宛如大理石斷面的油花,柔嫩鮮甜的口感及豐沛肉汁,讓人吃過和牛就回不去。除了常見的燒烤及火鍋,不斷精進料理手法的主廚們,也為和牛研發出許多新的變化吃法,將和牛的美味與香氣提升至前所未有的新層次。

文字.余玫鈴|圖片.余玫鈴 攝、各業者 提供


炙烤翼板肉|醋漬鯷魚|溫燉日本韭蔥|佩德羅希梅內斯酒醋


Ephernité|優雅驚豔法式和牛饗宴

日本和牛是目前世界上最高價的牛肉,其中等級崇高、具有代表性的,當屬松阪牛、神戶牛與近江牛,被譽為日本三大和牛。而培育已有 400 年歷史,坐擁滋賀縣琵琶湖畔四季分明的宜人氣候與融雪的純淨水源的近江牛,不但擁有細膩的紋理,脂肪具獨特黏性,口感特別清雅。






值得一提的是,1957年在近江牛發源地的彥根市橋本町創業的「千成亭」,除了自家牧場外,也有與當地牧場契作,以專業的技術、細膩的育肥,而且堅持只販售30個月齡左右且沒有生育過的母牛。由於母牛因天生構造與活動較少,肉質較公牛更加柔軟細緻,而且未經懷孕生產歷程的母牛其霜降油脂,更是豐美。


「法緹Ephernité」主廚黃詩文(Vanessa)


為了想推廣給更多人了解千成亭近江牛的美味,以及和牛可以做出哪些美味應用,台灣總代理苗林行特別邀請約自2018年起至今榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦、連續 5 年獲選法國外交部認可為《味覺法國 Good France》台灣最佳現代法式料理餐廳之一的「法緹Ephernité」主廚黃詩文(Vanessa),運用其女性特有的細膩柔美料理手法,為近江和牛女王挑戰更多的可能性。


法式和牛抹醬|迷你酥皮燉牛肉派|花生醬和牛肉脯泡芙


Vanessa表示,她想跳脫一般人對於和牛的油花太多容易膩的刻板印象,在開胃的3個小點「法式和牛抹醬|花生醬和牛肉脯泡芙|迷你酥皮燉牛肉派」就分別運用抹醬、風乾、燉煮呈現千成亭近江牛的不同風貌。用醃漬過的小黃瓜包裹著法式和牛抹醬,再點綴黑醋栗增添酸甜,先帶來開胃驚喜;再來是花生醬泡芙配上和牛肉鬆,鹹鹹甜甜的滋味同樣充滿食趣;酥皮肉派中以燉和牛肉為內餡,激盪出外酥內濃厚的口感衝突。


黃瓜條生牛肉塔塔|法國奧塞嘉魚子醬|法國大衛赫夫甜生蠔


前菜「黃瓜條生牛肉塔塔|法國奧塞嘉魚子醬|法國大衛赫夫甜生蠔」選用又稱「黃瓜條」的肩胛里肌部位,為油花較少的瘦肉,較適合用來做生肉塔塔,搭配上法國進口的魚子醬及生蠔,達到鮮味與甜味的極致加乘,並以醃漬過的燈籠果代替蛋黃,入口的清新鮮美讓人意猶未盡。


鹽漬和牛胸腹培根|和牛油封蔬菜|和牛肉燥|Marcona 去皮杏仁粒


接下來的「炙烤翼板肉|醋漬鯷魚|溫燉日本韭蔥|佩德羅希梅內斯酒醋」將翼板薄片炙燒出香氣,再與日本燉韭蔥、醋漬鯷魚一層層堆疊,滋味豐富清爽;繽紛洋溢有如花園的沙拉「鹽漬和牛胸腹培根|和牛油封蔬菜|和牛肉燥|Marcona 去皮杏仁粒」,以煙燻風乾鹽漬中腹培根、三叉碎肉末、牛油油封與清炒蔬菜、蘋果酒醋醃漬甜菜根,以及香脆的杏仁粒,在嘴裡共譜出美好的馨香美好風味。


櫻花木煙燻菲力|加拿大龍蝦|蘭姆酒和牛澄清湯


湯品「櫻花木煙燻菲力|加拿大龍蝦|蘭姆酒和牛澄清湯」以經典法式澄清湯(Consommé)手法經過3次的慢熬細篩,只留下和牛底蘊濃厚卻純淨清澈的澄清湯,淋上已經盛盤的煙燻過的菲力與彈牙龍蝦、厚實蘑菇,交織出彈性與柔軟的勻衡口感,口齒中留有淡淡的煙燻香氣,教人不禁一口接一口,捨不得停下。

