

民以食為天,一日三餐不只是我們的日常,在不同的環境與時代背景之下,造就淬鍊出獨特的飲食文化,例如客家菜的特色是油、鹹、香,是因為客家人早期大多住在山地,物資缺乏以醃製食品為主,同時也能補充粗重工作流汗後所需的鹽分,有其背後的意義。位於捷運奇岩站附近的「我家客家小館」,老闆謝浡勳的功夫菜皆傳承自媽媽的好手藝,堅持客家味道,用誘人食指大動的「油、鹹、香」,讓人忍不住多吃好多飯!

採訪.余玫鈴|圖片.蔡暉宏 攝



這家「我家客家小館」沒有華麗的裝潢、高級的餐具擺設,卻是許多美食界朋友的愛店,經常看到不少餐飲名人在此打卡,尤其是一道「傳承茶蝦飯」,更是吸引許多客人專程為它而來。

先以冷壓苦茶油炒草蝦,再用蘊入鮮蝦香氣的苦茶油加入池上米不斷翻炒約六、七十次,直到飯粒粒粒分明,還帶有撞擊後類似麻糬般的Q彈口感,在嘴裡咀嚼時,竟然有著嗶嗶啵啵的驚喜感,原來裡面暗藏飛魚卵,食趣十足,愈吃愈上癮。


「我家客家小館」老闆謝浡勳和賢內助江子涵


可別看現在已經做出好口碑,老闆謝浡勳說,自己會走上做菜、當餐廳老闆這條路,完全都是被媽媽推著走。「原本媽媽經營的是房地產工作,應酬多,風光的時候出入都是高檔餐廳,吃遍大江南北,因此對料理也很有一套,但好景不常,遇到居心不良的代書拐走一大筆錢,後來和朋友合夥開餐廳,沒多久,那位朋友竟然臨時說不做了,當時我還在讀大學,只好將畢業後想做的事情全都放下,回來幫忙。」

他坦言,自己對做菜不是那麼有慧根,都是靠媽媽教他怎麼做,然後自己不斷練習而來。「老實說,我會做的就只有客家菜,我相信只要專心做一件事,一定會成功,所以我一直重複練習,次數多了,掌握住時間、火侯,就會抓到訣竅。」謝浡勳接著說,他也曾經試著自己更改調味方式,味道就完全不對。「客家菜就是要油鹹香,少油就不香,少鹽就不對味,還有那個鍋氣,就是要在對的時間才會出現。」





對於食材及作法,謝浡勳同樣非常堅持,像是「梅干扣肉」一定要用黑毛豬,而且必須經過先炸、再滷、再蒸等繁複工序,做出來的梅干扣肉才會晶透入味;「肉絲炒花椰菜乾」則是嚴選澎湖的花椰菜乾,經過日照及海風洗禮之後、冷凍空運來台,爽脆香甜的口感,別的地方產的品質都比不上。





在客家菜餐廳常見的「客家小炒」也有講究之處,一定要用帶皮肉,火力要夠,煸的過程除了煸出油及香氣,還要時時注意肉的狀態,不能過老,再與阿根廷魷魚、三星蔥一起爆炒,香氣四溢又富嚼勁;「薑絲炒大腸」謝浡勳注重的是味覺平衡,選用酸中帶甜的糯米醋,搭配手工切的嫩薑,酸、鹹、甜、辣等滋味在口中交融,豐富層次令味蕾驚豔。



還有一道饕客的心頭好「花蓮鬥雞」,用的是來自花蓮壽豐鄉的鬥雞,接著謝浡勳擇善固執的小劇場又出現了:「我必須承認,現在的雞都是電宰,沒有以前好吃,又經過冷凍,肉質差很多……」作法也是麻煩到不行,必須在煮雞的時候放置到室溫,然後來回放入鍋內過熱水3次,這樣表面才會形成一層膠質,接著再沖冷水,讓肉質變得彈性,最後用5倍的水量煮,水滾後斷火,讓雞視當天環境狀況燜33~38分鐘,慢慢熟成。如此費工處理的鬥雞,只需要刷一點鹽巴跟香油,嘗來甘腴鮮韌,好吃得不得了。

只要來到這裡,品嘗到謝老闆用盡洪荒之力做出來的料理,應該也都會顧不得戒澱粉,先吃再說吧!

★我家客家小館
地址:台北市北投區中央南路二段14-1號
電話:02-2895-2219

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