新主廚上任！雅閣、Bencotto、山里與de nuit換上全新菜色

2023-08-25

近期，台北的餐飲圈來一陣起大風吹，不論中式日式鐵板燒，抑或義大利餐法菜等多國風味的餐廳，都不約而同迎來了新主廚，且經歷與經驗方面都是一時之選，不僅為餐廳菜單帶來了全新風貌，更讓饕客有截然不同的餐飲體驗。

雅閣

首先，位於台北文華東方酒店內，且連續5年獲得米其林一星的雅閣中餐廳，因前任主廚張國邦前往泰國曼谷四季任職，而曾與他在香港半島酒店內的米其林一星嘉麟樓餐廳共事過，後來，也隨他一同來到雅閣擔任副主廚的鄭國雄，隨即接任主廚一職，由於從小家中在加拿大便開設中菜館，因此，他對於烹飪的興趣，自幼便在心中種下，後回到亞洲，則曾先後於新加坡翡翠金閣香港名苑酒家與陶源酒家等餐廳任職，近年，則是都於米其林一星餐廳繼續累積經驗，磨練出更加卓越的廚藝。

年紀僅40出頭的鄭國雄，對於料理自有一套哲學，他擅長使用鮑魚花膠燕窩等頂級食材入饌，且融合了傳統傳統粵菜的精神，與不斷加入創意思維所呈現的美味新派粵菜，讓人印象深刻，他說：餐飲業競爭很大，不能停下來，才可以不停進步。此外，由於過往在嘉麟樓，便擔任頭鍋的職務，因此，擅長炒功的他，以香港陳枝記刀莊的兩支鍋鏟澎烹飪時，特別講究鑊氣，因為經由高溫與甩鍋等烹調過程中，達到菜色無油無水，才是他心中認為的高級粵菜。

而鄭國雄上任後，保留了雅閣原本的多道經典菜色，包含雅閣叉燒等，且更新了菜單中多達75%的新菜，而特別的推薦菜色，包含魚子醬水晶鮑魚經典鮑魚鹹水角石斛蟲草花燉花膠宮保溏心鹿兒島和牛與金湯石榴官燕等。其中，一道經典鮑魚鹹水角以水梨狀的方式呈現，經油炸後，Q彈鹹香之餘，與放置於底部的櫻桃蘿蔔相佐，增添不少清爽，而宮保溏心鹿兒島和牛則是，則是以日本鹿兒島A5和牛為食材，油炸後佐上宮保醬汁蔥粒鍋巴米餅等，兼具口感與滋味。

Bencotto

而台北文華東方酒店的另一間曾獲米其林餐廳推薦的Bencotto義大利餐廳，近期，同樣迎來了兩位全新的主廚與主廚，分別是Emanuele Bergamo與Riccardo Pellino，兩人來自義大利，且過往在威尼斯的五星級酒店格瑞提皇宮酒店The Gritti Palace, a Luxury Collection Hotel, Venice曾一同共事，培養出不錯的默契，此前兩人則更曾在澳洲紐西蘭西班牙與法國等多間米其林餐廳工作，包含巴塞隆納米其林一星餐廳ART，或是法國米其林三星餐廳Georges Blanc等，從中累積了不少豐富的廚藝經歷。

而兩人為Bencotto創作的全新菜單，包含家傳番茄塔隆納牛肉醬義大利麵餃野菇濃湯炸帕瑪森丸子慢燉澳洲和牛牛頰等，呈現了經典道地義式風味，而飯後一道義式甜點提拉米蘇，則是將傳統打發的起司糊改填入氮氣瓶，呈現出類似分子料理的作法，不只能感受蓬鬆綿密的細緻口感，更能品嘗到吸滿濃郁咖啡香的蛋糕體滋味，十足美味。

山里日本料理

除了台北文華東方酒店，有著日本純正血統，且特別受到訪台日客歡迎的大倉久和，一間山里日本料理餐廳中，也由至今已累積20多年經驗的林智群主廚走馬上任，曾任三太大方與初魚鐵板燒餐廳的他，在他全新推出的三套套餐中，以主廚套餐最具亮點，因使用了多種日本直送的頂級食材，包含喜知次與瑩烏賊日本鹿兒島A5和牛日本大分A5和牛及日本九州熊本生蠔等，讓饕客在品嘗特別能感受道日式的原汁原味。

林智群所推出的主廚套餐，一共包含9道佳餚，前菜為南非鮑魚溫沙拉，將日本橙醋與柚子醬與口感Q談的鮑魚相佐，酸甜滋味特別開胃緊接著一道蕃茄海鮮湯，鮮美的高湯內擺放了一顆番茄承上桌後，乍看就像是一幅日本國旗，不只美味，也充滿視覺享受而日本干貝海苔則是以來自日本築地的林屋極上海苔包裹著生食級干貝，滋味鹹香此外一道日本三大名魚之一喜知次與來自富山灣的螢烏賊，則是讓人難以往懷的海鮮菜色，而以同樣來自日本的鹿兒島A5和牛菲力與大分和牛紐約客肉捲為食材，則可以品嘗到肉香滿溢的主菜滋味，最後則不可錯過的是一道烏魚子炒飯，以精湛鐵板技術所烹飪，不只米飯粒粒分明，更可品嘗到烏魚子相佐鮮美滋味。

de nuit

過往曾於香港米其林二星餐廳 Amber歷練，來台後，則任職米其林一星餐廳TT，近期，則在同樣是米其林一星的de nuit上任，來自香港的古俊基Kei Koo，在最新一季的菜單中，可見他以多種台灣食材入菜，所創作的一道宜蘭葡萄蝦瓜大根佐魚子醬，或是黃金蟹哈密瓜佐馬鞭草，甚至是主菜荷蘭乳飼小牛小牛胸腺佐佩利戈醬汁等，都可品嘗到擺盤呈現優雅，醬汁與滋味細膩的當代法式料理菜色。本文同步刊登於富豪人生Vintage Square 雜誌