中國川菜大師-許凡客座台北喜來登請客樓 推薦必吃菜色，圖為花椒脆皮妙齡孔鴿(攝影：洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

川菜一直是中菜熱門菜系，但許多人對川菜的印象，總是以為就是紅通通火辣辣，但川菜講求是一菜一格百菜百味，以麻辣鮮香鹹甜酸等味道層次見長，基本就有24種味型，搭配辣椒花椒大蒜生薑等調味等呈現就是千變萬化的滋味。想在台好好品嚐地道的川菜百變風情嗎台北喜來登請客樓主廚許宏德不僅前去中國成都，長時間向被譽為中國烹飪大師的許凡學習外，這一次更將本尊邀請來台客座請客樓，於昨(22)日開始至24日帶來為期五場獨創的川菜二十四味型宴，席間還有四川揚琴演奏與專業侍茶服務，每位8,800元10%，消息一出，訂席已滿，但有心的消費者別氣餒，25日起至12月29日前，都能以單點的型式，任意品嚐成都新派27道川菜滋味，每道280元10%起。

(左)台北喜來登請客樓許宏德主廚(右)許家菜創辦人許凡主廚(攝影：洪書瑱)



客座品鑑有茶師提供茶飲(攝影：洪書瑱)



客座品鑑在品嚐美食的同時，有樂音相伴(攝影：洪書瑱)

許家菜由被譽為中國川菜大師的集團創辦人許凡創立並帶領掌勺，許凡主廚不僅擁有川菜30年傑出人物中國頂尖明星廚師50人等美名，甚至被譽為中國烹飪大師，主廚甚至在2002年時獨創了青辣味型，不僅獲中國官方認可，正式被納入川菜新味型，還蔚成一股風潮，流傳四川一帶，甚至全國風行 ！其創立的餐廳許家菜，以順時而食至臻真味家的味道為核心，僅採用當季最新鮮的食材，用最傳統的烹飪方式還原川菜的道地本味，是成都著名的川菜餐廳，不僅獲成都米其林一星中國版米其林之稱的黑珍珠一鑽等殊榮外，更有中國最佳50餐廳橄欖中國年度人氣川湘餐廳等殊榮。而許多主廚為在台呈現地道滋味，特地帶來包括：子彈頭辣椒漢源花椒大紅袍花椒以及8年陳豆拌等來調味，來還原成都許家菜餐廳美味。

.絕對不能錯過經菜菜色

.青辣汁深海東星斑：

青辣汁深海東星班(攝影：洪書瑱)

青辣味型為許凡創造而風行，當然是許家菜最膾炙人口，運用青花椒與藤椒油調製出椒汁，早年以田雞入饌，在成都當地拓展至水庫活魚，青花椒帶有的檸檬與草本辛香，更能彰顯清鮮之味，由於台灣翹嘴魚又名曲腰魚的總統魚魚隻偏小，在台改選高價魚種，肉多刺少且肉質細膩帶有甜味，1公斤重的澎湖野生東星斑。

.陳皮燈影牛肉：

陳皮燈影牛肉(攝影：洪書瑱)

燈影牛肉屬於陳皮味型，必須仰賴其刀工，是川菜引以為傲的技藝，典型如以細膩刀工將牛肉薄切如透光窗紙經多種香料醃漬後風乾油炸而成，陳皮香氣綽約麻辣鮮脆，令人細嚼回味。

.花椒妙齡乳鴿：

展現椒鹽味型的極致，選用28天養成的屏東妙齡乳鴿，先以丁香八角桂皮等醃製一晚，將粵菜常見的脆皮燒鴨烹製手法，除刷上醋水外再刷上玻璃漿延長脆皮時間，表皮晶亮有著如玻璃一般的薄脆質地，上桌時先將石頭燒熱後上鋪上花椒，以熱炕香花椒，再擺上酥炸乳鴿吸收其花椒香氣，咬下脆皮汁水橫流香麻而鹹。品嚐時，用手扒方式享用，更讓人吮指回味！

.清湯仔雞豆花：

清湯仔雞豆花(攝影：洪書瑱)

雞豆花是道國宴菜，展現出吃肉不見肉吃雞不見雞的獨特風味，完美詮釋川菜的傳統技藝與細膩技巧，更是對烹飪技術與刀工的極致考驗，先以刀背反握細剁雞肉直到產生漿性，再正刀剁出細膩肉泥，精挑除血筋與雜質，憑自身經驗將肉蓉打入蛋清，多則濁少則黏。隨後將調製好的雞蓉下入以老母雞火腿吊出的高湯，以小火慢煲，直至呈現如雪白豆花般滑嫩的質感。

川味蒜泥鮮蝦(攝影：洪書瑱)



雪花雞淖龍蝦仔(攝影：洪書瑱)



魚香汁蜂巢生食干貝(攝影：洪書瑱)



雞米芽菜松葉蟹(攝影：洪書瑱)



麻婆豆腐海參煎包(攝影：洪書瑱)



香煎牛肉焦餅(攝影：洪書瑱)



紅糖醪糟涼糕(攝影：洪書瑱)

另外，如：麻醬味型麻醬美人腿紅油味型紅油麻辣鮮鮑椒麻味型椒麻本地放山雞酸辣味型跳水泡菜實心海參蒜泥味型川味蒜泥鮮蝦鹹鮮味型雞米芽菜松葉蟹怪味味型七滋八味雪花牛小排煳辣荔枝味型煳辣荔枝海虎蝦球鹹鮮味型雪花雞淖龍蝦仔泡椒味型泡椒鱔魚抄手魚香味型魚香汁蜂巢生食干貝椒鹽味型香煎牛肉焦餅麻辣味型麻婆豆腐海參煎包都是不錯的選擇！而甜點部份不妨選擇甜香味型的桂花錦鯉戲燕或紅糖醪糟涼糕來甜蜜收場！

而昨(23)晚許家菜第一次在台北喜來登請客樓亮相，首場品嚐的客人接受度很高，反應良好，覺得很精緻,，不僅值得嚐鮮品嚐，就算請客吃飯也很適宜！

.台北喜來登請客樓成都米其林一星許家菜客座饗宴

單點菜色：27道正宗川菜料理

時間：11月25日(一)至12月29日(日)

價位：每道280元10%起