精緻川菜新餐廳坐看台北101、品味道地成都米其林一星餐廳美食滋味

2024-03-12

精緻川菜新餐廳坐看台北101品味道地成都米其林一星餐廳美食滋味

【旅遊經洪書瑱報導】

喜歡川菜等中菜的民眾，現在又有新餐廳可選擇，這間餐廳的老闆來頭不小，旗下擁有多間獨樹一格的特色餐飲品牌，包括去年榮獲米其林三星至高殊榮的態芮Tarroir米其林推薦餐廳捌伍添第以及於2023年9月開幕並入選米其林推薦餐廳的A Restaurant法國餐廳的嘉林餐旅集團所擁有。全新中菜品牌川雅，位於微風南山46樓，攜手由川菜大師王開發所創立的四川成都米其林一星餐廳松雲澤，共同悉心打造全台首間精緻川菜餐廳，呈獻經典道地的官府川菜。

有屆於川菜近年來在世界各地引領潮流，且亦有研究指出2023年川菜已躍升為中國第一大菜系，可見其在大眾心中的喜愛程度。知名的川菜，包括：麻辣火鍋酸菜魚等川式家常美味，較缺乏充滿歷史情懷精妙細緻的筵席料理，因此集團特別禮聘邀請四川成都米其林一星餐廳松雲澤顧問合作，期盼將正宗傳統的官府川菜完整呈獻給台灣食饕！

一提到川菜，直觀印象便是重麻香辣，但實則不然，川菜講究一菜一格百菜百味，味型多達24種，像是酸辣糊辣紅油怪味糖醋鹹甜陳皮醬香荔枝等，而麻辣只佔其中三成。川雅為重現官府川菜的本貌精髓與千滋百味，擁有逾30年豐富廚藝經驗的川雅主廚王國政特地於開幕前至四川成都取經，近半年的時間與松雲澤團隊切磋交流，並在當地走訪探查川菜飲食文化與潮流。王主廚與團隊費心嚴選引進最優質且極具特色的辛香料醬料，並費心自製提煉多款風格獨具的調味油品，運用其純熟多元的烹飪技法結合台灣在地優質食材，精心烹調出一道道展現川菜極致工藝及風土的絕美佳餚，餐廳除了提供單點品項，還貼心為饕客提供品味套餐每位NT2,68010%起。

領軍主理川雅的是前W酒店紫艷中餐廳行政主廚王國政，16歲自知名港式酒樓大三元入行，先後曾於新同樂葡苑等多間知名粵菜餐廳工作，拜師出自香港利苑的丁錦波為師，至今擁有逾30年中菜資歷，2021年更被延攬加入嘉林餐旅旗下的捌伍添第團隊，協助籌辦餐廳開幕與廚房運營，2023年再被W酒店挖角擔任紫艷中餐廳主廚一職，此次接下川雅重任！

王主廚表示：傳統川菜因為歷史演變受到許多不同地方菜系，像是廣東浙江福建北京等地的影響，因此在川菜許多菜式中都可以看到不同菜系的影子，像是粵菜常見的乾鮑料理多用濃郁的鮑汁來調味，而到了四川改以豬肝製成略苦回甘的肝油醬汁來取代鮑汁的濃膩川式紅燒獅子頭則是巧妙利用地瓜葉製成的青汁來化解豬肉的油膩，充滿食趣。而官府川菜是過去達官貴人所吃的筵席料理，所以更是去蕪存菁，注重味道的層次與平衡，底蘊深厚且迷人細膩！

除了重視味道的層次與風味相互呼應外，官府川菜對於筵席菜式的設計與編排更是十分講究，依序細分為糖碗涼菜頭湯熱菜中點大菜隨飯菜甜點，各具巧思用意的起承轉合皆是其來有自，不僅是將川菜的多元高超技法和味型變化完整展示，更是精彩體現川菜文化的深度與精妙。

開水白菜

官府川菜的繁複工藝與用料精良亦不亞於粵菜，舉例來說擁有國宴湯美譽的四川名湯開水白菜，其澄清的湯色看似淡雅無味，實則滋味豐郁看似易於烹煮，實則是費心耗時分別用雞蓉豬蓉鴨蓉來掃湯，將雞肉的香豬肉的濃及鴨肉的鮮，融入上湯中，同時去除湯中雜質和多餘油脂，反覆掃湯才能精華融匯成美味絕倫的極品湯肴！而十足考驗刀工的燈影魚片是採用傳統燈影牛肉的技法，將草魚魚柳片成薄如蟬翼，幾可透光的薄片，將其自然風乾一晚後，再低溫油炸至金黃，最後拌入紅油花椒等調味，紅亮透光就宛若燈影般，故得其名，是道名不虛傳的下酒功夫菜。

燈盞回鍋肉

花椒乳鴿

魚羊肚燴了，這是張松雲大師所開創的名菜，後由其徒孫傳人張元富改良成家常版本，而川雅主廚王國政是選用紐西蘭羔羊排將其生煎後備用，接著將鯽魚羊骨熬成高湯，再加入薑米蒜米二荊條紅豆瓣等調料，濃縮熬煮成醬汁，並以此醬汁燴煮花膠，花膠盛盤後擺上羊排，再淋上魚羊醬汁而成，魚羊即鮮，令人讚嘆。此外，還有同為張松雲大師所創的名菜紅燒牛方，以及經典功夫老菜湯煨口袋豆腐吃雞不見雞口感如雲朵般柔軟滑嫩的龍蝦雪花雞淖嚴選二刀肉製成噴香夠味的燈盞回鍋肉皮脆肉嫩椒香味麻，可說是川粵一體的花椒乳鴿集鹹甜麻辣酸鮮香眾味於一體，風味強烈卻又十分和諧的涼菜怪味雞以雞冠油豬肝鵝肝自製提煉的肝油調味的肝油南非鮮鮑魚等，有的家常細膩有的華麗優美可說是滋味紛呈！