「鮨增田 台北」歡慶開幕周年 增田勵與駐店主廚小杉秀樹四手聯烹
旅遊經 2020-12-08


鮨 增田Sushi Masuda Taipei_握壽司 - 鮪魚上腹

【旅遊經 洪書瑱報導】

日本東京享譽盛名的米其林二星「鮨增田」 (Sushi MASUDA) 餐廳,為專供高檔壽司為主的日料餐廳,移師台北進駐文華精品五樓開設「鮨增田 台北」。「鮨增田」主廚增田勵 (Masuda Rei) 師承日本壽司之神小野二郎,為得意嫡傳弟子之一,擅用頂級食材以「Omakase」無菜單料理的形式精彩演繹道地的江戶前壽司。增田主廚為全心投注台北餐廳的開幕,毅然於去(2019)年9月結束東京本店,並將本店的日籍廚藝團隊移師台北,將連續3年榮獲米其林二星殊榮的星級美食完整複刻在台北。



增田勵及小杉秀樹Chef Masuda Rei & Chef Kosugi Hidek



鮨增田Sushi Masuda



鮨 增田 Sushi Masuda Taipei 極致日料饗宴



鮨 增田Sushi Masuda Taipei_握壽司 - 鮪魚赤身

「鮨增田 台北」甫於去年12月3日正式開幕,即在今年台北台中米其林評鑑中,獲得米其林餐盤推薦,為迎慶開幕周年,即日起至12月25日止,增田勵主廚特別自日本來台,與台北駐店主廚小杉秀樹四手聯烹,引領台北食饕品味極致日料饗宴,邀台北饕客享受江戶前壽司食藝之美!

強調「全感官體驗」的「鮨增田 台北」,空間由日本著名橋本夕紀夫團隊設計,使用餐具器皿亦多出自日本名家之手。餐廳板前區僅有12個位置,餐廳內引人注目的水晶燈使用的是埃及水晶,水晶的排列營造出海中的氣泡由下往上湧出的意境。

原東京本店的副主廚小杉秀樹 (Kosugi Hideki) 則擔任駐店主廚,主廚會根據不同季節,為食客準備不同的上等應季食材,以「Omakase」無菜單料理的方式呈現。由主廚在板前現場製作的握壽司,搭配燒物、蒸物等熱食,並以「鮨增田」經典的玉子燒作為完美結尾。

在日式料理中,除了海鮮、食材的選擇,從中深藏著許多備料與烹調細節,其中醋飯也是日料中重要的要角,「鮨增田」所使用的醋飯必須依照賓客享用時間完美地掌控炊煮的時間,醋和米飯所有比例都經過廚師精準的拿捏。主廚所選用的壽司米,為精挑細選,混合2至3款的日本米以及2種醋,每天必須依照季節、天氣變化與米的品質去做米種和比例的調整,並在製作過程中細細斟酌水量以及米飯炊煮後的膨度。

而在壽司捏製的過程中,醋飯的溫度則是非常重要,經過主廚精準的掌控以及整個團隊的配合,將溫度控制在最貼近人體肌膚的溫度,才能搭配出食材最高的美味。此外,結合食材與米飯兩者的關鍵便是師傅的「手技」,握壽司猶如在師傅手中曼妙跳舞般,在不疾不徐的一捏一轉間,讓醋飯鬆緊有度,鬆的讓米粒與米粒間保有空氣感,卻又緊得讓魚片和米飯合而為一,貫貫融在口中,幸福滋味油然而生!

上乘的日本料理極為重視「旬味」,旬味意即依照四季更迭,嚴選極鮮食材,展現料理細膩精緻的藝術境界。「鮨增田 台北」每一道料理食材,均是由增田主廚每天親自到市場挑選配送從日本空運來台,所有新鮮空運食材經過廚師們精心地處理,端出最高標準的料理呈現在每一位喜愛壽司的客人面前。每種魚獲都有屬於它的最佳賞味時間,像是新鮮鮪魚的肉質結實,必須靜置多日等待胺基酸適度分解,憑靠著師傅精準的時間掌握,才能得到入口即化的口感;而像是鰺魚等的亮片魚則鮮度不易保存,需搶時處理,才能品嚐到肉質最完美的狀態,這些都在在考驗師傅對每種漁獲食材的認知與處理手法。

此次推出的午間套餐,特別選用來自青森大間的頂級鮪魚,鮪魚依照不同季節,不同部位而呈現不同的風味。主廚也選用九州當季新鮮的剝皮魚,取其肥美的魚肝製成握壽司,飽含油脂的滑順口感,搭配「鮨增田 台北」醋飯,在口中完美平衡與融合,鮮味迸發。

而小肌在日本被視為江戶前壽司的代表壽司料,壽司界的橫綱,小肌壽司也是衡量壽司師傅功力好壞的試金石。「鮨增田 台北」的小肌為來自九州熊本天草進口的銀皮魚,魚必須先以鹽與醋醃漬,根據魚肉油脂分布程度仔細地調整鹽與醋的醃漬比例,其調味的拿捏必須靠師傅的經驗才能十分精準,讓饕客入口時品嘗到最鮮美可口的細緻鮮脆的滋味。

饗宴的收尾為「玉子燒」,是增田承襲壽司之神小野二郎的作法,以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成,口感有如蛋糕般濕潤綿密。

「鮨增田」主廚增田勵此次為慶祝餐廳開幕周年,特別親自來台,饕客能有機會於12月25日前在台北品嘗到增田主廚親手料理的握壽司。午餐每位6,800 + 10% 或每位9,800+10%,晚餐每位9,800 + 10%。

圖片:台北文華東方提供
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