關於侍酒師,你應該知道的5件事

曾擔任侍酒師工作長達13年,目前於台北酒研學院擔任講師的蔡孝倫(Alex Tsai)分享關於侍酒師工作的種種。


蔡孝倫。


蔡孝倫就讀英國萊斯特大(University of Leicester)生化所博士班期間,因為常有社交晚宴而開始接觸葡萄酒,後來因沒有通過論文口試,經思考後決定轉換跑道,從餐廳基層的洗碗工做起,一領薪水就買書、葡萄酒研究,就在倫敦通過正式的WSET一級與二級的認證後,正式踏上侍酒師之路,至今13年間,他曾於國內外8間餐廳服務過,上一份工作則任職台北文華東方酒店,目前則於台灣酒研學院擔任授課講師。以下則由他分享關於侍酒師的各種點滴。

1. 侍酒師的實際工作內容為何

在餐廳的現場工作是侍酒師的主戰場,因為客人的用餐過程包含了餐點與飲品的體驗,因此,身為外場第一線的侍酒師非常重要,這樣的工作不只工時長,壓力與強度也不小,每個侍酒師對自己的定位也不全然相同,我喜歡把自己想像成是一個博物館的導覽員,引導客人領略葡萄酒或是餐酒搭配的美感或學問,也可讓客人更容易掌握如何欣賞酒款的角度。事實上,不少客人對於葡萄酒已有豐富的品飲經驗,但對於同一款酒的詮釋不盡相同,所以我也很喜歡跟客人互動,彼此交流,後來也發現因此獲得到許多知識。


蔡孝倫在餐廳現場服務時。


2. 擅長銷售的侍酒師為餐廳創造更高利潤

百分之90的客人來到餐廳是為了享受美食,而酒水與飲品則是扮演加分的角色,讓優秀的餐酒搭配提升客人的用餐體驗,因為飲品的服務順序是在餐點之前,因此客人會先嘗到飲品的風味,等到餐點上桌,餐點的風味是第二重體驗,而邊吃邊喝或是吃完再喝,就會讓餐酒搭配產生多重的風味變化,滋味無窮,這就是侍酒師的功力、創意與個人風格的發揮舞台。當然,從成本結構來看, 酒水與飲品是餐廳最重要的營收利潤來源,只靠餐點的營收沒辦法衝多高,試想一桌4位客人,每位都點了價值5,000元的Tasting Menu,算下來這桌的營業額也才2萬加上10%服務費,如何讓營業額衝高到4萬呢?每個人吃兩套套餐?不是的,是要靠酒水,擅長銷售的侍酒師才能為餐廳創造更高的利潤。

3. 侍酒師是客人用餐愉悅與否的關鍵

掌握客人的情緒也是侍酒師的工作之一,如果客人用餐過程十分開心,就算小細節出錯,通常客人也不會在意,但是相反的,如果客人的體驗感受不佳,服務人員沒有在第一時間妥善處理客人的情緒,這樣整個晚上的努力都白費了,所以,要讓客人開心與否完全是靠侍酒師紮實而細膩的服務而來,不論發生什麼事,在餐桌服務時,做出正確的判斷和處置,最終的目的都是為了讓客人創造美好難忘的用餐體驗。


於台北文華東方酒店工作時的情形。


4. 侍酒師是餐廳的門面指標

侍酒師絕對是餐廳的門面,很多年輕的基層服務人員也會把我們當作觀察與學習的對象,因此,侍酒師必須保持自律、禮節與抗壓性,這些都能幫助餐廳維持高水準的服務表現。此外, 侍酒師必須很敏銳,有些客人的要求與期待非常高,但如果侍酒師能完成,滿足客人的要求,(有時候是挑戰), 客人會建立對於侍酒師的信任,最終的結果就是為餐廳帶來更多的營收,因為客人的目的只有一個,就是希望得到獨特且良好的用餐體驗,因此,能夠滿足客人的期望就成功了,這不僅是侍酒師在酒水服務上的成功,也是餐廳的成功。

5. 侍酒師也可以有斜槓人生

在餐飲業服務這麼久之後,我決定開始參與台灣酒研學院的教學工作,因為我看到台灣的葡萄酒市場一直在成長,以及消費者對於葡萄酒的興趣與知識的探求,甚至是餐飲業對於侍酒服務技術訓練的需求,這些地方相信都有我可以讓我分享與貢獻,因此,目前我暫時離開了餐飲現場,轉作教育訓練的工作,一方面希望培育年輕人,此外,也希望持續傳遞對於葡萄酒的熱情喜好,讓整體環境能不斷成長。

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