原來大閘蟹還能這樣「吃」！持螯飲酒到「蟹八件」，餐桌上跨越千年文化遺產的「蟹禮」！

2025-11-19

原來大閘蟹還能這樣吃！持螯飲酒到蟹八件，餐桌上跨越千年文化遺產的蟹禮！(攝影：洪書瑱)

【旅遊經洪書瑱報導】

秋風起，蟹腳癢菊花開，聞蟹來。隨著秋起風後，象徵正是品嚐蟹膏滿黃大閘肥的最佳時節，由於今年天候的異常，大閘蟹在立冬之後，才漸聞大閘蟹的蟹香，其實大閘蟹相對於其他蟹種個頭偏小，但其鮮甜的肉質和金黃的蟹膏，卻也征服了不少食客饕家，品蟹不僅應景，同時也承載了數千年精緻的飲食文化與禮儀，食蟹分為快意的武吃與利用工具的文吃，大閘蟹，每一次登場，彷彿感受一場魏晉名士的瀟灑浪漫，到清代宮廷的極致儀式！

秋風起，蟹腳癢菊花開，聞蟹來。(攝影：洪書瑱)

秋日品蟹，由來以久，其中著名的持螯飲酒，更能證明古人將吃蟹視爲人生一大樂事，根據晉書記載，東晉名士畢卓便以一句豪邁的名言得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。這便是這著名的典故由來，表達了對自由美酒與美食的極致嚮往，品蟹吃蟹便成為了文人雅士心中的秋日絕配，象徵著灑脫與享受人生的態度。

大閘蟹的精緻吃法，在清代宮廷達到了頂峰。清代文獻酌中志便詳細記載了宮廷中極為講究的蟹會細節始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內臣吃蟹，活洗淨，蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細將指甲桃剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也。從文字中，不僅描繪了宮廷熱鬧歡快的聚餐場景，更透露出當時對食蟹技藝的極致要求，能將蟹胸骨剔得八路完整如蝴蝶式，被視為一種精巧技藝的展現，這也是拆八件精髓。

蟹殼復原示意(攝影：洪書瑱)

品蟹最講究時，一定離不開這蟹八件，這宛如一場餐桌上的外科手術，講求是食不厭精，膾不厭細的境界！明代初創食蟹專用工具蟹八件，包括：錘鐓鉗鏟匙叉刮針等，而台灣首開品大閘蟹之先的亞都麗緻，總經理Irene 徐宜寧也分享了完整的品蟹程序剪其腳鐓放身錘其身斧開背刮其肺鑷其心胃匙品蟹膏(黃)針剔蟹足。食畢後，最後將所有殼片擺回，完成蟹殼復原，這套流程不僅體現文人雅士對飲食的極致講究，更讓吃蟹從味覺層次躍升為一種行為藝術與文化儀式。

若自行購買大閘蟹蒸煮時，務必購買活蟹，且要挑選健康活動力強的活蟹，可略略輕輕敲打眼部附近的殼面，健康的大閘蟹眼睛會敏捷縮回，而兩數越大的蟹，正常蟹膏黃也較多，腹部飽滿蟹殼與腹部連接處開闊的蟹等都是挑好蟹的條件。買回來的大閘蟹，要清潔處理才能確保食安完全沒問題，若非立即烹煮，將活蟹用濕毛巾蓋住，放入盤中，分開冷藏保存，提醒大閘蟹購買後應要盡快處理並進食，已死的大閘蟹極易變壞不能吃，在烹煮前，可以先把蟹放到清水，用刷子把蟹身爪和鉗都得刷一下。

大閘蟹在受熱時會掙扎，導致蟹腳脫落蟹膏流失。建議在清洗前或清洗後，用繩子或草繩將蟹的四肢和兩個大螯捆緊。提醒大閘蟹是淡水蟹，相較海蟹較易有些狀況，一定要徹底煮熟後才可食用，而蒸煮時水中可加入少許薑片和蔥段或幾滴米酒/紹興酒，幫助去腥增香，但水量以不淹沒蒸架為準，將捆好的大閘蟹腹部朝上放在蒸架上，蓋上鍋蓋大火蒸煮，34 兩約蒸煮 15-18 分鐘4 兩以上約蒸煮 18-20 分鐘，在蟹殼完全變成鮮亮的橘紅色後，才算煮熟，品嚐時，可準備鎮江香醋或一般白醋/陳醋薑末切得越細越好，若能持螯飲酒，如黃酒等，不僅能增加雅興，也是解蟹寒！

由於家中相較下較無法備齊蟹八件，飲食作家陳靜宜表示，只要一把剪刀，除了去八角形狀的心胃及肺部份，其實大閘蟹本身就附有工具，其蟹腳三段部份，掌握一個原則，中套(進)大小套(進)中即可，也就是用蟹腳將蟹肉推出食用，還原亦是如此！

天香四十風華蟹宴(攝影：洪書瑱)

禿黃油撈飯(攝影：洪書瑱)

秘製花雕凍蟹(攝影：洪書瑱)

天香樓為迎接成立四十周年，推出天香四十風華蟹宴，除了十道新蟹饌，來展現江南蟹宴的四食巧思與四十年歲月風華。由主廚路凱源帶領團隊，以鮮巧香濃為軸，推出包括大閘蟹等十道全新蟹料理，再精選四款長期熟成的佳釀，讓文人雅士饕客能感受一場持螯飲酒的秋日風雅！天香風華蟹宴，每位NT6,60010%，流金四盞套酒Wine Pairing NT1,28010%！