過去只能靠兩把鍋鏟,現在鐵板燒師傅還得善用西餐廚房常見的鑷子,在客人面前料理與擺盤。來到高雄新改裝的「焰 鐵板燒」,大大開了視野,原來現在鐵板燒也進化了。不只是高貴食材與鐵板的直球對決,更要在客人面前,以多元烹調手法與器具,呈現極為精緻美味。為讓客人有參與感,許多高級西餐廳紛紛設計開放式廚房,滿足客人好奇心。在「焰鐵板燒」,直接給你「料理第一排」,看的、聞的、吃的……臨場感十足,也不禁在心底發出「師傅好忙」的讚嘆。

採訪.謝政蒼|首圖.徐嘉駒 攝


高檔鐵板燒一定少不了好食材撐住場面|徐嘉駒 攝


「焰 鐵板燒」位於高雄漢來大飯店45樓,VIEW實在很好,加上老字號、硬底子的師傅廚藝,一直是饕客口袋名單之一。唯,走過20多年風華的漢來,面對四方強勢的餐飲競爭,不得不做些改變。索性,利用疫情停業的這段時間,花了7千萬元,進行空間與菜色重新改造,展現短暫沉潛再出發魄力。農曆年前,終於熱鬧開門迎賓。


這開胃菜用了台南白柚與將軍鄉胡蘿蔔,另加入魚露醬汁製成胡蘿蔔慕斯,酸甜互間、口感軟硬並陳,層次飽滿|徐嘉駒 攝


除了維持一貫提供高級食材,最大改變是在地食材的比例提高了,幾近8成。來自日月潭,喝紅玉拌草本飼料長大的十八養場紅玉雞、南投小農小果籽煉的苦茶油、台南西瓜棉、花蓮晚香玉筍、屏東芋頭冬瓜、美濃有機糙米與白玉蘿蔔、將軍胡蘿蔔等……無須出遊,一餐之間即可吃下台灣各地精彩風土之味。







澎湖季節鮮魚搭配的時蔬是來自花蓮的晚香玉筍 |徐嘉駒 攝


此舉,一來除了是減少食物里程維持新鮮度外,二來也是希望利用你我熟悉的食材,西餐行政主廚張駿霖想打造引人入心、滋味雋永的記憶美味。一般主廚不善言詞,只管炒好菜就行了。張駿霖對每一道菜,甚至是每一味沾醬、每一筆提味,都可以從自我經驗出發,說出一段肺腑故事,聽得出來是位性情中人。感性之人設計的菜色,自然容易打動人心,像是搭佐「海鮮三品」的韭菜醬中捎來口感的皮蛋,靈感來自他炒給太太吃的皮蛋豆腐、搭配肉品的豆乳辣醬是媽媽的味道,還有南部人習慣吃的薑汁番茄也融入了菜色之中……每一道都值得細細品味。


除了主角,總是屈居配角的沾醬在這兒亦有強大吸引力。用來沾肉品的有豆乳辣醬、紫蘇梅肉薑、紅酒香椿醬,都是主廚運用所學與在家鄉常吃的元素重新調製而成,即便單吃,渾厚風味底蘊十足 |徐嘉駒 攝


令人耳目一新的改變,還有烹調手法。在品嘗一份套餐過程中,看到了煎煮、煙燻、炙燒、悶烤等料理方法,然後在鐵板上運用相對應的器具,例如以日式陶土炭烤爐燒烤松本茸,用陶鍋煨悶高麗菜等,眼睛與味蕾目不暇給,忙的很。


松本茸以炭烤而非乾煎方式處理,更容易留住香氣|徐嘉駒 攝



味道純粹引人一口接一口的茶湯|徐嘉駒 攝


精彩美味道道引人垂涎

茶湯,套餐第一道即優雅引人入勝。中式餐廳尚未出菜時,總會奉上一杯熱茶,緩一緩客人旅途奔忙的心緒,此杯茶湯功用正是如此,只不過,更費工了些。松本茸炭烤片刻,烤至表面微微出水後,放進十八養場紅玉雞清湯。蕈菇獨有大地香氣撲鼻而來,飲一口茶湯,清澈乾淨,尾韻還有一抹紅玉淡雅的甜與香。做為開胃暖品,實在到位。


