北投晶泉丰旅「泉源閣」澎湃展現「辦桌」精華甚至端出電影出現過市面已少見的「雞仔豬肚鱉」

2024-09-20

雞仔豬肚鱉(攝影：洪書瑱)

【旅遊經洪書瑱報導】

北投是台北一處淨土，是台北市民眾休閒泡湯的場域，到北投必做五件事，包括：賞美景逛古蹟泡溫泉拍美照，當然還有不能錯過的美食！北投溫泉發展至今已有120多年歷史，獨具風格的美食以酒家菜的台菜美食最為聞名，酒家菜餚講究精緻化，以做工精細，並講究擺盤等，非常著重人文內涵！酒家菜之中，以魷魚螺肉蒜通心河鰻金錢蝦餅佛跳牆雞仔豬肚鱉五柳枝魚等菜餚，最為知名，其中這道雞仔豬肚鱉因為做工非常繁瑣費時，現今已沒有幾家餐廳願意出這一道菜，而且這道傳統手工功夫菜甚至曾在電影總舖師中展現！

北投是台灣溫泉文化的起點，從1896 年日本大阪商人平田源吾在此設立第一家溫泉旅館天狗庵開始，酒家菜就開始蓬勃發展，並在台菜歷史與台灣飲食文化中扮演重要的角色。北投晶泉丰旅三樓泉源閣，遵循台灣傳統的辦桌文化，強調接地氣的食材選擇與傳統中式的烹調手法，有別於一般中餐廳的空間規劃，泉源閣採全包廂式設計，其菜色由台北晶華酒店中餐行政主廚蔡少華及泉源閣主廚陳仕庭，把握住澎湃二字設計出一系列桌菜，其中包括這道雞仔豬肚鱉！

甲魚其實就是大家所熟知的鱉，華人吃鱉已有上千年的歷史，是本草綱目的食材之一，除了肉味鮮美且營養價值較高外，也符合華人的以形補形意象，常被人類作為補品食用。而過往台灣人喜歡為了展現手工，會把不同的菜套在一起，以兩套或是三套居多，如豬肚包雞或雞仔豬肚鱉等！

雞仔豬肚鱉是道傳奇的燉湯品，而且用台語來發音，更為地道！傳統套路料理的手法也極為繁雜費工，顧名思義，就是採用了雞鱉以及豬肚等食材，三種食材同時代表著福祿壽三種意象，是宴席桌上的吉祥菜。台灣有兩種做法，一種是把雞肉放在外面，然後包豬肚跟鱉，因為雞肉本身的皮肉纖維等影響，這樣子的話，燉出來的湯會較濁。另外一種做法，則是先將甲魚先清洗乾淨剁塊，塞進土雞的肚子裡後，先蒸煮過一次，來去除腥味，再用豬肚包起來，此做法較為精細，而且燉湯清而不油，喝起來也會較清爽！

此次泉源閣將市面上已經很難看到雞仔豬肚鱉上桌，主廚須先悉心的洗淨食材去除鱉的內臟雞隻肚內的脂肪以及豬肚內層多餘的油脂，接著要把剁塊的鱉肉調味塞入雞身，再把雞身塞入豬肚進行連環套，接著加入以多款藥材，如：紅棗參鬚當歸與川芎等燉煮成的高湯燒透後，轉小火悉心燉煮而成，讓這道湯品喝起來層次多元滋味繽紛！

北投晶泉丰旅泉源閣澎湃展現辦桌精華(攝影：洪書瑱)

漁港直送海鮮船(攝影：洪書瑱)

龍宮鮮味齊迎賓(攝影：洪書瑱)

山珍海味泉源集(攝影：洪書瑱)

除了雞仔豬肚鱉外，泉源閣首波推薦菜單，包括：陳醋花生糖衣腰果欖菜四季豆芥末黃瓜等四道小品組成迎賓四品開胃碟，還有使用傳統船形容器，展現氣勢非凡的鮮味集錦，以漁港直送海鮮船滿佈每日從台東成功漁港新鮮直送的各式漁穫，搭配海膽北海道生食級干貝等，來意味四海豐收，而且上桌時乾冰煙霧滿溢氣勢十足霸氣冷盤龍宮鮮味齊迎賓有宴席頭盤不可或缺的整尾龍蝦沙拉，搭配傳統台灣手路菜黃金蟳丸以及五味醬軟絲，展現澎派以400年前日本傳至台灣的烏魚子結合來自閩南福建的白斬雞，呈現的經典台菜料理的山珍海味泉源集。

吮指排骨酥手工炸雞捲(攝影：洪書瑱)

小卷米粉湯(攝影：洪書瑱)

晶海派剉冰(攝影：洪書瑱)

還有主廚將排骨酥與雞捲做成雙拼，端出吮指排骨酥手工炸雞捲，兩款台式經典炸物都滿載著北投的美食記憶以老母雞湯加入新鮮魚獲悉心熬製出的鮮甜高湯為底，放入增加綿密感的大甲芋頭細細燉煮，待芋頭化開後將米粉蛤蜊與小卷加入湯中一同燜煮入味，上桌前加入畫龍點睛的蒜苗油蔥酥與芹菜碎提味的台南經典小卷芋頭米粉。最後上桌的澎湃甜品晶海派剉冰直徑60公分總重達7公斤，集結台灣各地名物依時令嚴選超過15種的在地鮮果及特色甜品，上桌氣勢十足兼具台灣特色和美味的巨無霸甜品，為這場人文宴席畫下最華麗的句點。

三鮮富貴元蹄(攝影：洪書瑱)

五彩白玉鳳眼鮑(攝影：洪書瑱)

佛跳牆(攝影：洪書瑱)

紅蟳米糕(攝影：洪書瑱)