馬可波羅「新」銳義籍主廚 端出有「意」境 有「義」思新菜
旅遊經 2019-05-01 02:30:03


馬可波羅餐廳-番茄澄清湯(圖:香格里拉台北遠東提供)

【旅遊經 洪書瑱報導】

「香格里拉台北遠東」飯店38樓的馬可波羅義大利餐廳新廚5月端新菜!馬可波羅餐廳一直都是台北城中熱門美食景觀餐廳,香格里拉台北遠東在2019年開春之際,延攬年輕新任義籍主廚法比歐 (Fabio Strammiello)為馬可波羅展現新氣象!年輕有為的法比歐主廚自小就展對廚藝的喜愛與抱負,年輕雖輕,但十多年集結了至世界各地知名米其林餐廳精進廚藝,不斷累積自我實力並融會出獨具品味的創意美學,為台灣饕客們帶來賦有新「義」的餐飲體驗。



Marco Polo Chef Fabio Strammiello(圖:香格里拉台北遠東提供)

主廚位於義大利南部阿瑪菲海岸(Amalfi Coast),自小受到在米其林星級餐廳擔任主廚的表哥影響,從廚藝學校畢業後即加入義大利當地知名米其林一星餐廳Café Les Paillotes工作,從此開啟他在星級餐廳實務經驗與廚藝視野。爾後,他的足跡遍及世界各大城市,包含任職於倫敦、巴黎、哥本哈根、堪培拉和北京等地的米其林餐廳,累積許多與星級大廚工作的寶貴經驗,其中最知名的是位於丹麥哥本哈根有世界最佳餐廳美譽的Noma。

法比歐曾在榮獲2個榮譽高帽子,並於澳洲堪培拉的米其林餐廳Aubergine Restaurant擔任副主廚,最具挑戰的工作經驗則是在巴黎 (米其林一星Restaurant Le Taillevent) 和倫敦 (Apsley’s a Heinz Beck Restaurant) 等競爭激烈的國際大都會工作期間,但也因處於世界之都,進而學習到很多珍貴難忘的料理技巧與廚藝風格,奠定他的廚藝里程碑。而此次來台,算是除了在2016年於北京的The Georg by Georg Jensen短暫客座外,是主廚的亞洲城市初體驗,而此次新菜中,最令人驚豔是主廚對茄子的喜愛與烹調手藝,主廚將顛覆國人對茄子的看法與感受,如:義式手工起司麵餃、西西里諾瑪茄香麵,雖然都是茄子,但也因為主廚料理手法的不同,而有了不同的生命力與風味!

多年旅居各地的法比歐主廚表示,他最喜歡的城市是墨爾本,而影響他的廚藝風格最深的則是在哥本哈根所鑽研的北歐料理。法比歐主廚以「創意,超越義大利」為自我期許,雖然從小接觸的義大利料理本身較有傳統包袱,但在哥本哈根的工作經驗,則激發他以傳統料理為基礎,採擷當代料理思維與技法,融合在各地學習到的精髓並盡情發揮創意。擅長重新詮釋經典義大利料理的主廚,除了奉「當季食材,就是好食材」為料理圭臬外,菜色則是以食材為主要角色,也因為受北歐風的影響,擺盤用極簡乾淨的呈現方式,讓食客能一目了然盤中中各式食材,而且主廚亦有所堅持的表示,從不做重複的菜餚,希望客人每次體驗都是全新的驚喜,就如同此次他為馬可波羅餐廳所設計的嶄新菜單,就可見一斑,全都是他在過往其他餐廳未推出過! 此次的新菜色包括:義式經典湯品──主廚會親自至桌邊服務的番茄澄清湯,以及義式風味鱈魚、義式巧克力碎片佐覆盆子雪酪襯優格泡泡等!



馬可波羅餐廳-義式手工起司麵餃(攝影:洪書瑱)



馬可波羅餐廳-義式手工起司麵餃(攝影:洪書瑱)

其中,「義式手工起司麵餃」是主廚利用傳統義式的義大利餃,再佐以創意手法來料理,以國人意想不到的茄子為內餡主角,而且用Josper烤箱來煙燻茄子,再用簡單的大蒜、辣椒、橄欖油調味後,包入義大利麵皮中製成餃子形狀。用清水煮熟後的餃子以平底鍋加入水、奶油和檸檬翻炒,擺盤時再佐上布拉塔起司、魚子醬和番茄,濃郁的煙燻香氣和起司奶香完美呼應,重新詮釋經典的當代義式的手工起司麵餃。



馬可波羅餐廳-西西里諾瑪茄香麵(攝影:洪書瑱)

「西西里諾瑪茄香麵」則是主廚以油封番茄的技術將番茄、羅勒和檸檬加入油中以烤箱進行油封,將其滋味鎖入番茄中,之後再將煎過的茄子,混進油封番茄和義大利麵後,再撒上起司粉和檸檬屑!



煙熏鮭魚佐瑞可達酪梨黃瓜(攝影:洪書瑱)

另一道看起來非常清爽,適合夏日食用的「煙熏鮭魚佐瑞可達酪梨黃瓜」,就是一道功夫菜呢,主廚以煙燻槍將鮭魚燻上15分鐘,再待它冷卻30分鐘,以此重複3次才得了如此濃郁的煙燻味,再搭配瑞可達起司、清爽的黃瓜等蔬果、櫻桃蘿蔔和酪梨,一起扮演了平衡煙燻和起司的動人角色。



馬可波羅餐廳-Josper Grill 排餐(攝影:洪書瑱)



馬可波羅餐廳-Josper Grill 排餐(攝影:洪書瑱)



馬可波羅餐廳豬排菜色(攝影:洪書瑱)

除此之外,馬可波羅餐廳也引進了西班牙進口的Josper烤箱,以托斯卡尼的烹飪方式製作以木炭加熱,使得肉類或蔬菜都具有獨特的炭烤風味,即便在高溫下還能保留肉汁。運用在Josper Grill 排餐,以及蔬果等!



馬可波羅餐廳-番茄澄清湯(圖:香格里拉台北遠東提供)



南瓜濃湯佐瑞可達起司(攝影:洪書瑱)



豆漿奶酪佐草莓雪酪與羅勒(攝影:洪書瑱)

馬可波羅餐廳為了邀請更多饕客來品嚐,同步推出了義式午間套餐,民眾可依菜單規劃任選三款佳餚特價為NT$900,四款優惠為NT$1200!
Like 519
最新文章
你也有興趣的文章