辣香嗆辣的川菜饗宴！重慶麗晶酒店「麗晶軒」主廚帶來正宗的渝派川菜

2024-11-09

時令現撈魚。

洲際酒店集團InterContinental Hotels Group旗下的重慶麗晶Regent Chongqing，自2017年開幕來，不僅是當地頂級住宿的首選，館內的麗晶軒更是以正宗渝派川菜而聞名，而即日起至2024年11月至30日止，曾獲國家高級烹飪技師中國金牌大獎世界烹飪大賽金獎的主廚鄧建超受邀來台，於台北晶華酒店的21樓晶華國際聯誼會，以及北投晶泉丰旅三樓的泉源閣兩地舉辦客座，為饕客帶來山城扛鼎江湖美饌的正宗川菜美食饗宴。

此次客座使用的不少辣椒等香料，是由鄧建超親自帶來。

由於台灣存在不少過往隨同國民黨政府自四川重慶來台的榮民，而此次重慶麗晶內的麗晶軒的訪台客座，也吸引不少到此回味正宗川菜的饕客，麗晶軒主廚鄧建超談及，川菜一般可分為蓉派川菜與渝派川菜兩大門派，前者是傳統官家川菜，後者則是指從重慶地區發展出來的新式川菜，因重慶曾屬於四川省，且地處長江四川段下游，所以渝派川菜也被稱為下河幫，最早源於長江邊的碼頭縴夫平民家庭廚房或路邊小店的料理，因為菜式大方粗獷不拘泥於食材與形式，又被稱為江湖菜，此次帶來的佳餚，就是豪邁的江湖菜。

夫妻肺片。

而此次客座的菜色眾多，可見不少正宗的川菜，像是在晶致涼菜中可品嘗到燒椒海螺片夫妻肺片川味辣滷拼盤與山椒什錦鳳爪等，此外，一道渝派川菜山城辣子雞則使用燈籠辣椒青紅花椒藤椒油酒鬼花生等多種香料與台灣在地的玉米雞翻炒，滋味嗆辣中，可感受細嫩雞肉質地。

山城辣子雞。

而另外一道渝派川菜時令現撈魚則是充滿視覺味覺與嗅覺的川菜，製作方式是將新鮮漁獲切成薄片後，接著加入花椒燈籠椒等調料，上桌時，再澆淋上以由多種辛香料薑及蔥泡發成的滾燙熱油，讓高溫油淋將麻辣鮮香味完全浸入魚肉當中，接著，灑上白芝麻及細蔥增加風味，不只給予給饕客猶如置身廚房的臨場感，桌邊服務時，也讓嗆味四溢，而品嘗魚肉時更是麻辣鮮香，讓人充滿記憶點。

泡椒酸湯肥牛。

而一道泡椒酸湯肥牛則是鄧建超以自製酸菜醃蘿蔔及酸湯汁發酵過後的雞湯為底，接著放入傳統老譚酸蘿蔔及自家製泡酸菜續煮，待酸香濃郁的風味釋放後放入野山椒和黃燈籠辣椒，使得金湯中增加一絲辣味，整體口感層次分明，搭配上等鮮嫩的美國牛小排以及手工打造的Q彈麵筋，出鍋時再加入新鮮辣椒，用極致的溫度充分激發風味，酸爽過癮。