台北鳥喜發揮日本職能精神 品嚐出有所不同的燒鳥口味與體驗
旅遊經 2021-02-02


台灣限定_雞懷石套餐(圖:業者提供)

【旅遊經 洪書瑱報導】

綜觀燒肉市場,「台北鳥喜 produced by toriki とり喜」絕對不同於市場上的燒肉店,除了料理主角鎖定純賣「燒鳥」外,燒烤的方式與呈現的味覺口感也有所不同,而且還是一間必須有通行密碼才能品嚐的餐廳,也就是必先預約,訂位確認後,用餐當日即發送一組密碼,客人輸入密碼才得以進入。而這間不同於坊間的燒肉店,是由胡同燒肉所屬的橘焱國際餐飲集團,於2017年將日本東京《米其林指南東京》2010起連續獲得10年一星佳績的「とり喜(Toriki)」引進台灣,延續日本社長坂井康人的職人精神,而且來台灣後,自米其林來台發行後,每一年都受到米其林餐盤推薦!



鳥喜外觀(圖:業者提供)



客人需使用密碼才能進去餐廳(圖:業者提供)



鳥喜餐廳景(圖:業者提供)



台北鳥喜料理長 陳育安(圖:業者提供)



備長碳燒烤食材(圖:業者提供)



烤串(圖:業者提供)

台北鳥喜是一間堅持只賣「純燒鳥」的專門店,並將全隻以日式拆解成25個部位,再根據食材差異使用圓籤、砲籤等5種不同串籤,將「雞」各部位肉質發揮至極致,並全心貫注每一串最純粹的燒鳥美味,在台可說是相當罕見。

串烤時使用備長碳與手持紙扇特色,藉由備長碳擁有遠紅外線的高溫穿透力來使食材完整受熱,碳烤過程中也不斷以紙扇來調整火侯,減少明火接觸食材,也能降低油脂滴落木炭產生白煙影響風味,而且不同於坊間在燒烤時以焦脆口感來呈現,雖與炙燒料理手法不同,卻略像炙燒的口感,展現食材原味之美!

而小小一隻雞,台北鳥喜怎麼能分切成25個部位呢?以腿部珍稀部位為例,就被再細分為「雞蠔肉」、「腿內肉」、「膝蓋肉」等,其中被法國人稱為傻瓜才不要的sot-l'y-laisse「雞蠔肉」,為雞腿骨凹槽下兩塊狀似生蠔的精華,在俐落純熟刀工下得以留住肉汁,並以鹽烤方式帶皮烤得酥脆,肉質厚實彈Q;而同時具有雞腿肉、雞皮與軟骨、筋的「膝蓋肉」,以S型的串法平均受熱碳烤,帶皮的部分具有炭香,最下層的肉質則帶有軟骨,是串鮮嫩與Q彈兼具,一次吃得到四種不同口感的獨特部位。

另,看似常見的雞翅,在台北鳥喜還能再細分出「手羽先」、「小手羽」、「翅肩肉」等,稀少珍貴的「翅肩肉」為前端靠近雞胸,後段靠近雞翅的中心部位,帶有筋與厚皮的特色,吃起來有雞胸與雞翅的綜合口感,而且每一口都能嚐到略帶差異的豐富滋味。另外頸部的「雞首肉」則是將雞脖子去骨、去皮,再細分為上下兩條,帶有筋的部位需經驗豐富才能串起,烤後油脂豐富、風味厚重,相當適合下酒。

內臟部分,也端出半熟滑嫩的「醬燒雞肝」,以及「雞心」、「雞上心」、「雞丸心」、「雞胗」等不同部位,其中數量稀少,一天僅能販售約5串的「雞上心」為雞心上方帶有血管部分,因油脂豐富採以醬燒方式碳烤,略帶炭香與苦韻,展現「大人味」。

為了呈現提升燒鳥美味,店中使用的雞隻,以高海拔精緻養殖「馥桂雞」為主,透過高山放養,讓雞肉展現油脂豐富且Q彈不顯老的特質,而現在店中最受到消費者青睞即是晚間供應的「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」,以經典、珍稀部位(因部位不同,有些部份甚至二三隻雞才有一串,如雞首肉;六隻雞才有一串的小手羽......)混搭蔬菜共9串燒烤料理,再加入沙拉、前菜、甜點等規劃出共15道完整的套餐,每套1,200元。



「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」為9串燒烤料理(攝影:洪書瑱)



山葵里肌(攝影:洪書瑱)



翅肩肉(攝影:洪書瑱)



雞腿肉(攝影:洪書瑱)



雞首肉(攝影:洪書瑱)



膝蓋肉(攝影:洪書瑱)



手羽先(攝影:洪書瑱)



手羽先(攝影:洪書瑱)



野菜燒(攝影:洪書瑱)



野菜燒(攝影:洪書瑱)



野菜燒(攝影:洪書瑱)



「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」之一(攝影:洪書瑱)



「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」之一(攝影:洪書瑱)



「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」之一(攝影:洪書瑱)

「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」為9串燒烤料理,以經典、珍稀部位和蔬菜混搭,包括店中經典招牌──「山葵里肌」,這部份主廚以半熟來呈現,外觀烤熟的白肉搭配內層帶有生度的透明粉紅色澤,並佐以些許芥末,讓許多老饕可以感受到不同以往的品嚐風味!

料理長陳育安表示,沙拉所使用的沙拉醬為日本鳥喜真空空運來台,帶有清爽的酸度能開胃,而在燒鳥之間端出的小缽,有「柴魚出汁茄子」、「胡麻龍鬚菜」、「筑前煮」等一品料理不定期穿插使用。值得推薦的「柴魚出汁茄子」,使用炭火為茄子帶來炭香爽脆,在碳烤後去皮再浸泡柴魚醬油,吸附湯汁的茄子相當爽脆,可適度解除燒鳥的膩口,最後套餐以雞骨架與蔥白溫火熬煮的「雞高湯」為結尾。

※.餐廳資訊──

台北鳥喜 produced by Toriki とり喜

地址:台北市信義區松壽路26號1樓(neo19商場內)

營業時間:週一~日12:30~14:30 18:00~22:30

包廂12人,吧台10人
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