用料理紀錄青森！RAW主廚江振誠以7道菜色演繹永續的青森

2022-12-17

江振誠與日本青森縣知事三村申吾。

米其林二星餐廳RAW主廚江振誠與日本青森縣的不解之緣，自2019年擔任觀光大使起，讓他多年來不斷走訪這個盛產可口蘋果的北國境地，並以「用料理寫日記」的方式，在每年年末的RAW青森週推出相關的主題菜單。而日前11月國境解封，他再度啟程前往青森，並在當地停留5天之間，深入白神山地、津輕曉之會與八戶屋台村等地，深刻了解當地的文化、產業與工藝等七大面向後，並緊扣著「永續」的主題，進而創作多達7道菜的《Re:Discover》菜單，將於為期4天的RAW青森週中，供饕客享用。

日本青森縣地圖概況。

擅長以料理寫日記的江振誠，連續四年都以不同的創作菜單記錄他的日本青森行，曾經以全青森的食材入菜，也曾以外國人的眼光與青森縣民心中的青森加以對比後創作，而今年在RAW推出的青森週《Re:Discover》菜單中，則是以青森當地居民在有限的資源下，進而發展出的永續生活方式加以而創作，因此，在品嘗時，可見得以蘋果渣栽培木耳，或是以蘋果木變成充滿煙燻炭焙香的咖啡，就連當地特產的帆立貝也成製作成筷子等各種創意呈現。

「環境」。

江振誠今年在青森週所創作的《Re:Discover》菜單，包含了「食材」、「環境」、「創意」、「文化」、「產業」、「工藝」與「傳承料理」等多道菜色，其中的「創意」，以青森當地報廢丟棄的野菜所作成蠟筆為發想，並融入義大利蔬菜湯的概念，因此，上桌時，不只可見將牛蒡、玉米與番茄等6種食材製作成蠟筆的形狀，不只秀色可餐，更可品嘗湯頭的濃郁滋味。

「創意」。

到了餐後，饕客則可品嘗到「傳承料理」、「生活」與「橫丁文化」等多道甜點，其中的一道「生活」，則是以流經青森縣白神山地山櫸木的雪水，用以灌溉蘋果，當蘋果剪枝後，則成了用以烘培咖啡的木炭的循環經過，加以發想，因此，整個甜點的意象與元素則是包含了山櫸木、咖啡與蘋果，品嘗之間，在感受酸甜滋味並盛，且略帶咖啡的苦味與脆餅的口感之餘，不止美好了味蕾，也對於青森這片土地致力發展永續，進而孕育出優質物種的用心，感到佩服不已。