異國米飯料理學起來!一起動手做西班牙大鍋飯、日式散壽司



坊間各種食譜教學是否讓你覺得好困難、好麻煩?以教授「世界料理」紅遍韓國的金現淑老師要告訴你,做菜一點也不難,只要選定一道菜跟著做,從火力調控、備料技巧,到醬料調配、美味祕訣,想吃什麼就煮什麼,隨時用異國風味豐盛你的餐桌。現在就一起來試試異國米飯料理—西班牙大鍋飯、日式散壽司,完成一趟舌尖上的世界之旅!

整理.余玫鈴|撰文、攝影.轉載自《初學者的圖解基礎料理》(台灣廣廈有聲圖書有限公司)

西班牙大鍋飯

在名叫「Paellera」的海鮮燉飯鍋裡放入米、雞肉、海鮮和蔬菜烹調而成的鍋飯料理,添加由花蕊乾燥後製成的番紅花,讓整道料理散發獨特香氣、點綴出黃金光澤。西班牙大鍋飯的一大特色,就是可以把鍋邊上的鍋巴(Socarrat)挖來吃要煮到出現鍋巴,整道料理才算是完美呈現。

【材料】
大蝦 5隻(150g)
淡菜 約10~15個(200g)
魷魚(處理過) 1隻(180g)
洋蔥 1/2顆(100g)
大蒜 3瓣(15g)
青椒 1/2顆(50g)
番茄 1顆(150g)
番紅花 1/2小匙
糯米 1杯(160g)
雞腿肉 200g
水 1/2杯(100mL)
橄欖油 2大匙+1大匙
鹽 少許
研磨胡椒粒 少許
雞湯 2杯(雞湯塊1塊+水2杯)
切片檸檬 3片



【作法】
1.將大蝦的長鬚、嘴巴、蝦頭的尖刺等部分,用剪刀剪掉。從蝦背的第二節、第三節之間插入牙籤,挑去腸泥。
2.把淡菜的長鬚拔除。把兩個淡菜的殼相互摩擦,去除外殼雜質,放入篩網清洗,洗淨後將水瀝乾。
3.用剪刀把魷魚剪開,把緊黏內臟的魷魚腳拔出,同時將魷魚身上的透明骨頭去除。接著用剪刀剪掉跟魷魚腳相連的內臟,接著在流動的水下用手翻開魷魚腳,拔除口器。然後把魷魚切成1x1cm的方形塊狀。
4.洋蔥、大蒜和青椒切碎,番茄切成6∼8等分。



5.在碗裡倒入1/2杯的水,放入番紅花浸泡10分鐘。
6.海鮮燉飯鍋充分預熱後,倒入2大匙橄欖油、大蝦和淡菜,以大火反覆翻面煎1∼2分鐘後起鍋。
7.把雞腿肉皮面向下放入步驟⑥的鍋裡,以大火煎2分鐘再翻面,接著將雞腿肉剪成一口大小後起鍋。
★ 為保留香氣濃郁的油脂,雞肉沒有完全煎熟。
8.把1大匙橄欖油、步驟④的洋蔥末和蒜末放入步驟⑦的鍋子裡,大火炒30秒再加入青椒、鹽和研磨胡椒粒,轉中火炒1分鐘。



9.放入魷魚片,以小火翻炒1分鐘。
10.加入糯米、步驟⑦的雞腿塊,中火炒3∼4分鐘。邊炒邊將雞湯分2∼3次倒入,炒10分鐘。
★ 糯米不用事先泡水,簡單清洗後即可直接料理。
11.放入大蝦、淡菜、番茄和1/2杯步驟⑤番紅花水,拌勻後鋪平。蓋上鋁箔紙,中小火燜煮10分鐘後關火,靜置續燜5分鐘。
12.取下鋁箔紙後,再以大火炒30秒,等水分蒸發之後再放入檸檬片或擠上檸檬汁。此時可多加一點鹽補足鹹味。



【超輕鬆食材替代法】
番紅花→薑黃粉
番紅花(Saffron)是將雌蕊乾燥後製成的香料,香味獨特,番紅花泡水後可以讓料理呈現出金黃色澤。但因價格昂貴,在步驟⑤時也可以用1/2小匙薑黃粉、1/2杯水拌勻後替代。



日式散壽司

日文「散らし」有「散放」的意思,而散壽司就是將醋飯鋪滿整個碗,再散放各種食材。搭配各種不同顏色,可以讓整道料理看起來更誘人。有些人喜歡放上生魚片,不過要是等不及買回食用級生鮭魚,就用鮮蝦享受散壽司的美味吧!

