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名廚客座「上海醉月樓」 「天香樓」名菜盡獻



上海醉月樓 常州美食節「翡翠菊花豆腐湯」

【旅遊經 洪書瑱報導】

中華料理是世界三大料理之一,而擁有不同的各大菜系,其中大家熟知的「江南菜」即歸類於常州料理蘇錫派系之下,用料以源自於生活中平易近人之食材為多,包含各類禽肉及海鮮,偏重以糖醋、酒糟、生抽等方式呈現料理,多色濃味鮮而帶甜。而催化自千年水鄉古鎮的江南風情,菜品的絕美並重視料理程序,講究刀工、細膩擺設,彰顯常州料理的和諧精緻。有許多民眾熱愛正宗江南菜,喜歡江南菜的民眾別錯過,香格里拉台北遠東「上海醉月樓」,將於明(18)日至26日,邀請常州富都盛貿飯店「天香樓」宴會廚師長丁建成來台客座,將在台灣展開一場色香味俱全的正宗名門宴!數十種的系列美餚包含單點及套餐選擇,其中特別推薦漂陽燒扎肝、雙冬馬蹄燒甲魚、牡丹琉璃明蝦球、松鼠魚、翡翠菊花豆腐湯等!



常州富都盛貿飯店「天香樓」宴會廚師長丁建成

位於常州富都盛貿飯店內的中餐廳「天香樓」,以薈萃創意淮揚菜、粵菜、常州家常菜等各式珍饌享譽江蘇地區,已籌辦過無數次國宴,而此次盛邀的丁主廚便是職掌人。擁有從廚三十餘年之深遠歷練,丁主廚以烹調傳統淮揚料理起家,同時擅長常州本地特色佳餚製作,服務過的政要明星更是不盡其數,包含前國家領導人溫家寶、中國政治人物賈慶林、知名藝人劉德華及汪峰等;而其精湛廚藝,更是屢次代表飯店出席廚藝競賽,奪回無數金獎。此次攜手陣強堅容團隊首度造訪台灣,將以一席常州美饌,讓饕客以舌尖遊覽江南!



糖醋蜜仔排

在江南菜中,起源於江蘇無錫,被受老少喜愛的經典家常美食的「糖醋蜜仔排」,口味上結合滬菜的特點,所謂「肉貼骨頭香到酥」,選用新鮮豬肋排作為原料,用糖醋、蔥蒜調味,用油熱煸,所有的濃稠都靠小火收汁而得,耗時費工,酸甜可口,吮指難忘。



常州美食節「寨橋燜燒大肥鵝」

「老鵝」是淮揚菜系裡不可少的名菜,源自於寨橋周邊肥沃的生活環境,原生態散養的鵝隻,品質優良而遠近馳名;不勝枚舉的烹調方式,丁主廚仍堅持以最為經典的方式烹飪,選取一年以上的公鵝,先大火煸炒去腥,再輔以多種香料和中草藥文火慢燉出「寨橋燜燒大肥鵝」,剛出鍋的老鵝,香氣四溢、酥而不爛質嫩爽口。



常州美食節「松鼠魚」

「松鼠魚」相當挑戰刀工,丁主廚憑借精湛熟練的技巧首將魚貼骨切開,直剞、斜刀片魚肉,切至魚皮時轉為菱形刀紋,深及皮肉的4/5處,刀刀精準,行雲流水毫不拖遝。最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽,形如菊花盛開。經過油炸肉粒翻開如毛,頭昂口張,魚尾微翹,形如松鼠,極具美感與美味。

刀工功力的印證,莫過於這道「翡翠菊花豆腐」,這道是淮揚美食與藝術共融的完美詮釋。主廚選用玉脂豆腐、素高湯等烹製而成;用快刀將質地柔軟細嫩的豆腐從上截面紛紛切下,並保證下截面紋絲不動,用一種「藕斷絲連」刀法,完成這道「菊花」藝術,「菊花豆腐」在清水碗中綻放,細能穿針,仿佛菊花隨風搖曳,栩栩如生。

另外還有「常州芋頭糟扣肉」、「常州溧陽紮肝」、「雙冬馬蹄燒甲魚」、「牡丹琉璃明蝦球」等,供饕客選擇!



「雙冬馬蹄燒甲魚」



「天目湖大魚頭湯」



「牡丹琉璃明蝦球」



「特色燻青魚」



「常州芋頭糟扣肉」



「常州漂陽燒扎肝」



「常州鹽水鴨」



「漂陽三黃雞」

圖片:「香格里拉台北遠東」提供