家傳番茄塔，是許多義國小朋友下課時，媽媽常備的美味
【旅遊經 洪書瑱報導】
今(6月2日)是義大利國慶，想順勢感受義大利風情嗎？來不及出國，不妨用舌尖來趟義大利之旅！其中獲《米其林指南2022》入選的台北文華東方〈Bencotto〉義大利餐廳，迎來兩位來自威尼斯的新任義籍大廚，由主廚艾曼紐．貝爾加莫 (Emanuele Bergamo)和副主廚瑞卡多．貝里諾 (Riccardo Pellino) ，兩位初至亞洲，駐店掌廚，其餐廳菜單不僅百分之百換新，同時可感受南義及北義，真正純粹媽媽、奶奶風情的家鄉味。
主廚艾曼紐與副主廚瑞卡多，開啟亞洲事業版圖的首航(圖片：台北文華東方提供)
新主廚艾曼紐．貝爾加莫 (Emanuele Bergamo)和副主廚瑞卡多．貝里諾 (Riccardo Pellino)曾於五星酒店搭檔，建立絕佳默契的兩位廚房「義」術家，擁有深厚的廚藝「食」力 。艾曼紐在澳洲與紐西蘭多間「廚師帽」餐廳以及西班牙米其林餐廳歷練，瑞卡多則有法國米其林餐廳的資歷。值得一提的是──兩人都是首次踏上亞洲版圖，細膩的烹調手法與充滿藝術美感的摩登擺盤，而且菜色不僅擁有個人獨享，並新增「可多人分享」與「桌邊服務」的菜式，絕對詮釋當代義菜新食尚。
主廚艾曼紐今年29歲，出生於義大利威尼托大區威尼斯省的福薩爾塔市，擁有超過10年豐富廚藝經驗，資歷版圖跨足義大利、西班牙、法國、紐西蘭與澳洲等地。談起踏入廚藝界的起源，艾曼紐表示當年在高中暑假期間想找點事做，在義大利到餐廳打工是很常見的選擇，他想著能藉此逃離課業壓力，沒想到無心插柳便就此一頭栽進廚藝界，曾在雪梨的一帽餐廳〈Baccomatto Osteria〉、奧克蘭的三帽餐廳〈Clooney Restaurant〉、黃金海岸的二帽餐廳〈Social Eating House + Bar〉、以及巴塞隆納米其林一星餐廳 〈AÜRT〉歷練，於今(2023)年2月正式加入台北文華東方。
副主廚瑞卡多成為廚師卻像命中注定，對烹調食物的熱愛在孩提時期就表露無遺。瑞卡多表示，他媽媽說他還是個嬰兒時就總對電視上播放的廚藝節目特別感興趣，甚至在鬧脾氣時只要拿出一個玩具平底鍋，他就會立刻奇蹟似的冷靜下來。成長過程中每到週末拜訪祖父母時嚐到奶奶的手藝，總是特別開心，因此挑起他對食物與廚藝的好奇心，立定成為廚師的志向，到了高中他便進入餐飲學校就讀，自此展開廚藝人生。
目前Bencotto全新菜單每道菜都蘊藏著主廚們的細膩、沉穩中不受侷限，精緻卻不過份花俏炫技的料理風格。例如義菜中常見的開胃菜「家傳番茄塔」，呈盤時尚現代、型色繽紛，艾曼紐將這道結合千層塔與披薩概念的美食，以瑞可塔起司、蝦夷蔥與自製番茄醬充分拌勻後，鋪在酥脆塔皮內，再鑲上一顆顆半風乾後的橙蜜番茄及玉女番茄，食用時淋上特製蘿勒布拉塔乳酪醬汁，清甜的番茄與濃郁的起司碰撞出清新口感，這道適合2到4人分享的「義大利媽媽味」家常菜餚。