【材料】
糯米 2杯(泡水前,320g)
冷凍蝦仁 7隻(約100g,或用鮮蝦去殼)
水 2杯(400mL)
清酒(或米酒) 1大匙
海帶 5×5cm1片
食用油 1/2大匙
熟四季豆長段 2根

蛋絲
雞蛋 2顆
糖 1小匙
鰹魚露 1小匙

調味醋
糖 1大匙
醋 3大匙
鹽 1小匙

醬燒香菇干瓢
乾香菇 5朵(15g)
干瓢 20cm10條
糖 1大匙
醬油 1大匙
味醂 1大匙
泡香菇水 1杯(200mL)

醋醃蓮藕
蓮藕 直徑5cm、長3cm(50g)
糖 1又1/2大匙
醋 3大匙
水 1/4杯(50mL)
鹽 少許



【作法】
醬燒香菇干瓢
1.用熱水泡乾香菇20分鐘,等膨脹再切蒂頭,記得留下泡香菇的水。干瓢放熱水中泡5分鐘後把水倒掉。
2.在湯鍋中放入泡好的香菇和干瓢,以及醬燒的所有材料,蓋上鍋蓋,用中火煮10分鐘後轉小火,再煮8∼10分鐘。
醋醃蓮藕
3.將蓮藕去皮、盡可能切成薄片後泡在冷水裡,洗凈後撈出。
4.湯鍋中倒入2杯水和少許醋,等水滾放入蓮藕煮1分30秒,撈起後沖冷水瀝乾。把醃漬蓮藕的配料跟蓮藕拌勻,靜置20分鐘。



5.糯米放篩網中洗淨後,泡水靜置30分鐘。同時將冷凍蝦仁泡冷水解凍。
6.在湯鍋裡放入糯米、水、清酒和海帶。大火煮滾後轉小火、蓋上蓋子,再煮10分鐘關火。關火後靜置燜10分鐘。
7.把蛋絲的材料拌勻後過篩,在熱鍋裡均勻倒入食用油再放蛋液,正反兩面以中火各煎1∼2分鐘。起鍋後,將蛋皮切絲。
8.兩杯水煮滾,放入蝦仁汆燙,約1∼2分鐘後過篩瀝乾,並將每隻蝦子剖半。



9.將步驟②的2朵香菇、4條干瓢切碎。再拿一個碗,放入調味醋材料後拌勻。
★多出來的醬燒香菇干瓢,也可以當小菜吃。
10.煮好的飯趁熱裝在碗裡,加入步驟⑨的調味醋,用湯匙把飯拌勻、別讓飯粒結塊。
11.接著加入步驟⑨切好的醬燒香菇干瓢後充分混合,然後鋪入醋醃蓮藕。
12.最後再撒上蛋絲、蝦仁及熟四季豆即完成。
★ 也可放上汆燙後的蘿蔔嬰或飛魚子當裝飾。



【超輕鬆食材替代法】
干瓢→牛蒡
如果附近市場或網購找不到沒有調味過的干瓢,也可以把40cm長的牛蒡切成薄薄的長絲來取代干瓢。

【延伸作法】
壽司捲
一種含有豐富內餡的日式飯捲。可在壽司海苔上放步驟⑩的飯、汆燙好的菠菜和步驟②的醬燒香菇干瓢,再放入厚厚的蛋捲,捲起來即完成。
球壽司
把散壽司的食材簡化後,做成小巧可愛的球壽司來吃也很不錯。將步驟⑩的飯捏成一口大小的圓形,在保鮮膜上放入步驟⑧的蝦仁和飯球後塑形。也可以用小黃瓜、鮭魚或章魚等食材代替蝦子。



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內容簡介:
創立「Wonder Cooking」品牌的金現淑老師,不僅在網路累積百萬人氣,她還到各地授課、上節目、創立烹飪社團,讓許多人爭相參與。
由100位美食旅遊饕客選出各國必吃好料,每道料理不僅附有全頁完成圖,每個步驟也都有實際操作照片,並教你如何避免新手常見錯誤。只要照著書上說明,從食材處理細節、烹飪過程的時間安排,一直到最後的擺盤技巧,都能馬上掌握。

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