芃卓法式餐廳新菜單運用了關東刺參、臭豆腐、剝皮辣椒、自製乾蚵變新「法」！

2024-03-27

關東刺參首成法菜食材_關東刺參.糯米.自製蚵乾.姬松茸.龍艾(攝影：洪書瑱)

【旅遊經洪書瑱報導】

臺灣氣候宜人，為求演繹春季菜色，榮獲亞洲最佳女廚師陳嵐舒主廚又有最新力作，此番以回歸法式料理本質，運用法式料理立體飽滿的醬汁為精髓時令素材為載體，並由手法高明純熟的江丕禮主廚率領團隊執行，精心譜寫味蕾春之頌，而綜觀此次新菜單食材，不僅運用了首次嚐試法菜首見的關東刺參，還運用了臭豆腐剝皮辣椒自製乾蚵等法餐不常見的元素入菜，並使用雲林放牧雞龜山島甜蝦蜜棗圓糯米等等食材，讓法菜呈現如春天新綠般嶄新風貌！

廚藝顧問陳嵐舒(圖：芃卓提供)

駐店主廚江丕禮Pili(圖：芃卓提供)

餐廳最大的特色，即為餐搭茶(圖：芃卓提供)

一年一產的珍貴冰山雪菊(攝影：洪書瑱)

而le beaujour芃卓法式餐廳開幕至今逾一年，期間歷經香港大班樓米其林三星蔬食之神Alain Passard等史無前例別開生面的精彩客座，為Pili主廚的烹飪技藝與思維激起許多共鳴與啟發。而餐廳最大的特色，即為餐搭茶，緣起寶元紀集團豐富深厚的藏茶，旗下le beaujour芃卓法式餐廳亦於每季菜單中寄託對茶文化的分享與傳承，囊括茉莉小銀針的靈動芬芳玫瑰冰茶的優雅清柔鳳凰單叢的清亮花香白牡丹茶的甘醇柔順元紀熟普的溫潤飽滿尼泊爾霧谷紅茶的異國辛香正山小種龍眼花的煙燻甜潤，等，而且還有一年一產珍貴的天山雪菊等。週末全日套餐，每位NT4,28010%，平日午間套餐，每位NT2,88010%，平日晚間套餐，每位NT3,68010%。

.開胃小點三品：

開胃小點三品(攝影：洪書瑱)

其中皇帝豆塔以皇帝豆芥末製成慕斯作為基底，疊上帶有清亮甘草味的山蘿蔔凍，上方鋪放鹹鮮培根及炸蔥絲，保留些許皇帝豆仁碎粒，突顯濃郁豆香與特有鹹味甜菜根塔塔使用薄脆餅皮包裹甜菜根番茄優格與康提乳酪製成的蔬菜塔塔，點綴酒紅色牛血葉苗與核桃碎，牛血葉略帶苦韻而回甘，襯托蔬果芬芳臭豆腐球以草本臭豆腐與剝皮辣椒製成，為一道玩轉經典法菜的靈巧之作。

. 龜山島甜蝦.魚子醬.發酵蜜棗

龜山島甜蝦.魚子醬.發酵蜜棗(攝影：洪書瑱)

晶瑩透明的白酒醋凍，宛如水晶般覆蓋著龜山島甜蝦芥末籽與魚子醬。這道料理藉由Chardonnay 白酒醋明亮的酸，強化甜蝦塔塔與蜜棗丁的清爽鮮甜，佐以魚子醬充滿堅果大地氣息的深邃鹹香，最末以萬壽菊油的嫩綠油亮捎來一抹春之訊息。

. 北海道帝王蟹.黃酒.金蓮花油醋.花枝細麵

北海道帝王蟹.黃酒.金蓮花油醋.花枝細麵(攝影：洪書瑱)

花枝細麵詮釋自香港大班樓首度來台聯手客座的經典之作，將中式大份量的雞油花雕蒸花蟹配陳村粉改換成西餐型態，更將滋味精煉濃縮轉譯為亮眼之作。以花枝製成天使細麵取代陳村粉，其最大亮點在於以法國黃酒陳年紹興酒與蟹高湯製成的馥郁醬汁，搭配鮮甜肥美的北海道帝王蟹肉，花枝細麵質地滑順能吸附醬汁香氣，並以金蓮花製成油醋，並點綴金蓮葉和金蓮花，展現一種中西結合之美。

. 關東刺參.糯米.自製蚵乾.姬松茸.龍艾

海參乾貨一向為名貴的上品，關東刺參運用在法菜上為首見，而且刺參還填入圓糯米自製臺灣蚵乾，搭配以蝦頭熬煮而成的濃郁醬汁和干貝慕斯與姬松茸，濃鮮與清鮮相佐，底部則以芬芳的龍蒿荷蘭醬與飽滿香糯的刺參應和，上方點綴蝦夷蔥及馬齒莧，充分展現嵐舒主廚逸秀脫俗的創作風格。

.紐西蘭小牛胸線.酥脆穀麥.黑豆.紅蔥.咖啡

紐西蘭小牛胸線.酥脆穀麥.黑豆.紅蔥.咖啡(攝影：洪書瑱)

紐西蘭小牛胸腺以奶油乾煎，上方搭配黑豆米香蘑菇松子蕎麥麥芽糖烘烤而成的酥脆穀麥，乾蔥以兩種方式呈現，醬汁則以紅酒黑豆乾蔥製作而成，最末淋上透明咖啡油，讓滋味更加濃郁集中，最末點綴春菊，帶來清新的春日氣息。

. 松露烤雞.雞肝酥餅.春天小蔬菜

松露烤雞.雞肝酥餅.春天小蔬菜(攝影：洪書瑱)

以純粹法式風味呈現的主菜松露烤雞，選用雲林放牧雞的雞胸肉及雞腿兩個部位，混合雞肉松露與蝦肉製成的慕斯，填於雞胸皮下烤製，皮脆而肉嫩，肉汁浸潤著松露香氣與蝦肉鮮甜，顯現爐火純青的精準手法。配菜為綠蘆筍紅蕪菁佛羅里達番茄製作的烤時蔬，搭配雞肉醬汁一同食用，另外附上茄泥雞肝白蘭地製作的雞肝酥餅，讓饕客感受不同食趣。

松露烤雞(攝影：洪書瑱)