從吳寶春師傅拿下路易樂斯福世界盃麵包大賽冠軍,成為台灣之光之後,台灣的烘焙業開創了不一樣的新局,懷抱著夢想的年輕人投入這個產業,並願意使用好食材,只求做出符合自己心目中理想的夢幻糕點。最近就有多位烘焙職人使用來自法國、首獲AOP認證的萊思克(LESCURE)發酵奶油,做出各式風味千層甜點、國王派以及蛋糕,不論在風味和質地更形絲滑和圓潤,香氣也更有層次。

文字.余玫鈴|圖片.德麥食品 提供



近年來,隨著美食愛好者對食材重視的程度日趨提升,烘焙業者也同樣講究原料,不斷嘗試新的優質食材,像是法國有AOP(Appellation d’Origine Protégée)產地限定認證的發酵奶油,便被許多職人愛用。

其中歷史最悠久、同時也是第一個拿到AOP原產地名稱保護認證的品牌就是萊思克,牛隻以吃在地牧草為主,主要乳源來自於夏朗德、夏朗德濱海、督雪夫、芳地、葉納等區域,規定以工廠為中心的集乳範圍僅60公里,需在72小時內將鮮乳冷藏送抵工廠加工,而一般發酵奶油最少須進行12小時的發酵,萊思克為求更好的品質,將發酵時間拉長至16小時,多了一股特殊榛果香氣。而且也因為可塑性、延展性高,操作容易,再加之熔點低,化口性佳,因此很適合製作含油量極高的千層派皮,像是國王派、可頌等等。因此有幾家烘焙、甜點名店,便改以萊思克發酵奶油來研發製作新作品,口感及風味都更上乘。



午冬甜點|柚香金萱千層酥

原本隱身在台北車站補習街裡,目前搬遷至樂利路,預計於9月正式開幕的「午冬甜點」,早就以被推崇為「可以吃的雕塑品」的千層酥收服不少粉絲追捧。店主王午聖與太太冬華,一人負責製作、一人負責構思,特色是以萊思克發酵奶油製作的千層派皮,融入台灣各種在地食材元素,再依品項不同而有不同折疊法,風味更為多變。

為了迎接中秋設計的5種新品中,「柚香金萱千層酥」在千層派皮中包夾柚子和金萱茶2種甘納許,入口先是柚子餡的甘潤酸香,金萱的甜香茶味接續而來,而千層派皮的烘焙小麥香替尾韻畫下不甜膩的句點。另一款運用可頌千層派皮製作的「發酵綠豆椪千層卷」則是綠豆椪的另類演繹,將綠豆沙、肉鬆取代肉燥包裹在可頌麵皮中,香甜微鹹在這中秋之際,頗有食趣。

★午冬甜點
地址:台北市大安區樂利路33號
電話:02-2382-0515



櫻桃屋|開心果國王派

來自雲林的「櫻桃屋」,一向喜愛傳統國王派風味的方柏舜,其實從4、5年前就開始推廣國王派,除了傳統國王派,還研發出「開心果國王派」,並提供9種圖案讓客人選擇。他的派皮調配2種法國麵粉,並以萊思克發酵奶油做出層次,採油皮包麵皮的反折形式製作,因此在派皮的外觀上平整,讓客製化刻紋更加精緻美麗,入口時的化口性也較佳。

內餡上,方柏舜的傳統國王派是以加州杏仁粉與西西里杏仁粉營造出豐富的堅果香和圓潤感,並且增添香草和蘭姆酒讓底蘊更有層次;開心果國王派則是以開心果粉、開心果醬和開心果膏等3種不同質地製作內餡,同樣加入蘭姆酒與香草提味,開心果香依前、中、後味釋放,甜潤飽滿豐厚的滋味在唇舌間四溢。

★櫻桃屋
地址:雲林縣斗六市自治街10號
電話:05-537-3183



Miss V Bakery|千層酥皮甜點

人氣烘焙名店Miss V Bakery雖然是以肉桂捲及早午餐聞名,但是也不斷嘗試新作品,這次與麵包主廚針對萊思克發酵奶油,討論設計出兩款全新的千層甜點,「蒙布朗栗子派球」是以知名甜點蒙布朗為靈感,在千層派皮包入栗子餡後烤成球狀,三球一串串起後再擠上混合兩種法國栗子泥製成的栗子餡,並以糖漬栗子丁和金箔裝飾,充滿童心、相當吸睛。

「揚帆待發小船」酥鬆化口的千層派皮做成船身與船帆,搭配香草香緹品嘗相當順口,船上以巧克力甘納許裝飾的酥脆派球象徵地球,中間包藏布朗尼與覆盆莓果醬,隱喻人們渴望疫情趕緊過去的心願,品嘗甜點的同時彷彿也能感受滿滿祝福與希望。

每年聖誕節前後推出的國王派,今年也用萊思克發酵奶油製作,千層派皮經過6次三折延壓,烤製一小時後產生730層完美層次。亮澤的深棕色酥皮香氣迷人、口感輕盈,搭配混合糖漬檸檬皮的杏仁奶油餡,口口生香且不膩。