主菜「鹽麴漬和牛臀肉心|義大利冬季黑松露|開心果」看起來很像可愛的抹茶巧克力捲,所選用的部位牛臀心,因油脂較少,鹽焗之後讓肉質變得軟嫩鮮甜,再搭配黑松露進爐慢烤後一同捲起,最後再撒上磨碎開心果粒,迷人的層次風味令人驚呼,溫柔細膩又直搗人心,近江牛予人的味蕾滿足在此升至飽滿巔峰!

★Ephernité
地址:台北市大安區安和路二段233號
電話:02 2732 0732
◎千成亭近江牛哪裡買?苗林選品官網


金箔魚子醬炙燒和牛握壽司


夯下去新潮和牛燒肉|金箔魚子醬炙燒和牛握壽司

最近強勢插旗西門町的「夯下去新潮和牛燒肉」,馬辣集團旗下最新吃到飽品牌,標榜全店供應26種國際認證的肉品,11款產地直送海鮮、近50樣的小農瓜果、新鮮蔬菜,還有道地味付小菜、精選烤物、冰淇淋及酒類飲品等,皆無限量暢食、暢飲。






更令人驚嘆的是,這裡還主打奢華的和牛變化吃法,「特濃豚骨和牛丸拉麵」以道地特濃豚骨熬製湯底,分別加入鮮嫩的澳洲和牛片及口感紮實的特製和牛丸,「麻辣和牛地獄拉麵」則再增加了「馬辣招牌麻辣醬」,溫潤順口中帶有微微花椒香麻,口感清爽不膩。

「極上和牛黑咖哩」日式特濃咖哩加上Hershey’s苦甜可可粉,搭配軟嫩和牛肉塊,大口吃爽快夠勁;「極上和牛石鍋飯」以高溫焰燒原石外鍋,加入手切骰子和牛與大量的青蔥、蒜末快速拌炒,肉質外脆內嫩,還有香氣十足的和牛油緊緊扒附在米粒上,愈吃愈香。


引進智能高速磁力列車協助送餐,圖中餐點為金箔魚子醬炙燒和牛握壽司


重頭戲「金箔魚子醬炙燒和牛握壽司」以火槍高溫直噴和牛肉片,淋上特製鹹甜醬汁,加上德國魚子醬提味,再鋪上日本金澤縣產食用金箔片點綴,豪奢爆表。另外還有「澳洲冠軍黑毛和牛肉片」、「極上和牛橫隔膜」原味火烤,最能享受和牛的香甜肉質。

★夯下去新潮和牛燒肉
地址:台北市萬華區漢中街36號2樓
電話:02-2375-1520
◎開幕優惠:
1.即日起至2/28日止,官方粉絲團按讚並於指定貼文留言分享當日用餐照,就有機會抽中免費餐券
2.給五星好評送脆彈「隱藏版菜單伊比利松阪豬」乙份、加入官方LINE送雲林北港烏魚子
3.當月壽星(提前至少1日訂位並點用988元(含)以上價位)社群打卡並公開分享,同行親友一併升級「美國見島極上和牛嫩肩沙朗」吃到飽


無菜單創意鍋物套餐


饌和牛|無菜單創意鍋物

曾掀起和牛火鍋吃到飽熱潮的「樂多多集團」旗下品牌「饌和牛」,日前宣布更改型態,轉型為「無菜單創意鍋物」,特別延聘曾任職台北遠東香格里拉大飯店,擁有WACS世界廚師聯合會國際評審資格認證的林宸緯主廚,親自參與湯品研發與菜單產品的監製,從前菜沙拉、和牛泡芙、和牛盛合、生猛海鮮、雜炊到甜點,除了北海道A5和牛、澳洲和牛,還品嘗得到伊比利豬、生猛蝦蟹等豪華菜色,帶來更精緻的味覺饗宴。

★饌和牛無菜單創意鍋物
地址:台北市重慶南路一段58號3樓
電話:02-2361-3539

和牛極致美味老饕必吃!推薦2家高CP值日本和牛燒肉 匠人刀工、獨門醬汁好講究台中預約制餐廳新勢力 露DEW-CHEF’S WINE AND GOURMET、景 義式創作料理