食當季 竹筴魚油脂正豐厚味美
旅遊經 2020-09-29 02:05:02


金黃酥脆口感的竹筴魚讓人看了口水直流

【旅遊經 洪書瑱報導】

今(28)日是「教師節」,也是至聖先師「孔子」的生日,而孔子除了是儒學家,也是一位美食家,雖然孔子提倡中庸之道,對美食卻有一定的堅持,以鄉黨篇中對食的見解為例,「食不厭精,膾不厭細。食饐而餲,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。不時,不食。割不正,不食。不得其醬,不食。肉雖多,不使勝食氣。惟酒無量,不及亂。沽酒市脯不食。不撤薑食。不多食。祭於公,不宿肉。祭肉不出三日。出三日,不食之矣。食不語,寢不言。雖疏食菜羹,瓜祭,必齊如也。」

大致的意思為「糧食、肉類講求精細!變質東西不吃、變色東西不吃、變味東西不吃、烹飪不好不吃、不是吃飯的時間不吃、切的不好看不吃、調味品不好不吃、肉類雖多,但不要吃過量。酒雖不限量,但不要喝醉。從集市上買來的酒肉不吃、每餐必有薑,但不多吃。分得的祭肉不留過夜;家裏的祭肉,不留過三日。過了三日,就不吃了。吃飯時不說話、睡覺時不說話,即使是粗茶淡飯,飯前也要祭一祭,像齋戒一樣嚴肅!」

其中被美食家奉為規皋即是「不時,不食」食當季的概念,也是美食最基本的基本原則!時序已過9月中的秋分時節,正值秋高氣爽,這所謂的當季有那些食材呢?包括:高麗菜、筊白筍、山藥、南瓜、包心芥菜、甘藷、芋頭、蓮藕、金針花、佛手瓜、菱角、栗子、豌豆、萵苣、白帶魚、旗魚、柿子、文旦柚、火龍果、楊桃、柳丁、番石榴、葡萄、百香果等,其中由於台灣東北角海域附近水溫逐漸降溫,也是捕獲日本竹筴魚的最好季節,此時竹筴魚油脂豐厚,無論是做成生魚片、一夜干、香煎、酥炸等,都能品嘗出美好滋味。

因竹筴魚屬於食物鏈的中底層生物、體型小數量多、生活史短、資源恢復快,為洄游性生物、可近海捕撈等特性,中央研究院生物多樣性研究中心於2019年「台灣海鮮選擇指南」中,推薦竹筴魚為建議食用魚,推薦民眾選用。日本竹筴魚俗稱竹筴魚、巴攏或瓜仔,最大體長可達50公分。

新北市政府農業局局長李玟表示,新北市東北角海域位處黑潮及中國沿岸流兩大洋流的交會處,漁產資源特別豐富!竹筴魚外觀為體型細瘦銀亮,脂性眼瞼發達,竹筴魚最大的特色為體側具有堅硬稜鱗分布於整個側線,竹筴魚具有日夜垂直分布之習性,日間時常形成一大群非常壯觀的群體行動,也會與其他覓食浮游生物的魚類群體伴遊在近海淺水域與礁岩上方,是台灣東北角海域常見的魚種,捕獲在水溫較低之際。



鹽烤竹筴魚一夜干簡單而味美



簡單料理享受美好小時光

新北貢寮區澳底冷凍廠周思億老闆娘表示,東北角地區漁民常以一支釣或扒網等漁具漁獲竹筴魚,全年皆可漁獲,盛產期在國曆7月至9月,此時竹筴魚最為肥美,將魚背上難咀嚼的纖維分切成細絲狀,加上具有甘味的日式醬油、薑末、蘿蔔泥等調味最後加上些許紫豆芽,即可形成多變而富有層次的口感,另外竹筴魚也適合做火烤、一夜干、生食或是裹粉酥炸等,通常利用簡單的料理方式,即能品嘗到竹筴魚的美食魅力。

圖片:新北市政府農業局提供
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