海鮮三品的烹調得經過多重工序,每個工序都是一場戲 |徐嘉駒 攝


等待熱前菜「海鮮三品」,就像在等一齣好劇般殷殷期待。師傅先將九孔鮑魚、海虎蝦、北海道生食級干貝煎過,再放至一旁下面墊有岩鹽與馬告、刺蔥、百里香、時蘿等辛香料的烤盤上。其實入座時,這些辛香料在鐵板熱氣微炙下,已時不時飄出香氣,無疑是刺激食慾的一記薰香。三品海鮮放妥後,淋上檸檬伏特加,一點火,火焰熊熊燃起,震撼視覺,忍不住引來眾人驚呼。接著蓋上塔吉鍋,進行美味最後養成的煙燻悶燒。拿起塔吉鍋蓋也有戲,不是倏地掀起拿走,而是溫柔地繞圈旋轉而上,目的是希望留住這些美妙的煙燻香氣,供人溫存,也讓這道小菜,五感體驗俱足。建議品味海鮮之餘,也把焦點放在一旁佐襯的韭菜泥,不是青醬,而是以綠咖哩、韭菜與皮蛋蛋白製成,風味獨特。


擺盤也是美味呈現的重要一環,不能馬虎 |徐嘉駒 攝


沒想到,高麗菜會在高檔鐵板燒出現,而它的出現,竟讓吃高麗菜變得好有儀式感。選用梨山當季高麗菜,師傅不是當眾表演切成細絲刀工,而是大氣依人數切成數等份,接著微煎後入鍋以雞高湯悶煮,不求全熟,而求口感爽脆鮮甜。過程時時以高湯澆淋,使每葉高麗菜均能充分浸潤,就像幫它們洗澡一般。起鍋後,在客人眼前點綴松子、現刨熟成帕米嘉諾起司,最後再以試管滴上數滴來自埔里的小農苦茶油。真是好一場既平凡又不平凡的上菜秀,完全使人目不轉睛。苦茶油是你我熟悉的茶品,營養價值不輸初榨橄欖油,略帶堅果氣息為高麗菜增添美妙之味。


最後為高麗菜滴上苦茶油,頗有餐桌上的儀式感 |徐嘉駒 攝







「焰 鐵板燒」菜色以套餐呈現,中、晚餐道數不同。主菜有熟成櫻桃鴨胸、帶骨豬里肌、無骨牛小排、半隻澳洲龍蝦等選擇,山珍、海味任君選擇。另一貼心之舉,是一旁準備了韓國芝麻葉,單純吃肉的質地與風味外,也可以像吃韓國烤肉一般,將芝麻葉包著肉品、沾醬入口,不顯膩,滋味更有變化。重返高檔鐵板燒之列,「焰 鐵板燒」再出手,果然不同凡響。吃完這一頓,不僅「師傅很忙」,連客人也忙……但忙的好滿足。


嫩口的羊排,直接就手拿來享用,就是痛快|徐嘉駒 攝



肉質本就鮮甜的龍蝦,一經煎煮,甜味更加濃縮。一旁綴以番紅花、大蒜與馬鈴薯製作的美乃滋,展現處處是細節 |徐嘉駒 攝



伊比利帶骨豬里肌,肉質緊實又略帶油花,香甜多汁不乾柴 |徐嘉駒 攝



油花豐富的無骨牛小排,吃來軟嫩又帶點咬勁 |徐嘉駒 攝



一餐結尾的釜飯值得一書。鐵板燒似乎少不了炒飯這一道,「焰 鐵板燒」是以砂鍋櫻花蝦釜飯表現,集結了吻仔魚、美濃日曬蘿蔔絲、色澤粉嫩的櫻花蝦,以及美濃147香米,吃一口,將山珍海味悉數品嘗,是最美最滿足的句點,也是預約下一餐的起點 |徐嘉駒 攝


★焰 鐵板燒
地址:高雄市前金區成功一路266號45樓(漢來大飯店)
電話:(07)213-5767
營業時間:11:30~14:30、17:30~22:00

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