晶華軒_主廚精選當令時蔬，搭配澎湖小卷瀨尿蝦以及午仔魚等鮮美海味打造涼夏食集季節菜單。

【旅遊經 編輯部報導】

孔子不只是至聖先師，事實上孔子還是一位美食家，曾曰不時不食之語，享用當令食材是東方自古以來的永續飲食之道，台北晶華館內位於三樓，連續多年獲得米其林餐盤推薦以及OAD台灣最佳粵式餐廳的晶華軒，即日起至8月底將由港籍中餐廚藝總監鄔海明，精選彰化冬瓜台東夜香花屏東綠竹筍等當令時蔬，以及澎湖小卷瀨尿蝦以及午仔魚等鮮美海味，推出涼夏食集季節菜單，期以精緻細膩的手法呈現廣東與潮州開胃涼菜的美味。不僅如此，主廚甚至端出一系列避暑佳餚，包括：凍滷水小吊桶生醃牡丹蝦酒糟風乾臘肉糟滷冬瓜件老罈酸菜捲凍瀨尿蝦以及豆豉香魚等七款新品，和八寶冬瓜盅凍馬友等六款經典單品，每道320元起。

晶華軒_涼夏食集裡的菜色皆是以精緻細膩的手法呈現廣東與潮州開胃涼菜的美味。

鄔海明主廚表示，晶華軒是一處四季分明的美食天地，春天有春鴨秋天有秋蟹冬天有煲湯，而正值七八月盛夏的現在，最適合享用清爽開胃的涼菜，由於粵菜的前菜通常是熱菜，潮州冷菜則是偏庶民小吃，這次我們想嘗試取潮州打冷菜的概念，以精緻的江南淮揚料理方式呈現，進一步發揚小菜大菜化以及粗料細作的精神，期待能帶給食客不一樣的驚喜與用餐體驗。

晶華軒_八寶冬瓜盅

涼夏食集中最大亮點便是由鄔海明主廚親自走訪產地嚴選來自台灣彰化北斗由北斗農會向小農收購，直徑長20公分個頭圓潤碩大，滋味清甜的青皮冬瓜，搭配來自台東小農全台唯一在地生產的廣東品種夜香花入饌，為經典傳統的粵式功夫菜八寶冬瓜盅賦予了更加在地的風味。鄔主廚的八寶冬瓜盅，將悉心雕刻後的冬瓜抹上少許鹽和紹興酒提味，填入粵菜獨有的上湯以及為湯品注入鮮味的蟹肉干貝明蝦瑤柱田雞和火腿等珍稀食材一同燉煮，冬瓜和食材的香氣經過沸騰的湯汁，滋味交融相輔相成，細品起來清香撲鼻，為炎熱的夏季增添一抹清爽的氣息。

做工繁複費時的凍馬友，是先將新鮮的午仔魚又稱馬友魚泡漬鹽水去腥，入鍋蒸熟後再浸入滷水增味，接著放入冰箱冷藏讓魚肉產生凍膜，出菜前需剔骨去刺以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊，成品魚身方正細緻，入口能感受到高雅的鮮香，搭配香氣馥郁的普寧豆醬一同食用，層次風味更加提升。另一道凍滷水小吊桶則是選用來自來自澎湖直送的小卷廣東人又稱小吊桶加入以南薑香茅等多款辛香料組成的白滷水泡熟，放涼靜置，切塊上桌後淋上提味的南薑香油，鹹香而清脆的口感讓人回味無窮。

晶華軒_涼夏食集季節菜單中的凍瀨尿蝦，選用澎湖直送的鮮活抱卵瀨尿蝦，清涼而滋味鮮甜。



涼夏食集季節菜單中的豆豉香魚，靈感來自香港人成長中的共同回憶豆豉鯪魚罐頭

當令而鮮美的海鮮單品還有凍瀨尿蝦生醃牡丹蝦以及豆豉香魚等。凍瀨尿蝦選用澎湖直送的鮮活抱卵瀨尿蝦，以水煮烹調保留其原始鮮甜風味，主廚另外取瀨尿蝦殼與白胡椒等香料熬製成高湯，淋上高湯後放入冰櫃至表面結凍，高雅鮮美的滋味讓人一試難忘生醃牡丹蝦使用的是日本生食級牡丹蝦，取下蝦頭及蝦殼後加入蒜苗九層塔及香菜等香料打造風味醬汁，生醃浸泡入味3到5個小時，入口能同時感受牡丹蝦的自然鮮甜與辛香醬汁的完美交融。豆豉香魚則是主廚以香港人成長中的共同回憶豆豉鯪魚罐頭為發想，精選來自宜蘭的抱卵香魚，先煎炸至半熟後續以醬燒入味，接著淋上陳年豆豉與蒜末一同蒸製，包裹著鹹甜醬汁的帶卵魚身，入口即化醬香四溢，風味層次令人著迷。

看似簡單但做工繁複的酒糟風乾臘肉是取台灣梅花黑豬加入酒糟和花椒八角等香料進行醃製，風乾數日讓部分水分蒸發，上桌前再以低溫舒肥方式烹調至熟，既保留了臘肉表皮的有滋有味，同時也讓肉身保留水分和脆度，搭配附上的京蔥一同食用，鹹香脆口讓人一試難忘老罈酸菜捲選用上等娃娃菜加入以大白菜高粱泡發30天的老鹽水與大紅袍野山椒等十數種辛香料一同浸泡入味，僅取娃娃菜中最稚嫩的葉菜心捲成束狀，入口酸香撲鼻，尾韻則能感受到微微的辛香，十足開胃。攬菜鮮筍是廣東潮汕地區的風味小菜，取欖菜的鹹香與彎角綠竹筍的甜脆，口感清爽滋味豐富糟滷冬瓜件的重點在於浸泡冬瓜的吊滷醬汁，主廚將以糟滷干貝絲混合成的滷汁浸泡冬瓜至熟，切成長形的冬瓜上桌前淋上香油並點綴上分子球狀的黃酒醬汁，鮮甜軟嫩交織淡淡酒香，每一口都充滿驚喜與巧思。

另外，還有辛香彈牙的凍鮑片清爽開胃的魚露浸花甲以及味道甘醇芬芳肉質細緻的花雕醉乳鴿等豐富菜色，即日起可於餐廳內點用，單品每道380元至1,280元可供6至8人享用的八寶冬瓜盅每份4,580元。

以上圖片：台北晶華提供