晶華_桂花醬燒琵琶鴨

【旅遊經 洪書瑱報導】

春江水暖鴨先知，雖然是比喻處於某一環境中，會預先感受到環境改變的徵兆，但就字面上的意思，也彷彿邀請饕客在春天品鴨，感受一下當令美饌來感受春天的氣息。台北晶華酒店三樓晶華軒於今(20)日起至4月30日應景推出春鴨美饌集，中餐廚藝總監鄔海明選用來自彰化鴨皮細膩且肉質鮮甜的玉露鴨為主角，改良傳統粵式手路菜藝烹桂花醬燒琵琶鴨海參鴨肉柳葉煎包以及鴨鬆鮑魚餃三款新品。為呼應永續餐飲的惜食概念，主廚特別將鴨身脂肪分切出加入紅蔥煉出限量供應的紅蔥鴨油款待點用全鴨料理的饕客，開啟春天的美味篇章。

說起鴨料理，最知名莫過於片皮鴨，但能與爭峰當屬琵琶鴨，也能換個吃法！琵琶鴨顧名思義，就是出爐時因形似樂器琵琶而得名。此道料理起源於廣東順德鳳城，是粵式手路菜的代表，此菜做工繁複，光是洗淨醃漬等前置作業就需耗費多時，琵琶鴨類似燒乳豬的做法，與烤鴨最大的不同就是皮薄而脆，皮下脂肪不多，因此吃起來不太肥膩。

晶華_琵琶鴨搭配主廚特製桂花冰梅醬，清爽解膩更添風味

鄔主廚所端出的琵琶鴨，加入了淡淡的花調氣息，以桂花醬桂花酒以及乾桂花等來醃製玉露鴨，讓清淡優雅的花香隨著漬醬浸泡緩緩釋入鴨身，締造有別於一般烤鴨的清爽滋味。進入烤箱之前，鴨身需剖腹成平板狀並以鐵架撐開，悉心反覆烘烤至鴨色紅潤香味四溢，最後淋上以鴨骨熬製的醬汁，桂花醬燒琵琶鴨是一道結合傳統與創新美饌。

此道料理相當考驗主廚對於時間以及火侯的掌握，由於鴨身經過撐平反覆烘烤時受熱均勻，皮脆肉酥的口感勝過一般烤鴨，食用時佐以主廚加入桂花醬及冰糖特製的冰梅醬，更加清爽不膩口。取出的鴨骨及部分鴨身則是成為芋頭鴨架米粉湯中的好料，與洗淨切塊的大甲芋頭一起熬煮至滾燙，接著放入芹菜白胡椒及埔里米粉續煮入味，吸附飽滿湯汁精華的米粉，入口香氣四溢味濃而飽足。

另外兩道以玉露鴨為主角的港點新品，分別是充滿春天清爽感的鴨鬆鮑魚餃以及海參鴨肉柳葉煎包。鴨鬆鮑魚餃主廚需將鴨肉香煎出鴨油及香氣接著加入以生抽老抽薑蔥米酒及冰糖滷至鹹香適中的南投綠竹筍鮑魚丁及香菇丁一同製成內餡，外層裹以天然紅麴染上春天粉色的晶瑩水晶皮，視覺味覺同感春意滋味。



晶華_新品海參鴨肉柳葉煎包以及鴨鬆鮑魚餃

另一道海參鴨肉柳葉煎包是以滷製得鹹香有味的鴨肉丁，加入以上湯煨煮過的Q彈婆參脆口的涼薯炸過的大甲芋頭及京蔥一同入餡，包裹以中低筋麵粉揉合而成的柳葉造型餅皮，煎至香氣四溢，外軟內多汁令人回味無窮。



特選台中大甲芋頭搭配玉露鴨腿及鴨皮製成的香酥芋蓉鴨，每份1,280元

而值得一提的是台北晶華為永續餐飲的惜食概念，將鴨身上取出的肥油多為食材廢棄物，鄔主廚發揮永續零浪費的全食概念，將玉露鴨身上的肥油取出後，加入紅蔥等獨門香料配方，淬煉出風味獨具的手工鴨油，推出了此次美食活動的隱藏單品--紅蔥鴨油。活動期間點用桂花醬燒琵琶鴨或片皮玉露鴨三吃，即可獲贈乙瓶，拌炒青菜拌麵或拌飯都相當適合。

主廚以玉露鴨身脂肪加入紅蔥煉出紅蔥鴨油款待點用全鴨料理的饕客

圖片：台北晶華提供