法國米其林三星名廚- 弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)來台客座
旅遊經 2018-11-03 02:30:02


法國米其林三星名廚Frederic Anton 將應晶華酒店之邀來台獻藝(圖:台北晶華提供)

【旅遊經 洪書瑱報導】

名廚來台客座,席位果然搶手,於今(2)日起至4日止,為期三天的快閃客座,每日午晚餐期各80席,消息一出晚宴全數訂滿,僅剩午宴宴席座位,但訂位席次也達八九成了,僅剩零星座位,欲感受名廚的手「藝」,下「訂」午宴餐席可要快──

法式料理一直以來都是美食市場上受到注目的一環,而此次來台在台北晶華酒店客座的名廚,即是在法國家喻戶曉的明星主廚「弗雷德里克‧安東」(Frédéric Anton),主廚是被世界廚壇譽為「世紀廚神」侯布雄(Joël Robuchon) 最得力的嫡傳弟子,甚至被法國在台協會商務處處長高德廉稱之為法式料理「國寶」!而且此次台北晶華在二樓Robin’s Grill餐廳推出「米其林三星頂級饗宴」,在2018年來說更是別具意義,由於世界名廚候布雄於今(2018)8月病逝,而此次來台正是候布雄大弟子──「弗雷德里克‧安東」(Frédéric Anton),主廚還傲視眾多名廚已特許在明(2019)年五月於巴黎艾菲爾鐵塔上接手Le Jules Verne餐廳將盛大開幕,這將是他全心主持新餐廳前最後一次的海外客座活動,此宴席的舉辧,如同向二位法廚大師致敬,台灣饕客欲品嚐大師手藝,務必把握所剩不多的午宴宴席座位!

弗雷德里克‧安東(Frédéric Anton)主廚於1964年出生於法國東北部大城南錫(Nancy),少年時便醉心於廚藝,19歲那年在取得法國高等廚藝學校文憑後,而人生最重要的關鍵時刻,即是25歲那一年受到榮獲米其林摘星巨匠--侯布雄(Joël Robuchon)栽培與提拔,延攬至旗下於巴黎開設的第一家米其林餐廳Jamin任職,短短三年內便從廚房領班被拔擢為行政主廚。之後,主廚侯布雄對他寄予厚望,1993年在巴黎開設Joël Robuchon同名餐廳時,即任命他為行政主廚,餐廳一開果然轟動法國食壇、獲獎無數,安東主廚在侯布雄主廚麾下工作了七年。33歲那年,安東主廚投效擁有近150年的歷史和優美森林聞名於世的Le Pré Catelan餐廳,在主廚掌杓的第二年,便為該餐廳奪下米其林二星;2007年起更是持續榮獲米其林三星殊榮至今。安東主廚本人則早在2000年便獲得法國國家最高職人賞榮譽—M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France法國最佳工匠) ,該獎項除由法國總統親自授勳表揚外,獲獎頭銜者的大名及取得年份,也將在法國歷史永久留傳。

安東主廚,還應邀擔任法國版的Master Chef(廚神當道)評審,自2010年起於法國TF1頻道連續播出三年聲勢不墜,在此期間,安東主廚陸續出版了數十本多元化的食譜傳授料理秘訣,其中ANTON, LE PRE CATELAN這本自傳書,更於2008年獲選為世界最佳主廚著作,他的高知名度亦使他獲頒法國國家榮譽勳章,賜予巴黎Chevalier騎士尊稱。

安東主廚近來最為業界所津津樂道的是從被喻為法國美食教父的艾倫‧杜卡斯(Alain Ducasse)主廚手中,奪下巴黎地標艾菲爾鐵塔Le Jules Verne餐廳的經營權,法國《世界報》美食評論家西蒙(Francois Simon)曾經說過:「能夠經營位於艾菲爾鐵塔上的餐廳對於名廚而言,誰能拿到許可,誰就如同能在月亮上做料理一般。」主廚將取得2019到2029年之間,艾菲爾鐵塔Le Jules Verne餐廳的經營許可證。



番茄莫札瑞拉起司凝凍(攝影:洪書瑱)

安東主廚表示,「Simple and Flavorful」是他的料理哲學,認為越是簡單的東西反而是越複雜的。此次客座將是安東主廚在艾菲爾鐵塔餐廳全新開幕之前,最後一次的海外巡演活動,也將帶來他的手藝呈現,如看似簡單的「番茄莫札瑞拉起司凝凍」,如何將新鮮蕃茄打成汁,卻如何將蕃茄汁一再過濾,成為澄清的湯汁並製成番茄凝凍!然後果泥、莫札瑞拉起司、羅勒葉分別和橄欖油幻化成紅、綠、白三款醬汁,以等比對稱的方式綴於番茄凝凍上而成,料理工序其繁雜,即可想得知!



鱈場蟹(攝影:洪書瑱)

鱈場蟹這道佳餚則是先將新鮮蒔蘿切碎加入綠檸檬汁、打發鮮奶油製成的蒔蘿奶油鋪層,再疊上拌入蟹肉、咖哩、鹽及胡椒的芥末美乃滋,最後綴上魚子醬及檸檬皮絲而成,鮮美的蟹肉與鹹香的魚子醬,微酸的滋味在味蕾中交織成一場奢華的秋日饗宴。



牛骨髓(攝影:洪書瑱)

還有另一道代表菜色牛骨髓,做工細膩費時;將牛骨加入醋浸泡2-3天去除多餘筋膜後,放入冰箱冰鎮約24小時取出,再切成約12公分大小,並使用針頭在骨髓中縱向鑽孔,撒上黑胡椒和鹽之花,倒入橄欖油醃漬2小時使其充分入味後,抹上奶油烘烤,最後依序疊上煙燻培根炒高麗菜絲、蜜煮高麗菜,最後綴上香炒磨菇及牛肝蕈脆片,鮮腴豐潤的滋味宛如體驗一場驚喜盛宴。



羊排(攝影:洪書瑱)

而主菜之一,主廚則是安排每到重要節日的重要菜餚──「羊排」,但因為考慮到個人喜好,不喜羊排的饕客,在預訂餐席時,請提前告之,但安東主席對自己的羊排料理功力深具信心,希望饕客也能喜歡他的「羊排」作品!



柑橘塔_榮獲世界最佳甜點(攝影:洪書瑱)

值得一提的是,2018年10月「世界頂級餐廳聯盟(Les Grandes Tables du Monde)」所頒佈的「最佳餐廳甜品師」,就是由Le Pré Catelan餐廳的首席甜點師Christelle Brua所獲得,這也是首位女性主廚獲得此項殊榮。該獎項源於1956年,由法國眾多知名高級餐廳聯合成立,因封面以高盧雄雞為標章,因此又稱為「大公雞指南」,本次客座也將帶來她最具代表性的柑橘塔!



角蝦(攝影:洪書瑱)



鮭魚(攝影:洪書瑱)



法式小點(攝影:洪書瑱)
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