★Miss V Bakery
FB粉絲專頁:https://www.facebook.com/missvbakery/



優仕紳|黑玫瑰覆盆子國王派

創立於西元1990年的「優仕紳烘焙館」,是台北車站附近的招牌名店,在陳建宇師傅推出全新口味的「黑玫瑰覆盆子國王派」,派皮就是以萊思克發酵奶油搭配石臼小麥粉製作,保留了奶油香和小麥香,裹油方式雖是以油皮包麵皮反折形式製作,但為保留千層派皮的脆感而減少了折數,精美的玫瑰刻紋更是增添優雅氣息。內餡的部分同樣教人驚喜,在杏仁奶油餡中添入酸感的黑醋栗、甜感的覆盆子果泥,以及增加香氣的玫瑰醬與玫瑰泥。果泥事先濃縮過後再做成卡士達醬,混入一部分新鮮、一部分烤過打成粉狀的杏仁奶油餡,酸香兼具,怎麼吃都不膩。

★優仕紳烘焙館
地址:台北市中正區公園路22-1號
電話:02-2375-7797



全統西點麵包|芋頭流沙國王派

全統西點麵包第二代陳星緯,有著師承世界甜點大師Yann Brys,且曾在其甜點店Pâtisserie Tourbillon by Yann Brys擔任副主廚一職的輝煌經歷,由於追隨Yann brys工作時,即使用萊思克發酵奶油製作可頌、布里歐和國王派,因此回到台灣,自然會沿用。

這次推出「杏仁香柚國王派」、「芋頭流沙國王派」2種口味,陳星緯考慮到國王派皮烘烤後的平整性,千層麵皮是以油皮包麵皮的反折方式製作,講究的是斷口性和入口酥化。杏仁香柚國王派完全採用Pâtisserie Tourbillon by Yann Brys店鋪內的配方,作法有別於傳統國王派,在杏仁奶油餡中加入蘭姆酒、檸檬和日本柚子絲,並且調和卡士達餡讓口感更濕潤,多樣的風味和口感挑戰甜點師調配和平衡的功力。

而「芋頭流沙國王派」中的芋頭餡是全統西點麵包創店以來的招牌口味,芋頭從選材、削皮、切塊、烹煮、打泥、調味等製程全在店內完成,國王派中的芋頭餡採連皮入爐烘烤而成,餡中還包入自製流沙餡,在淡雅的芋頭香中增添微鹹風味。

★全統西點麵包
官網:https://www.ct-bakery.com.tw/



JR東日本大飯店品頌坊|巨型貴妃可頌

才剛於8月份開幕受到矚目的「JR東日本大飯店」,PREMEIER SWEET西點烘焙主廚何文正也受邀嘗試運用片狀和塊狀萊思克發酵奶油製作可頌和甜點,最吸引人目光的放大版貴妃可頌,主廚選用萊思克片狀奶油摺疊出層酥分明的美麗層次,內在則是注入法國人極度喜愛的覆盆子果醬和荔枝風味北海道鮮奶油起司的組合,酸香甜潤,荔枝芳香餘韻與輕薄可頌體勾勒出貴妃姿態。

而為了台北JR東日本大飯店的誕生所設計的蛋糕「一本櫻」,也融入了萊思克發酵奶油製作,栩栩如生的櫻花樹皆由巧克力捏製,檸檬紅寶石巧克力慕斯搭配Q彈的青蘋果果凍增加口感層次,口味上更運用小巧思,將茉莉花慕斯增添其中,品嘗時還能感受到花香在口中飄散,極具典雅與藝術感。



承繼|3in1肉桂捲組合

「承繼」的甜點主廚陳佳揚,頂著曾經於世界排名第八的米其林三星餐廳L’Arpège工作的光環,後來因對甜點有興趣,轉而至法國雷諾特Ecole Lenôtre主修甜點,還利用假期到米其林三星餐廳Le PréCatelan和米其林兩星餐廳Le Grand Véfour實習,他的甜點擅長複雜風味堆疊,卻展現絕佳的平衡與飽滿風味,讓人印象深刻。

他今年新推出的「3in1肉桂捲組合」(經典肉桂阿曼、濃厚版肉桂阿曼和肉桂巴布卡),麵團部分使用法國進口小麥粉,加入自養老麵、鮮乳、蜂蜜等,不加一滴水製作,且經長時間發酵,而內餡則是混合紅糖和現磨肉桂粉,搭配萊思克發酵奶油,以類似可頌的製法,在壓製平整的麵皮上塗抹一層奶油、一層紅糖肉桂粉,反覆折疊擀壓,讓每一層厚度不到1公釐,再精準地裁切成長條狀麵皮,一條條捲緊,放入不銹鋼模中入爐烘烤,造就了酥香麵包體,肉桂味清新爽口,微甜不膩。

★承繼
地址:台北市松山區敦化北路244巷17號
電話:02-2718-2848



好喜堂|萊思克IN奶蓋

使用萊思克發酵奶油的店家裡,竟然出現手搖飲品牌?曾與世界名廚江振誠合作推出「世界第一杯米其林手搖飲」的好喜堂,今年秋天的新品「IN奶蓋」系列,正是先將萊思克奶油製成的乳霜狀奶蓋置於一小杯中凍硬,創造出冰淇淋般的濃滑口感,再搭配好喜茶王、四季如春、雨朵紅茶等店內人氣單品做成茶飲組合,可先品嘗凍奶蓋的涼滑口感與濃醇乳香,再將之加入茶湯中變成香氣獨具的頂級奶蓋茶,多層次的品飲變化、將奶蓋茶提升至另一境界。

★好喜堂
FB粉絲專頁:好喜堂 HUNNY TEA

※烘焙新食感……
新食感點心!口味多變 打破想像賦予味蕾新火花
神級超夯蛋黃酥背後的助攻手 傳統糕餅的現代華麗轉身

這篇文章 烘焙職人背書!用法國發酵奶油做甜點 美味令人驚豔 最早出現於 七日誌