北海道生干貝薄片、豌豆、油封乾蔥美乃滋、檸檬、魚子醬、番茄醬汁
「北海道生干貝薄片、豌豆、油封乾蔥美乃滋、檸檬、魚子醬、番茄醬汁」，主廚選用北海道生食級干貝，搭上檸檬果膠、油封乾蔥製成的美乃滋、巴西里油和新鮮甜豆仁，再淋上玉女番茄及橙蜜番茄製成的澄清湯，最後以法國Kaviari魚子醬點綴，是一道相當清爽，適合夏日食用的料理！
澳洲生牛肉薄片、自製美乃滋，醃清珍珠洋蔥、新鮮芥末、帕馬森乳酪、檸檬
「澳洲生牛肉薄片、自製美乃滋，醃清珍珠洋蔥、新鮮芥末、帕馬森乳酪、檸檬」，主廚選用美國Prime牛肉稀有的「和尚頭」部份，以棕櫚糖、百里香、馬郁蘭草、杜松子、胡椒等香料醃製4天，再風乾1天後切成薄片，將醃漬珍珠洋蔥、油封乾蔥、炸過的蒜片及酸豆鋪在生牛肉薄片上，最後放上蝦夷蔥、刨成片的新鮮蘑菇、芥末及自製乾蔥美乃滋等。桌邊服務，刨上帕馬森起司、橄欖油與擠上新鮮檸檬汁！
皮埃蒙特式義大利麵餃、瑞可達乳酪、黑蒜、菠菜、海膽、檸檬
「皮埃蒙特式義大利麵餃、瑞可達乳酪、黑蒜、菠菜、海膽、檸檬」，將瑞可塔乳酪、羊乳酪、蒜油、黑胡椒與蝦夷蔥碎拌勻製成內餡，包入手工製成的杜蘭小麵餃皮後入鍋煮熟，以奶油、百里香乳化上色，淋上自製黑蒜醬及菠菜醬，最後放上海膽、嫩葉及甜漬的檸檬皮點綴。
特選米燉飯佐番紅花、澳洲和牛牛舌、烤榛果、蒜香檸檬荷蘭芹醬
「特選米燉飯佐番紅花、澳洲和牛牛舌、烤榛果、蒜香檸檬荷蘭芹醬」，以澳洲和牛牛舌與鹽、糖、水、黑胡椒粒及百里香放入真空袋舒肥16小時，再加上牛肉醬汁中燉煮放上番紅花燉飯，並撒上自製巴西里及檸檬皮、大蒜烘香乾燥後製作的香料粉，以及烤過的榛果增加香氣及口感。
炙烤台灣黑豬上肩肉、獵人醬汁、菠菜、百里香
「炙烤台灣黑豬上肩肉、獵人醬汁、菠菜、百里香」，選用上肩部份的台灣黑豬，加入洋蔥、大蒜、辣椒、蘑菇、牛肝菌菇、櫻桃番茄、白酒與百里香打製成獵人醬汁舒肥8小時，讓肉質鮮嫩可口，配菜為炒過的義式培根切丁、菠菜及香煎三星蔥段，淋上百里香油與豬肉醬汁提味，搭配炸豬皮脆片，增加多元口感與食趣！
香煎時令鮮魚菲力、朝鮮薊、海鮮醬汁、生菜
「香煎時令鮮魚菲力、朝鮮薊、海鮮醬汁、生菜」，這一季以海鱺魚或新鮮魚種為主角，用低溫慢煎至表皮酥脆、搭配以薄荷、百里香、橄欖油舒肥的新鮮朝鮮薊，以及炒過的香檳醋提味的季節生菜，最後淋上以蝦殼及蝦頭熬製而成的醬汁，展現其鮮味！
提拉米蘇
檸檬塔佐義大利蛋白霜
結束之前，別忘了點選──義大利國寶級甜點「提拉米蘇」，在艾曼紐詮釋下另有不同的巧思，他將傳統打發的起司糊改填入氮氣瓶，以類似分子料理的作法 ，讓上層的馬斯卡彭起司慕斯呈現更蓬鬆綿密的細緻口感，巧妙融合吸滿濃郁咖啡香的蛋糕體。當然也可點選「檸檬塔佐義大利蛋白霜」，以甜蜜幸福滋味，征服老饕味蕾！